Les bricelets vaudois

Dans les cuisines vaudoises d’autrefois, lors des grandes soirées de confection de bricelets, pour la vente paroissiale entre autres, une question revenait inlassablement, presque philosophique : un trait de vin blanc dans la pâte, ou pas ? Rien de dramatique, certes, mais suffisamment sérieux pour lancer des débats dignes d’un conseil communal avant les élections.

Les anciens, eux, avaient parfois la main légère, ou généreuse, selon le niveau de la bouteille. Une cuillerée ou deux de chasselas (forcément, il n’y avait que ça), et le reste ? Eh bien disons qu’il ne retournait pas à la cave.
Mais pourquoi donc du vin ? Officiellement, il aiderait la pâte à sécher plus vite, donnant un bricelet plus fin, plus croustillant. Officieusement, disons que ça aidait aussi les briceletiers à garder le rythme et le moral. Comme ils disaient aussi : « Un bon bricelet doit sentir la crème, et le vignoble ! ». Dans certaines chaumières, on entendait aussi cette autre maxime pleine de sagesse : « Un bon bricelet, c’est trois choses : de la crème, un bon fer, et une larme de vin pour lui donner du courage ». A qui ? Au bricelet ?
Plus loin, dans quelques vallées éloignées du côté du Pays-d’Enhaut, certains avaient tranché le débat avec panache : exit le vin, place au kirsch. Mais attention, quelques gouttes suffisent, pas question de transformer la panade en distillerie ambulante, le bruit du fer doit chanter, pas crier.

Après toutes ces élucubrations dignes d’un symposium gastronomique, revenons à nos bricelets. Il y a ceux de Fribourg, riches en double crème (on ne plaisante pas avec ça), ainsi que les bernois, plus fermes, presque disciplinés. Mais aujourd’hui, parlons des vaudois. J’ai envie de dire les vrais, ceux du temps de ma jeunesse. Je revois encore ma grand-mère, concentrée, graissant le fer avec un morceau de lard gras et mon grand-père, en charge du roulage, mission délicate et stratégique. Il les alignait ensuite dans une boîte en fer blanc, comme un trésor. Chez eux, la question du vin ne se posait même pas, membres de la Croix-Bleue oblige, le seul liquide autorisé était probablement une bonne tasse de thé, ou de tisane.

Alors après moultes recherches et contrairement à ce que l’on pourrait croire, dans les toutes anciennes recettes trouvées, il n’y avait jamais mention de vin blanc dans la pâte, ni de kirsch d’ailleurs.

En revanche, le mélange beurre et saindoux revenait souvent. Sans doute pour des raisons économiques, mais aussi parce que, soyons honnêtes, le saindoux apporte ce petit croustillant magique qui fait toute la différence.
Oui, je sais, ça peut faire peur mais ça vaut le coup d’essayer. Et pour les âmes sensibles, le 100% beurre reste parfaitement honorable (on ne juge pas ici).

Voici donc cette recette des bricelets vaudois, celle de nos aïeux, transmise de cuisine en cuisine, avec ses petites variations et ses secrets bien gardés.
Et moi aussi, j’ai cédé à la tentation d’y ajouter une petite giclée de kirsch. Juste ce qu’il faut pour faire sourire la pâte, sympa mais pas indispensable. Comme qui dirait l’autre : le bricelet doit rester vaillant et maître de lui-même.

Voici quelques articles de presse glanés dans les journaux locaux de l’époque

Recette pour environ 70 bricelets pour la recette entière

(à réaliser de préférence la veille ou au minimum 3 heures à l’avance)

Ingrédients :

500 g de farine blanche

300 g de sucre

4 dl de lait

125 g de beurre

25 g de saindoux

2 œufs

4 dl de crème entière (35 %)

1 c. à café de sel

2 c. à café de cannelle

Le jus d’un citron

Le zeste d’un citron

50 ml de kirsch

• Verser le lait dans une petite casserole et le faire tiédir (env. 40 °C), puis y ajouter le sucre afin de le dissoudre.
• Couper le beurre et le saindoux en petits cubes, puis les ajouter au lait. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus.

• Laisser refroidir la préparation.
• Battre les œufs avec le sel, puis les incorporer à la préparation au lait (froide ou légèrement tiède).

• Ajouter ensuite le jus de citron, le zeste, le kirsch et la crème.
• Tamiser la farine avec la cannelle, puis l’incorporer progressivement à la préparation en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte homogène.

• La pâte doit être lisse et fluide, comme une pâte à crêpes épaisse.

• Laisser reposer au frais toute une nuit. Pour une version plus rapide, laisser reposer au minimum 3 heures. La pâte va s’épaissir.

• Chauffer et graisser le fer à bricelets. Déposer environ une cuillère à soupe de pâte, refermer le fer et cuire pendant 30 à 45 secondes.

• Dès la cuisson terminée,

• retirer le bricelet et le rouler immédiatement pendant qu’il est encore chaud, 

• ou alors le plier en quatre.

• À l’aide d’un petit cône en bois, il est également possible de former des cornets, que l’on peut ensuite garnir de crème fouettée (succès garanti auprès des enfants !).

• Laisser refroidir sur une grille

• Conserver dans une boîte en fer hermétique (bien fermée 😉).
• Les bricelets se conservent 2 à 3 semaines.