750 grammes
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Khourabias arméniens (Kourabies)

Khourabias arméniens

Khourabias arméniens

Les khourabias sont des petits biscuits sablés, blancs et fondants, confectionnés en général en forme de S. Incontournables, ils sont servis en général à la fin du repas, accompagnés d’un café arménien.

Encore une fois, il y a plusieurs variantes de recettes pour ce petit biscuit mais  ici, je vous donne celle de ma mère, souvenir de mon enfance et vraisemblablement la plus traditionnelle des Khourabias arméniens.

La particularité de ces biscuits est qu’ils sont composés uniquement de trois ingrédients, de la farine, du sucre et du beurre. Et comme vous pouvez le constater, ils ne contiennent aucun liquide, ce qui va rendre la tâche assez délicate mais pas insurmontable quand même. C’est pour cette raison que leur texture est inimitable, fondante et friable à souhait. Et c’est l’émulsion sucre/beurre qui va les faire gonfler naturellement, sans aucun ajout de poudre à lever ou de bicarbonate.

 

Khourabias arméniens

Khourabias arméniens

Ingrédients pour le beurre fondu (clarifié)

330 g de beurre doux pour obtenir 250 g de beurre fondu

  • Couper le beurre en gros dés et le mettre dans une petite casserole.
  • Faire fondre le beurre à petit feu, sans brasser.
  • Les protéines du lait, appelée caséine, va former une mousse en surface.
  • A l’aide d’une petite passoire, écumer cette mousse et dessous va apparaître la graisse du beurre. Sous cette graisse se cache le petit lait.
  • Il suffira de mettre votre casserole au frigo pour quelques heures, ainsi le beurre fondu va se figer et se séparer du petit lait.
  • Votre beurre est prêt à être utiliser.

 

Ingrédients pour 30 à 40 pièces selon la grosseur :

 400 g de farine blanche (T55)

200 g de sucre en poudre fin

250 g de beurre fondu 

1 prise de sel

 

  • Pour cette recette il faut utiliser du beurre fondu, c’est-à-dire, du beurre qui ne contient plus de petit lait. En Suisse, nous avons la chance d’en trouver du tout prêt et de bonne qualité dans les commerces, sinon il faudra clarifier votre beurre vous-même, voir ci-dessus.
  • Faire ramollir le beurre fondu dans une casserole et le faire refroidir mais il doit rester liquide afin qu'il puisse dissoudre le sucre. 
  • Le fouetter longuement avec le sucre. On peut très bien le faire à l’aide d’un batteur de cuisine. La préparation doit devenir mousseuse comme une chantilly et aura doublé de volume et cela va bien prendre 10 à 15 minutes. Cette phase est essentielle pour la réussite de ces biscuits.
  • Tamiser et verser la farine en pluie sur le mélange beurre-sucre tout en continuant à brasser délicatement pour en faire une pâte sablée. On peut aussi la réfrigérer un peu si celle-ci est trop chaude, le travail de confection sera plus aisé.
  • Faire des boules de pâte puis les rouler à la main pour en faire un long rouleau de la taille d’un doigt et couper des tronçons d’environ 7-8 cm qu’il faudra façonner en forme de S.
  • Les poser sur une plaque de cuisson ou sur un tepsi recouvert d’une feuille de papier sulfurisé puis les enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes. Il faudra peut-être adapter le temps de cuisson et la température, car les fours sont très différents d'une cuisine à l'autre.
  • Il faudra bien surveiller la cuison car les kourabies doivent rester blancs avec une très légère coloration sur le dessous.
  • Au sortir du four, ces biscuits sont hyper fragiles, donc il va falloir attendre leur refroidissement avant de les transférer sur une grille, pour ensuite les mettre dans une boîte métallique… ou mieux, les déguster sur le champ.

 

Khourabias arméniens

Khourabias arméniens

Khourabias arméniens

Khourabias arméniens

Khourabias arméniens (Kourabies)
Khourabias arméniens (Kourabies)

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M
Super vos commentaires, merci. Je le répéterais toujours, les cuissons sont très variables d'un four à l'autre, il faut adapter les temps à son propre matériel. Et diminuer le sucre, c'est bien mais il faut faire attention car la proportion beurre/sucre est très importante, au risque que le biscuit s'effrite.
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Y
excellent j y rajoute des amandes grillées et concassées et un peu moins de sucre
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M
Oui, ou plutôt semi-liquide. Moi, après avoir fait fondre le beurre, je l'ai mis sur le sucre et j'ai mis le saladier au frigo 30 mn, et c'était parfait pour mixer. Pour la cuisson, 150° / 15 mn, c'était un peu limite, j'ai dû remettre 10 mn de plus à 170°. Donc peut être une moyenne de 160° pour 15/20mn serait pas mal mais comme vous dites, il faut surveiller. Au final, ils ont bien réussi. Merci pour cette recette en tout cas car j'adore ces gâteaux !
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M
Merci pour vos commentaires, j'ai fait une petite correction dans le texte pour la température du beurre ainsi que le temps de cuisson. Cordialement.
M
Si on suit la recette, on se fait avoir au moment de battre le sucre et le beurre fondu car en réalité, il faut énormément laisser refroidir le beurre sinon ça ne marche pas ! Il faut que le beurre ne soit plus liquide mais devenu mou pour commencer à battre !! C'est EXTREMENT IMPORTANT sinon vous pouvez battre 15 mn à haute vitesse et ça ne changera rien.
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M
Effectivement vous avez raison, le beurre doit être froid mais encore liquide. Je vais faire une correction. Merci.