Le tcheureg (ou tcheurek), la brioche de Pâques

Attention, goutter aux tcheuregs et l'addiction vous guette !

Il y a passé 100 ans que le génocide arménien a eu lieu et actuellement ce n’est pas loin de 8 millions d’arméniens qui vivent en diaspora à travers le monde.

Quand les survivants ont fui aux Etats-Unis et en Europe principalement et ceci en tant que réfugiés, leurs coutumes et leurs traditions culinaires riches et anciennes les ont accompagnés et elles ne sont pas loin de s’éteindre.

La tradition alimentaire la plus emblématique est peut-être cette brioche sucrée appelée «tcheureg» préparée à Pâques, parfois avec des œufs teints en rouges placés au milieu, et qui dégage lors de la cuisson un parfum vraiment intense qui est enraciné dans les souvenirs olfactifs des adultes qui ont grandi avec. Ils se consomment au dîner du samedi saint et au déjeuner du dimanche de Pâques.

Cette brioche pascale tient sa particularité dans sa préparation car la pâte doit reposer toute la nuit, afin de « lever », véritable symbole, au moment des fêtes de Pâques, le retour à la vie au matin.

Dans mon enfance, les fêtes de Pâques se déroulaient à Lyon où nous allions retrouver notre famille. Je me souviens très bien de cette coutume, la bataille des œufs. Chacun choisi son œuf, coloré et cuit dur, et en le tenant dans la main, le jeu consistait à s’en servir pour détruire l’œuf de son voisin. Evidemment, mon oncle gagnait à tous les coups et j’ai appris bien plus tard que son œuf à lui était en plâtre.

Voici donc cette version classique avec fermentation pendant toute une nuit. Ce procédé favorise une belle mie et des arômes intenses de brioche. J’avoue qu’au fil des années, j’ai quelque peu allégé la recette en diminuant beurre, sucre et œufs et le résultat est tout aussi bon si ce n’est meilleur.

Pour la poudre de mahlep, ce condiment n’est pas indispensable mais vivement recommandé car c’est lui qui va apporter les saveurs caractéristiques à cette brioche et qui va aussi embaumer toute la maison lors de la cuisson. Le mahaleb en français, mahlep en turc, provient d’une variété de prunier aussi appelé bois de sainte Lucie, ou cerisier de sainte Lucie. Le bois de sainte Lucie est ainsi nommé parce qu’on le trouve dans les Vosges, près du monastère franciscain de Sainte-Lucie.  Il s’agit en fait de l’amande du noyau de cette cerise qui est réduite en une fine poudre.  Vous trouverez ce mahlep ainsi que les graines de nigelle dans les épiceries orientales de chez nous.

Ingrédients pour 24 petites tresses ou 8 grandes

1 kg de farine blanche (ou un mélange de blanche et épeautre claire)

30 g de levure fraîche

48 cl de lait frais entier

220 g d’œuf (4 pièces)

250 g de beurre

15 g de sel

120 g de sucre

20 g de poudre de mahlep (Mahaleb)

2 jaunes d’œuf avec du lait pour dorer

Graines de sésame et nigelle

• Comme les œufs n’ont pas tous le même poids, une fois cassés il faut les peser et adapter la quantité de lait. C’est-à-dire, la somme du poids des œufs et du lait doit faire 700 g.
• Dissoudre la levure dans le lait tiède.
• Dans le bol du mélangeur, mettre la farine et verser le mélange lait/levure. Ajouter les œufs, le sucre et la poudre de malhep.
• Au crochet à petite vitesse, démarrer le pétrissage pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte prenne forme.
• A ce moment, passer en deuxième vitesse et travailler 5 à 6 minutes. Elle devra être lisse et élastique.
• Ajouter le sel et progressivement le beurre froid coupé en petits cubes.
• Faire tourner encore 3 à 4 minutes toujours en deuxième vitesse jusqu’à ce que le beurre soit amalgamé. La pâte va devenir lisse, souple et brillante, se détachant du bol avec une belle élasticité.
• Transférer la pâte dans un grand bol, la couvrir d’un torchon ou d’un film et laisser pousser 1 à 1h30 à température ambiante. La pâte va doubler de volume.
• La sortir du bol et sur votre plan de travail légèrement fariné, replier la pâte 2 à 3 fois sur elle-même, on dit « faire un rabat ».
• La remettre dans le bol recouvert d’un film plastique et le réserver au frigo pour une nuit ou jusqu’à 24 heures. Elle sera prête à l’emploi.
• Le lendemain, sortir le bol du frigo et laisser la pâte remonter un peu en température pendant une petite heure. A noter qu’il sera plus facile de travailler la pâte encore un peu froide.
• Ensuite, diviser en 24 pâtons (env. 85 g), bouler très légèrement et laisser détendre sous un torchon humide pendant 10 minutes.

 

Pour les petites tresses

• Prendre un pâton et le façonner en long d’une longueur de 40 cm.
• Ensuite, comme sur l’image ci-dessous, tresser le brin de pâte.

• Les déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faire lever à température ambiante, sous plastique, pendant 1 heure environ. Là aussi la durée peut varier selon la température du moment.

• Une fois les tresses bien développées, les dorer à l’œuf, saupoudrer avec le sésame ou la nigelle.
• Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et cuire 20 minutes.

Pour les grandes tresses

• Prendre trois pâtons et les façonner en long d’une longueur de 30 à 35 cm.
• Ensuite, comme sur l’image ci-dessous, tresser les trois brins de pâte.

• Les déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faire lever à température ambiante, sous plastique, pendant 1 heure environ. Là aussi la durée peut varier selon la température du moment.

• Dorer à l’œuf,

• saupoudrer avec le sésame ou la nigelle.

• Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et cuire 20 minutes.