Baklava de Goris

Lors d’un voyage en Arménie, nous avions fait une escale à Goris, petite ville accrochée aux montagnes, tout au nord du pays, à la frontière avec l’Azerbaïdjan, les vilains voisins guerriers.  

De là, direction le mythique téléphérique « Ailes de Tatev » pour nous rendre au site historique de Tavev. La particularité est que ce téléphérique est le plus long du monde, presque 6 km d’une seule traite et il est même inscrit au Guinness Book. Incroyable. Et le plus drôle dans tout ça, et vous n’allez pas me croire, est que le point de départ se situe à environ 1500 mètres d’altitude et que le point d’arrivée aussi. 0 mètre de dénivelé. Mais bon, pour que vous compreniez c’est qu’il enjambe une profonde gorge, jusqu’à 500 m de vide en dessous, faut pas avoir la trouille. Autant dire que si vous avez le vertige, mieux vaut regarder les nuages que vos chaussures.

Et en plus, il a été construit en 10 mois, un deuxième record quand on voit la longueur du câble, on pourrait s’inquiéter de la fiabilité, mais bon, c’est quand même une entreprise suisse qui s’en est occupée, nous voilà rassuré.

Pourquoi je vous raconte tout ça, ah oui, c’est parce que, en attendant la cabine, nous nous sommes installés à une petite terrasse pour un café, accompagnés de quelques tranches de ce fameux baklava de Goris.

Fabuleux, rien à voir avec le baklava oriental que nous connaissons, celui qui est gorgé de beurre et de sirop, une seule tranche et vous avez votre dose de sucre pour 3 mois. Celui de Goris est fait d’une pâte brisée, précuite, garnie d’une meringue aux noix et laqué de miel. Un vrai régal, léger et très peux sucré. Est-ce possible ? La recette est vraiment très proche du baklava de Gavar, une autre région d’Arménie. La recette est ICI.

Je voulais en avoir le cœur net, alors après moultes recherches j’ai déniché la recette dans le livre bien connu intitulé « Lavash ». Ni une ni deux, je me suis lancé dans l’aventure. Et voilà ce que ça donne…

Recette pour un plat d’environ 25 x 33 cm, soit 8 à 12 personnes

Ingrédients pour la pâte

400 g de farine blanche type 550
200 g de beurre
200 g de yoghourt à la grecque
2 jaunes d’œuf (conserver les 2 blancs pour la garniture)
10 g de poudre à lever
5 g de sel

• Dans un bol, mettre la farine tamisée, le sel et la poudre à lever. Ajouter le beurre froid détaillé en petits cubes.

• Malaxer le tout en frottant le beurre et la farine entre les mains jusqu’à obtenir une texture sableuse.
• Dans un autre bol, mettre le yoghourt (ou la crème acidulée) avec les jaunes d’œuf,

• puis mélanger vigoureusement au fouet afin d’obtenir une crème bien lisse.

• Ajouter cette préparation au mélange farine-beurre

• et mélanger juste assez pour former une pâte. Ne pas trop la pétrir, elle doit rester souple.

• Diviser la pâte en 3 boules d’environ 280 g chacune, puis laisser reposer 10 minutes.
• Abaisser une première boule à la dimension de votre plaque, même légèrement plus grande,

• puis en foncer une plaque préalablement beurrée en formant quelques plis afin de limiter la rétraction à la cuisson.

• Piquer généreusement toute la surface à l’aide d’une fourchette.

• Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 7 à 8 minutes. La pâte doit être cuite tout en restant claire, avec quelques bulles en surface.

• Sortir l’abaisse du four et la déposer sur une grille.
• Recommencer exactement la même opération avec la deuxième boule. Vous obtiendrez ainsi deux abaisses cuites. Conserver la troisième boule pour la suite de la recette.

Ingrédients pour la garniture

3 blancs d’œuf (+ les 2 blancs réservés de la pâte)
250 g de sucre
350 g de noix hachées
1 cuillère à café de cannelle
½ tasse de miel, légèrement réchauffé pour faciliter le versement

• Commencer par hacher les noix, soit au couteau, soit au robot, mais sans les réduire trop finement. Il doit rester différentes tailles de morceaux.

• Pendant ce temps, monter les 5 blancs d’œufs en neige. Incorporer progressivement le sucre en plusieurs fois, puis ajouter la cannelle. Vous devez obtenir une meringue bien ferme et brillante.

• Ajouter les noix

• et les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

• Déposer la première abaisse cuite au fond de la plaque,

• puis étaler la moitié de la garniture

• en l’égalisation soigneusement sur toute la surface.

• Poser ensuite la deuxième abaisse cuite par-dessus

• et répartir le reste de la garniture.
• Pour terminer, abaisser la troisième boule de pâte et en recouvrir le gâteau, en faisant légèrement redescendre la pâte sur les côtés.

• Dorer toute la surface avec le jaune d’œuf

• et l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, découper le dessus du baklava en losanges, sans aller jusqu’au fond du plat.

• puis enfourner environ 30 minutes à 180 °C.
• Une fois le baklava cuit, le sortir du four et le laisser refroidir 5 minutes

• avant de refaire les découpes en allant cette fois jusqu’au fond du plat.

• À l’aide d’un pinceau, badigeonner toute la surface avec le miel préalablement réchauffé dans une petite casserole. Faire également couler un peu de miel dans les interstices des losanges.