Sarma de feuilles de vigne à la viande

Le terme généralement employé pour ce plat dans les cultures du Moyen-Orient est Dolma. Mais il peut également désigner les poivrons, les courgettes, les aubergines, les tomates, végétariens ou fourrés à la viande.

Mais le nom le plus précis serait Sarma qui signifie « enveloppé » et qui fait référence aux feuilles de vignes, ou de choux, ou de blettes, dont la farce est emmaillotée dans une feuille.

Il y a quelques temps je vous avais présenté les feuilles de vigne farcies au riz (Yalanchi sarma) qui se consomment froides mais aujourd’hui je vous propose la version à la viande, qui elles se consomment chaudes, comme plat principal, accompagné d’un yoghourt à l’ail et à la menthe. La technique de fabrication est pratiquement identique hormis la composition de la farce.

Pour les feuilles de vigne, évidemment celles récoltées et préparée maison seront les meilleures mais malheureusement pas à la portée de tous. Maintenant on les trouve très facilement dans les épiceries orientales et même en grandes surfaces au rayon spécifique. Elles sont généralement conservées en bocaux dans de l’eau saumurée. Il suffit de simplement les rincer à l’eau froide avant de les farcir.

Recette pour une cinquantaine de sarma

Ingrédients

600 g de viande hachée de bœuf ou d’agneau, pas trop maigre

1 à 2 oignons (150 g émincés)

1 gros bouquet de persil

1 petit bouquet de menthe

1 petit bouquet de coriandre

1 cuillerée à café de piment de la Jamaïque

1 cuillère à café de cumin

½ cuillère à café de poivre noir moulu

1 cuillère à café de paprika doux

10 g de sel

1 cuillerée à soupe de concentré de tomate

80 g de riz rond (à risotto)

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 citron

500 g de feuilles de vigne blanchies ou en bocaux

3 cuillères à soupe d’huile d’olive (pour la cuisson)

• Rincer à grande eau les feuilles de vigne afin de les dessaler.

• Hacher les oignons, pas trop fin.

• Hacher le persil et la coriandre

• Et la menthe

• Mettre la viande hachée dans un grand saladier
• Ajouter les herbes, les épices, le concentré de tomate, les oignons, le riz préalablement rincé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et terminer avec 5 cl d’eau froide.

• Avec vos mains, mélanger et malaxer longuement le tout pour en faire un hachis pas trop compact.

• Tapisser le fond de la casserole avec quelques feuilles de vigne.

• Confectionner les sarma selon les photos ci-dessous

• Et les disposer dans la casserole bien serrées pour qu’elles restent bien en place.

• Remplir avec de l'eau jusqu'à la hauteur des dolmas et
• recouvrir avec quelques feuilles de vigne

• et un citron bio coupé en rondelles puis ajouter pour terminer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

• Déposer une assiette sur le dessus pour caler le tout et mettre sur un feu doux pour environ 30 à 45 minutes.
• Servir les dolmas encore chauds avec du yoghourt mélangé avec du sel, du poivre, de l’ail et de la menthe.