Khourabias arméniens (Kourabies)

Les khourabias sont des petits biscuits sablés, blancs et fondants, confectionnés en général en forme de S. Un incontournable de la cuisine orientale, ils sont en général servis, accompagnés d’un café arménien.

Encore une fois, il y a plusieurs variantes de recettes pour ce petit biscuit mais ici, je vous donne celle de ma mère, souvenir de mon enfance et vraisemblablement la plus traditionnelle des Khourabias arméniens.

La particularité de ces biscuits est qu’ils sont composés uniquement de trois ingrédients : farine, sucre et beurre fondu. Il n’y a donc aucun liquide ajouté, ce qui va rendre la tâche assez délicate mais pas insurmontable quand même. C’est pour cette raison que leur texture est inimitable, fondante et friable à souhait. Et c’est l’émulsion sucre/beurre qui va les faire gonfler naturellement, sans aucun ajout de poudre à lever ou de bicarbonate. Pour cette recette il faut utiliser du beurre fondu, c’est-à-dire, du beurre qui ne contient aucun liquide (petit lait). Il vous faudra donc clarifier votre beurre vous-même. Cela n’est pas très compliqué mais il faudra vous y prendre la veille. La recette est ICI.

Chez nous, un Noël sans Khourabias était inimaginable. Toute la famille les attendait. Je dis toute la famille mais je pourrais aussi dire tout le village car ma mère les avait fait connaitre à des kilomètres à la ronde.

Recette pour environ 40 biscuits

Ingrédients

400 g de farine fleur type 400  (Equivalence des farines CH-F)

200 g de sucre en poudre très fin

250 g de beurre fondu (clarifié en France)

1 prise de sel

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• Faire ramollir le beurre fondu dans une casserole. Le beurre doit être mou, comme de la pommade mais surtout pas liquide.

• Le fouetter longuement avec le sucre. On peut très bien le faire à l’aide d’un robot de cuisine. La préparation doit devenir mousseuse comme une chantilly et aura doublé de volume et cela va bien prendre une dizaine de minutes. Cette phase est essentielle pour la réussite de la recette.

• Ensuite ajouter la farine tamisée en pluie sur le mélange beurre-sucre tout en continuant à brasser délicatement pour en faire une pâte sablée et très friable. On peut aussi la réfrigérer un peu si celle-ci est trop chaude, le travail de confection sera plus aisé.

• Faire des boules de pâte puis les rouler à la main pour en faire un long rouleau de la taille d’un doigt

• et couper des tronçons d’environ 7-8 cm qu’il faudra façonner en forme de S.

• Les poser sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis les enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes. 

• Il faudra bien surveiller la cuisson car les kourabies doivent rester blancs avec une très légère coloration sur le dessous.

• Au sortir du four, ces biscuits sont hyper fragiles, donc il va falloir attendre leur refroidissement avant de les transférer sur une grille,

• pour ensuite les mettre dans une boîte métallique… ou mieux, les déguster sur le champ.