Croûtes dorées aux aubergines

Aujourd'hui, on va parler de croûtes.

Oui... mais lesquelles ? Parce qu'il y en a de toutes sortes. Les vieilles croûtes, comme moi. Il y a aussi les croûtes que l'on casse et celles que l'on gagne au travail, et les croûtes des tableaux chez l'antiquaire... et puis il y a les croûtes dorées, celles qui finissent dans l'assiette.

Autrefois, les croûtes dorées étaient les reines de la cuisine d'économie. Rien ne se perdait. Le pain rassis retrouvait une seconde jeunesse après un petit bain parfumé et un passage à la poêle ou au four. En France, on parle de pain perdu. Perdu ? Pas tant que ça finalement, puisqu'il revenait triomphalement sur la table.

Seulement voilà... les souvenirs d'enfance ne sont pas toujours tendres.

Je vais vous faire une confidence : je détestais les croûtes dorées.

Chez nous, elles arrivaient parfois au repas du soir, recouvertes d'une préparation sucrée dont je garde un souvenir aussi flou que peu enthousiasmant. Une tartine grillée, une sorte de crème mystérieuse par-dessus et, pour achever le supplice, une grande tasse de café au lait. Rien qu'en y repensant, j'entends encore mon estomac négocier une reddition.

Heureusement, ma mère avait vite compris que cette spécialité ne ferait jamais partie de mon patrimoine gastronomique. Elle n'insistait donc pas trop souvent. Il faut dire que c'était la cuisine des campagnes, celle qui savait faire beaucoup avec peu, où jeter un morceau de pain relevait presque du péché.

Les années ont passé, les aubergines sont arrivées dans ma cuisine... et une idée a germé.

Pourquoi ne pas offrir une seconde vie à ces fameuses croûtes, mais cette fois en version salée ?

À cette saison, les aubergines débordent des jardins et des marchés. Je les adore. Une fois rôties au four avec des tomates cerises, de l'ail, des oignons nouveaux, un soupçon de piment et une belle huile d'olive, elles deviennent fondantes, presque confites. Il ne reste plus qu'à les déposer généreusement sur une tranche de pain frottée à l'ail et légèrement croustillante, dans un esprit qui emprunte autant aux bruschettas italiennes qu'aux vieilles recettes de nos campagnes.

Ajoutez quelques feuilles de basilic, un peu de persil, quelques copeaux de parmesan... ou mieux encore, de Sbrinz, si vous souhaitez défendre les couleurs helvétiques jusqu'au bout de la fourchette. Comme quoi, les vieilles croûtes finissent parfois par devenir fréquentables. Il suffisait simplement de leur offrir quelques aubergines, un peu d'huile d'olive... et plusieurs décennies de réflexion !

Cette fois, la bouteille de chasselas restera exceptionnellement à la cave. Sous une chaleur pareille, un verre de rosé bien frais fera parfaitement l'affaire. Les vignerons suisses en produisent d'excellents, alors autant leur rendre hommage.

Au moment où j'écris ces lignes, la canicule transforme les terrasses en fours à pizza. Mais profitons de ces belles journées tant qu'elles sont là. Après tout, l'été ne dure jamais assez longtemps... surtout en Suisse !

Et avec un brin de retard, au moment où je publie cette recette, c’est déjà la fin de l’été, il fait toujours trop chaud et la pluie n’arrive pas. Snif…

Recette pour 4 personnes

(En entrée ou en plat léger, selon l'appétit.)

Ingrédients pour les aubergines

2 à 3 aubergines, selon leur taille

10 à 15 tomates cerises

2 à 3 oignons nouveaux, grossièrement hachés

5 gousses d'ail, émincées

1 petit piment (pas trop fort), finement émincé

5 cl d'huile d'olive

Sel

Poivre noir du moulin

Préparation des aubergines

• Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante.
• Couper les aubergines en morceaux d'environ 4 à 5 cm.

• ainsi que l'oignon en petits tronçons et l'ail en lamelles.

• Les déposer dans un grand saladier avec les tomates cerises, les oignons nouveaux, l'ail, le piment, l'huile d'olive, une demi-cuillère à café de sel et quelques tours de moulin à poivre.

• Mélanger soigneusement afin de bien enrober tous les légumes.

• Répartir le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.

• Enfourner pendant environ 20 à 25 minutes, en mélangeant une ou deux fois durant la cuisson, jusqu'à ce que les aubergines soient bien dorées.
• Elles doivent être tendres, fondantes et légèrement caramélisées.

• Sortir la plaque du four et laisser tiédir pendant la préparation du pain.

Pour le pain aillé

4 belles tranches de pain toast ou mieux, de la tresse suisse au beurre

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 à 4 gousses d'ail pressées

• Mélanger l'huile d'olive avec l'ail pressé.
• Badigeonner généreusement les deux faces des tranches de pain.

• Les disposer sur une plaque.
• Les faire dorer 8 à 10 minutes à 190 °C, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être croustillantes à l'extérieur tout en gardant une légère souplesse à cœur. Ou alors les passer au grille-pain.  

Dressage

Ingrédients

50 g de parmesan ou de Sbrinz, en copeaux

1 petit bouquet de persil

Quelques feuilles de basilic

Le jus d'un demi-citron

Sel

Poivre noir du moulin

• Hacher finement le persil.
• Ciseler le basilic.
• Remettre les aubergines rôties dans le saladier.
• Ajouter le persil, le basilic, le jus de citron, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Mélanger délicatement.

• Déposer une tranche de pain grillé au centre de chaque assiette.
• Répartir généreusement le ragoût d'aubergines sur les tranches.
• Parsemer de copeaux de parmesan ou de Sbrinz.
• Servir aussitôt, encore légèrement tiède, ou froid lors d'une chaude journée d'été.