29 Mars 2019
Attention, goutter aux tcheuregs et l'addiction vous guette !
Il y a passé 100 ans que le génocide arménien a eu lieu et actuellement ce n’est pas loin de 8 millions d’arméniens qui vivent en diaspora à travers le monde.
Quand les survivants ont fui aux Etats-Unis et en Europe principalement et ceci en tant que réfugiés, leurs coutumes et leurs traditions culinaires riches et anciennes les ont accompagnés et elles ne sont pas loin de s’éteindre.
La tradition alimentaire la plus emblématique est peut-être cette brioche sucrée appelée «tcheureg» préparée à Pâques, parfois avec des œufs teints en rouges placés au milieu, et qui dégage lors de la cuisson un parfum vraiment intense qui est enraciné dans les souvenirs olfactifs des adultes qui ont grandi avec. Ils se consomment au dîner du samedi saint et au déjeuner du dimanche de Pâques.
Cette brioche pascale tient sa particularité dans sa préparation car la pâte doit reposer toute la nuit, afin de « lever », véritable symbole, au moment des fêtes de Pâques, le retour à la vie au matin.
Dans mon enfance, les fêtes de Pâques se déroulaient à Lyon où nous allions retrouver notre famille. Je me souviens très bien de cette coutume, la bataille des œufs. Chacun choisi son œuf, coloré et cuit dur, et en le tenant dans la main, le jeu consistait à s’en servir pour détruire l’œuf de son voisin. Evidemment, mon oncle gagnait à tous les coups et j’ai appris bien plus tard que son œuf à lui était en plâtre.
Voici donc cette version classique avec fermentation pendant toute une nuit. Ce procédé favorise une belle mie et des arômes intenses de brioche. J’avoue qu’au fil des années, j’ai quelque peu allégé la recette en diminuant beurre, sucre et œufs et le résultat est tout aussi bon si ce n’est meilleur.
Pour la poudre de mahlep, ce condiment n’est pas indispensable mais vivement recommandé car c’est lui qui va apporter les saveurs caractéristiques à cette brioche et qui va aussi embaumer toute la maison lors de la cuisson. Le mahaleb en français, mahlep en turc, provient d’une variété de prunier aussi appelé bois de sainte Lucie, ou cerisier de sainte Lucie. Le bois de sainte Lucie est ainsi nommé parce qu’on le trouve dans les Vosges, près du monastère franciscain de Sainte-Lucie. Il s’agit en fait de l’amande du noyau de cette cerise qui est réduite en une fine poudre. Vous trouverez ce mahlep ainsi que les graines de nigelle dans les épiceries orientales de chez nous.
Ingrédients pour 24 petites tresses ou 8 grandes
1 kg de farine blanche (ou un mélange de blanche et épeautre claire)
30 g de levure fraîche
48 cl de lait frais entier
220 g d’œuf (4 pièces)
250 g de beurre
15 g de sel
120 g de sucre
10 à 20 g de poudre de mahlep (Mahaleb)
2 jaunes d’œuf avec du lait pour dorer
Graines de sésame et nigelle
Pour les petites tresses
Pour les grandes tresses