La pissaladière niçoise

La pissaladière niçoise ou « La Promenade des Anchois »

J’ai remarqué un truc formidable sur internet : toutes les recettes de n’importe quoi sont toujours « véritables », « originales », « authentiques », « certifiées grand-mère », « inratables ». Alors si vous êtes ici pour trouver LA vraie recette de la pissaladière niçoise, l’unique, la sacrée, celle que préparait ma tante Magali dans une petite ruelle de Nice avec vue sur les bougainvilliers… eh bien vous vous êtes trompés d’adresse. Déjà parce que je n’ai pas de tante Magali à Nice. Et ensuite parce que, pour être honnête, je ne prétends pas maîtriser la cuisine provençale comme le faisait Théresa, la célèbre cuisinière niçoise.

Par contre, Nice, j’y suis allé plusieurs fois. J’ai traîné mes chaussures sur la Promenade des Anglais et le Vieux-Nice, j’ai pris le soleil, quelques coups de chaud aussi, et surtout… j’ai mangé des pissaladières. Beaucoup. Et le plus drôle, c’est qu’elles étaient toutes différentes. Certaines avaient une pâte fine comme une feuille de papier à cigarette, d’autres une pâte épaisse et moelleuse presque façon focaccia. Certaines croustillaient, d’autres fondaient. Bref, à force d’en goûter, j’ai commencé à soupçonner un grand secret méditerranéen : la « véritable » pissaladière change probablement de maison en maison, de quartier en quartier, et parfois même selon l’humeur du cuisinier.

Alors voilà, je vous propose ma version à moi. Ma petite pissaladière personnelle, celle que j’aime préparer et que mes invités dévorent avec une vitesse tout à fait préoccupante. Une recette qui respecte malgré tout l’esprit de la tradition… même si cette fameuse tradition semble avoir autant de variantes qu’il y a d’oliviers en Provence. Bon, on ne va pas chipoter pour trois anchois et deux oignons.

Parce qu’au fond, le véritable secret de la pissaladière, ce n’est ni l’accent du cuisinier ni le nombre exact d’olives noires. Non. Le vrai secret, c’est la pâte. Elle doit gonfler juste ce qu’il faut, absorber les sucs des oignons, se parfumer d’huile d’olive et devenir à la fois croustillante dessous et moelleuse dedans. Une pâte généreuse, gonflée à bloc, qui sent bon le sud, les vacances, les cigales et… le verre de rosé.

Et parlons des oignons, ces héros silencieux de l’affaire. Là, pas de précipitation. Il faut les laisser compoter tranquillement pendant au moins une bonne heure. Une heure ! Oui monsieur. Oui madame. Une cuisson lente, douce, patiente. À la fin, ils doivent pouvoir s’écraser sous la fourchette sans avoir pris une couleur de charbon de barbecue. On cherche la tendresse bord…, pas la carbonisation.

Ensuite, direction un four bien chaud, mais pour une cuisson assez courte. Le but est de garder cette texture magique, entre tarte, pain et fougasse.

À servir tiède, en grandes parts généreuses ou en petits carrés pour l’apéro, selon le niveau de gourmandise de l’assemblée. Mais je vous préviens : une pissaladière sur une table, c’est comme un billet de 50 francs oublié au Café Vaudois un samedi matin… ça ne reste jamais longtemps.

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Recette pour une tarte ronde de 28 à 30 cm de diamètre

Ingrédients pour la garniture

1 kg d’oignons épluchés (1,2 kg brut)
50 g d’huile d’olive
2 douzaines de petites olives (si possible de Nice)
50 g de filets d’anchois à l’huile d’olive
5 à 6 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 cc de thym
1 pincée de sel, selon le goût
Poivre blanc du moulin

Émincer les oignons, pas trop finement, dans le sens de la longueur.

Hacher l’ail grossièrement.

Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais, puis ajouter les oignons émincés ainsi que les feuilles de laurier.

Couvrir et laisser compoter pendant au moins 1 heure à feu très doux. Les oignons doivent fondre sans prendre de couleur. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Après 30 minutes de cuisson, ajouter l’ail et le thym. Saler légèrement et poivrer.

Normalement, c’est à ce moment-là que l’on ajoute quelques anchois ou le pissalat à la préparation, mais personnellement je trouve que les anchois ajoutés à la fin suffisent largement.

Retirer la casserole du feu et verser la préparation dans une passoire, histoire d’évacuer l’excédent de graisse. Réserver pendant la préparation de la pâte.

Ingrédients pour la pâte

250 g de farine blanche type 550
1 dl de lait
1 œuf
5 g de sel fin
10 g de sucre
10 g de levure fraîche (ou 5 g de levure sèche)
20 g d’huile d’olive vierge extra

Verser le lait tiédi dans la cuve du robot et y faire dissoudre la levure.
Ajouter le sucre, mélanger, puis incorporer l’œuf.
Ajouter la farine ainsi que l’huile d’olive, puis démarrer le pétrissage en première vitesse.
Après 2 à 3 minutes, la pâte aura pris forme. Ajouter alors le sel et passer en deuxième vitesse pendant 5 à 6 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique. Toute cette opération peut également être réalisée à la main.
Former une boule, la remettre dans la cuve,

couvrir et laisser lever environ 60 à 90 minutes, selon la température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Une fois la pâte bien levée, la dégazer puis l’abaisser à la main

avant de foncer une plaque recouverte de papier cuisson. Former un léger rebord pour retenir la garniture.

Couvrir la plaque d’un film plastique et laisser lever encore environ 30 minutes pour la deuxième pousse.
Piquer la pâte avec une fourchette,

puis verser délicatement la compotée d’oignons encore légèrement tiède et bien égaliser la surface.
Disposer quelques filets d’anchois en croisillons ainsi que les olives dans les carrés formés. Bien sûr, les petites olives niçoises sont idéales ici, mais quand on n’en a pas, on fait avec les moyens du bord. Pour cette version, j’ai utilisé des olives de Kalamata.

Préchauffer le four à 210°C. Lorsque le four est bien chaud, enfourner la pissaladière et cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.