Baklava de Gavar

Il n’existe pratiquement personne sur cette planète, à part peut-être deux ermites, un ascète tibétain ou un Appenzellois à la retraite, qui ne connaisse le baklava (ou paklava pour les puristes). Cette friandise mythique règne en maître du Moyen‑Orient jusqu’aux pays arabes et l’histoire de ce dessert remonte à plus de 700 ans. Oui, oui, sept siècles. Non, je n’y étais pas, mais je fais confiance aux archives.
Le baklava classique, c’est une bombe calorique assumée, une sorte de mille-feuille de pâte filo, généreusement badigeonnées de beurre clarifié, farcies de noix concassées, puis noyées (le mot n’est pas trop fort) dans un sirop hyper sucré. Avec un café, c’est un pur moment de bonheur… jusqu’à ce que le sirop s’échappe des babines, vous coule sur le menton, sur les doigts et même sur la nappe.
Les diabétiques, les personnes au régime et les amateurs de crudités, passez votre chemin.

Mes souvenirs de baklava me ramènent directement en enfance, à l’époque où ma mère en préparait, mais uniquement pour les très grandes occasions, parce que, soyons honnêtes, une journée entière de labeur pour un dessert qui disparait en quelques minutes, faut être motivé. Ces images sont restées bien au chaud dans ma mémoire… jusqu’au jour où tout a basculé lors d’un voyage en Arménie, dans la région de Gavar, sur les rives du Lac Sevan, chez une famille qui nous hébergeait pour la nuit.

Là-bas, nous avons été invités à une démonstration de fabrication du baklava. Et là… choc culturel. Rien, mais alors rien à voir avec celui de mes souvenirs. Ici, le baklava est réalisé sur une base de pâte feuilletée, garni d’une meringue aux noix, incroyablement léger, délicatement parfumé et, tenez-vous bien, très peu sucré.
Une révélation. Presque une illumination pâtissière, un sacre venu de l’au-delàs. Impossible de ne pas partager ça.

Après moult recherches dans ma bibliothèque (oui, je possède une bibliothèque culinaire gigantesque, chacun ses vices) et quelques plongées sur la toile, j’ai vite compris que, comme souvent avec les recettes orientales, les variantes sont légion. J’ai donc choisi de rester fidèle à celle apprise là-bas, en Arménie, à base d’une pâte feuilletée maison, traditionnelle et respectée.

Alors oui, je vous entends déjà hurler depuis votre cuisine : « Encore une recette compliquée ! »

D’accord. Trêve de cris. Je vous donne les deux options :

• la version puriste, avec pâte maison, pour les passionnés, les patients et les amateurs de savoir-faire et de plaisirs culinaires.
• et la version TGV supersonique, avec une pâte feuilletée du commerce déjà abaissée. Rapide, efficace, et ça fonctionne… bien. Promis juré.

Bref, plus aucune excuse.
Tablier noué, four préchauffé… on répète les quelques mots d’arménien appris : Շատ շնորհակալ եմ ...et on y va !

Ingrédients pour 900 g de pâte feuilletée rapide

• 400 g de farine blanche (type 550)
• 4 g de sel
• 190 à 200 g d’eau
• 320 g de beurre

Pour la marche à suivre, consulter l’article sur la pâte feuilletée rapide, c’est ICI.

Une fois la pâte terminée,

la laisser reposer 60 minutes, puis l’abaisser de nouveau en un rectangle. La diviser en 4 parts égales et les laisser reposer jusqu’à utilisation. Bien emballée, la pâte peut se conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.

Ingrédients pour le baklava

• 900 g de pâte feuilletée (ou équivalent du commerce)
• 6 blancs d’œufs
• 200 g de sucre
• 350 g de noix hachées, pas trop fines
• 1 cuillère à soupe de cannelle
• 1/2 tasse de miel (légèrement réchauffé pour faciliter le versement)
• 3 jaunes d’œufs (pour la dorure)

• Hacher les noix au couteau en morceaux de taille moyenne.

• Abaisser une portion de pâte feuilletée le plus finement possible, à la dimension de la plaque + 3 cm de chaque côté (la pâte rétrécit à la cuisson).
• Foncer une plaque beurrée en formant quelques plis, puis piquer la pâte à la fourchette.

• Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 10 minutes : la pâte doit gonfler et dorer.
• Dès que la pâte est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir sur une grille. Si elle a trop gonflé, l’aplatir légèrement à l’aide d’une grille.

• Répéter l’opération deux fois afin d’obtenir 3 abaisses cuites au total.
• Pendant la cuisson des abaisses, séparer les blancs des jaunes des 6 œufs. Réserver 3 jaunes pour la dorure (les autres peuvent être utilisés pour une autre recette).
• Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur ou d’un robot jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

• Ajouter progressivement le sucre mélangé à la cannelle, sans cesser de fouetter.

• Fouetter 5 à 7 minutes jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante (bec d’oiseau).

• Incorporer délicatement les noix hachées à l’aide d’une spatule.

• mélanger délicatement le tout. La meringue aux noix est prête.

• Déposer une première abaisse cuite dans la plaque

• et la recouvrir d’un tiers de la meringue, en lissant bien.

• bien égaliser.

• Ajouter la deuxième abaisse et la recouvrir d’un deuxième tiers.
• Répéter avec la troisième abaisse et le reste de la meringue.

• Abaisser le quatrième morceau de pâte (cru) légèrement plus grand que la plaque et recouvrir entièrement le gâteau, 

• en faisant descendre la pâte sur les côtés.

• Dorer généreusement avec les jaunes d’œufs battus.

• Strier la surface à la fourchette, puis piquer pour éviter les boursouflures.

• À l’aide d’un petit couteau d’office, prédécouper en losanges sans aller jusqu’au fond.

• Enfourner immédiatement à 180 °C pendant 35 à 40 minutes.
• À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes, 

• puis découper complètement les losanges.

• Verser le sirop chaud le long des découpes pour bien imbiber, puis badigeonner le dessus au pinceau.

• Laisser refroidir complètement avant dégustation.
• Se conserve plusieurs jours à température ambiante, couvert de papier aluminium.

Ingrédients pour le sirop :

150 ml d’eau

100 g de sucre

100 g de miel liquide

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre à feu doux.
• Laisser frémir environ 10 minutes, jusqu’à ce que le sirop nappe le dos d’une cuillère.
• Hors du feu, ajouter le miel et mélanger.