Le tcheureg (ou tcheurek), la brioche de Pâques

Le tcheureg, parfois orthographié tcheurek ou choreg, est bien plus qu’une simple brioche dans la tradition arménienne. Derrière ses délicieuses effluves de mahlep se cache une véritable symbolique religieuse, notamment à l’occasion des fêtes de Pâques.

Dans la foi chrétienne arménienne, le tcheureg est traditionnellement préparé pour la fête de la Résurrection, c’est-à-dire Pâques, appelée Zatik en arménien. C’est un moment fort du calendrier religieux, marquant la victoire de la vie sur la mort, la lumière sur les ténèbres. Offrir ou partager un tcheureg devient alors un acte de foi et de joie, un symbole de renouveau.

Cette brioche tient sa particularité dans sa préparation car la pâte doit reposer toute la nuit, afin de « lever », véritable symbole, au moment des fêtes de Pâques, le retour à la vie au matin. Certaines familles ajoutent même un œuf dur coloré en rouge (recette ICI) au centre de la brioche, symbole universel de la vie et de la résurrection.

Dans mon enfance, les fêtes de Pâques se déroulaient à Lyon où nous allions retrouver notre famille. Je me souviens très bien de cette coutume, la bataille des œufs. Chacun choisi son œuf, coloré et cuit dur, et en le tenant dans la main, le jeu consistait à s’en servir pour détruire l’œuf de son voisin. Evidemment, mon oncle gagnait à tous les coups et j’ai appris bien plus tard que son œuf à lui était fait de plâtre.

Préparé avec soin, souvent en famille, le tcheureg réunit les générations autour d’un savoir-faire ancestral. Il ne se déguste pas seulement avec le palais, mais aussi avec le cœur.

Voici donc cette version classique avec fermentation pendant toute une nuit. Ce procédé favorise une belle mie et des arômes intenses de brioche. J’avoue qu’au fil des années, j’ai quelque peu allégé la recette en diminuant beurre, sucre et œufs et le résultat est tout aussi bon si ce n’est meilleur.

Pour la poudre de mahlep, ce condiment n’est pas indispensable mais vivement recommandé car c’est lui qui va apporter les saveurs caractéristiques à cette brioche et qui va aussi embaumer toute la maison lors de la cuisson. Le mahaleb en français, mahlep en turc, provient d’une variété de prunier aussi appelé bois de sainte Lucie, ou cerisier de sainte Lucie. Cet arbre est ainsi nommé parce qu’il trouverait son origine dans les Vosges, près du monastère franciscain de Sainte-Lucie.  Il s’agit en fait de l’amande du noyau de cette cerise qui est réduite en une fine poudre.  Vous trouverez ce mahlep ainsi que les graines de nigelle dans les épiceries orientales de chez nous.

Ingrédients pour 24 petites tresses ou 8 grandes

1 kg g de farine blanche ou farine fleur

30 g de levure fraîche

48 cl de lait frais entier

220 g d’œuf (4 pièces)

250 g de beurre

15 g de sel

120 g de sucre

20 à 30 g de poudre de mahlep (Mahaleb)

2 jaunes d’œuf avec du lait pour dorer

Graines de sésame et nigelle

• Comme les œufs n’ont pas tous le même poids, une fois cassés il faut les peser et adapter la quantité de lait. C’est-à-dire, la somme du poids des œufs et du lait doit faire 700 g.
• Dissoudre la levure dans le lait tiède.
• Dans le bol du mélangeur, mettre la farine et verser le mélange lait/levure. Ajouter les œufs, le sucre et la poudre de malhep.
• Au crochet à petite vitesse, démarrer le pétrissage pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte prenne forme.
• A ce moment, passer en deuxième vitesse et travailler 5 à 6 minutes. Elle devra être lisse et élastique.
• Ajouter le sel et progressivement le beurre froid coupé en petits cubes.
• Faire tourner encore 3 à 4 minutes toujours en deuxième vitesse jusqu’à ce que le beurre soit amalgamé. La pâte va devenir lisse, souple et brillante, se détachant du bol avec une belle élasticité.
• Transférer la pâte dans un grand bol, la couvrir d’un torchon ou d’un film et laisser pousser 1 à 1h30 à température ambiante. La pâte va doubler de volume.
• La sortir du bol et sur votre plan de travail légèrement fariné, replier la pâte 2 à 3 fois sur elle-même, on dit « faire un rabat ».

• La remettre dans le bol recouvert d’un film plastique et le réserver au frigo à 5 degrés maximum, pour une nuit ou jusqu’à 24 heures. Elle sera prête à l’emploi.
• Le lendemain, sortir le bol du frigo, la pâte aura doublé de volume.

• et la laisser remonter un peu en température pendant une petite heure. A noter que si la pâte est encore un peu froide au moment de l'utilisation il sera plus facile de la travailler.
• Ensuite, diviser la pâte en 24 pâtons (env. 85 g)

• les bouler et les laisser se détendre

• sous un torchon humide ou une feuille de plastique, ceci pendant 15 minutes.

 

Pour les petites tresses

• Prendre un pâton et le façonner en long d’une longueur de 40 cm.
• Ensuite, comme sur l’image ci-dessous, tresser le brin de pâte.

• Voici une autre méthode de tressage, plus rapide et aussi plus simple

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  Les déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson

• et faire lever au chaud entre 30 et 40 minutes. Là aussi la durée peut varier selon la température du moment.

• Une fois les tresses bien développées

• les dorer à l’œuf

• et les saupoudrer avec des graines de sésame ou de nigelle.

• Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et cuire 20 à 25 minutes, les brioches doivent être belles dorées mais rester moelleuses.

Sitôt cuites les faire refroidir sur une grille.

Emballées vous pourrez les conserver quelques jours en ayant soin de les repasser quelques minutes au four avant de les déguster.

 

Pour les grandes tresses

• Prendre trois pâtons et les façonner en long d’une longueur de 30 à 35 cm.
• Ensuite, comme sur l’image ci-dessous, tresser les trois brins de pâte.

• Les déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faire lever au chaud entre 30 et 40 minutes. Là aussi la durée peut varier selon la température du moment.

• Dorer à l’œuf,

• saupoudrer avec le sésame ou la nigelle.

• Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et cuire 20 minutes.