Feuilles de vigne farcies au riz (yalanchi sarma)

La cuisine arménienne appartient à cette grande famille de cuisines caucasiennes, plus précisément autour des montagnes du Caucase entre la mer Noire et la mer Caspienne. Les autres membres de cette famille sont les cuisines persanes, turques, arabes, géorgiennes et grecques.

Ani (en arménien Անի),ancienne capitale d'Arménie vers l'an mille, est située en Turquie, juste au sud de la frontière arménienne. Abandonnée depuis le génocide de 1915, elle est aujourd'hui en ruine. On peut voir au loin, de l'autre côté de la rivière, l'Arménie actuelle. Il n'y a aucune route et on y passe pas.

Si on devait nommer un ingrédient unique appartenant à chacune de ces cultures alimentaires, ce serait bien la feuille de vigne. Elle fait partie d’un grand nombre de recette et plus précisément celle des feuilles de vigne farcies. En fait, il y a deux versions pour les sarma, l’une avec une farce au riz et l’autre avec une farce à la viande. La première, celle au riz, est plutôt destinée à être servie en entrée froide, à l’apéritif ou lors d’un mezzé tandis que celle à la viande sera plus facilement servie chaude en plat principal. Et en plus que ce « légume » est excellent pour son apport en fibres, vitamine A et vitamine K, ces petits rouleaux sont vraiment divins à déguster.

La recette que je vous propose est la version dite « au maigre », farcie avec riz et divers autres condiments comme des oignons, raisins secs ou pignons de pin.

Recette pour environ 50 sarma

Ingrédients

300-400 g de feuilles de vigne en conserve, égouttées (60-70 pces)

300 g d’oignons émincés

250 de riz rond (pour risotto)

2 tomates concassées (coupées en petits dés)

1 jus de citron                                           

1 bouquet de persil

1 petit bouquet de feuilles de menthe

20 g de raisins secs de Corinthe

20 g de pignons de pin

huile d’olive

1 citron

sel, poivre noir et piment de la Jamaïque

• Hacher les oignons, émincer le persil et la menthe
• Dans une sauteuse mettre à suer les oignons cinq minutes dans l’huile d’olive, à petit feu, les oignons doivent rester translucides.
• Ajouter le riz sur les oignons et le faire revenir quelques minutes.

• Ajouter ensuite les tomates concassées, le jus de citron, le persil, la menthe, les pignons, les raisins secs et mouiller avec un verre d’eau. Continuer la cuisson encore 5 minutes, ceci dans le but de précuire le riz et de le faire gonfler un peu.

• Assaisonner, arrêter le feu et laisser refroidir la préparation.
• Placer quelques feuilles de vigne à plat dans le fond d’une cocotte.
• Farcir les feuilles de vigne et les ranger côte à côte sur plusieurs rangées. bien serrées dans la cocotte.

• Couper le citron en tranches et les répartir en surface. Et s’il vous reste quelques feuilles de vigne, les étaler par-dessus, comme pour faire un couvercle.

• Recouvrir les sarma d’une assiette afin de maintenir le tout lors de la cuisson, arroser d’un filet d’huile d’olive et ajouter de l’eau jusqu’à les recouvrir.
• Faire cuire à petit feu de 30 à 45 minutes ou jusqu’à absorption totale de l’eau.
• Refroidir dans la casserole puis les réserver au frigo jusqu’au moment de l’utilisation.
• Les servir avec des quartiers de citron et du yaourt battu.