Rôti de porc à la mode de Genève

Faire ce rôti, ce n’est pas seulement cuisiner, c’est presque un acte citoyen. Une mission de sauvetage même, car le vignoble genevois, mais pas seulement, traverse une période chahutée entre surproduction, baisse de la consommation et soupirs inquiets dans les caveaux. Et pourtant, ce n’est pas faute d’avoir du bon pinard chez nos voisins du bout du lac, bien au contraire. Mais c’est qu’il y en a trop !

Nous, les anciens, on fait encore de la résistance, verre à la main et sourire en coin. Mais les jeunes, eux, troquent volontiers le chasselas contre du kombucha pétillant, des mocktails sophistiqués ou du kéfir trafiqué. Et comme si cela ne suffisait pas, voilà qu’arrivent des boissons hybrides aux noms futuristes, mélange improbable de caféine, taurine et vodka multivitaminée végan, de quoi faire lever un sourcil à Calvin. Alors voilà le résultat, le mot “arrachage” circule déjà dans les rangs des ceps, et certains vignerons ont déjà commencé, ça, franchement, ça serre le cœur. Alors, où se trouve la solution ?

Mon médecin, lui, reste pragmatique. Sans ordonnance officielle, il glisse parfois qu’un petit verre de rouge par jour ne saurait nuire. Pour la santé, on en discutera encore longtemps, mais pour le moral, le diagnostic est formel.

D’autres rêveraient de freiner les vins venus de l’autre bout du monde, vendus à prix plancher. Mais entre les accords commerciaux et les grandes règles internationales, difficile de jouer au douanier helvétique. Alors on fait ce qu’on peut, à notre échelle : on cuisine local, on débouche local, et on soutient nos vignerons avec la plus belle des armes, le verre à la main et la fourchette aux barricades.

Alors soyons solidaires. Préparons ce rôti de porc à la genevoise, pas seulement pour le repas du dimanche mais pourquoi pas chaque semaine. La recette prévoit une bouteille de vin. Soyons généreux, mettez-en deux. La sauce n’en sera que plus belle, et personne ne s’en plaindra.

Allez, un petit coup de rouge pour se donner du courage, on attache le tablier et hop, au fourneau, sans attendre.

(Cette recette est inspirée de « La cuisine d’hiver des paysannes suisses)

Recette pour 4 à 5 personnes

Ingrédients

1,2 kg de rôti de porc dans le cou (échine)

1 bouteille (7,5 dl) de vin rouge genevois (par exemple pinot noir ou gamay)

2 feuilles de laurier

2 à 3 échalotes

1 noix de beurre à rôtir ou un peu d’huile végétale

Sel, poivre noir du moulin

2 oignons

2 carottes

150 g de lardons

200 g de champignons de Paris

3 à 4 gousses d’ail

• Passer le rôti sous l’eau froide, l’éponger, puis le déposer dans un saladier.

• Ajouter le laurier et les échalotes, puis verser le vin rouge.

• Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit. Retourner le rôti une fois avant le repos nocturne.

™™™

• Le lendemain, sortir la viande de la marinade et bien l’éponger avec du papier absorbant.

• Préchauffer le four à 220 °C. Y placer une lèchefrite avec le beurre à rôtir (ou l’huile) pendant environ 5 minutes.
• Couper les oignons en quartiers, tailler les carottes en rondelles et éplucher les gousses d’ail.
• Huiler légèrement le rôti, puis le saler et le poivrer généreusement.
• Sortir la lèchefrite du four, y déposer le rôti dans la matière grasse bien chaude, puis enfourner pour 10 minutes.

• Retourner le rôti et poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes afin de bien le saisir.
• Retirer la lèchefrite du four, déposer le rôti sur une planche et éliminer l’excédent de graisse.

• Remettre le rôti dans la lèchefrite avec les oignons, les carottes, l’ail et le laurier.
• Verser la moitié de la marinade (filtrée de préférence).
• Baisser la température du four à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant environ 1 heure, jusqu’à atteindre une température à cœur de 72 à 75 °C.
• En cours de cuisson, ajouter progressivement le reste de la marinade.
• Pendant ce temps, faire rissoler les lardons dans une poêle, puis faire sauter les champignons émincés dans la même poêle.

• Une fois le rôti cuit, le déposer dans un plat, le couvrir légèrement (ou le placer dans le four éteint) et le laisser reposer pendant la préparation de la sauce.
• Dégraisser si nécessaire, puis récupérer le jus de cuisson et le verser dans une petite casserole.
• Ajouter un peu d’eau si besoin, porter à ébullition, puis lier légèrement avec de la fécule.
• Incorporer les lardons et les champignons, laisser mijoter 5 minutes.
• Trancher le rôti, le dresser dans un plat de service, disposer la garniture autour et servir la sauce à part.

Suggestion d’accompagnement

Servir avec un gratin et des légumes d’hiver, ou idéalement avec un gratin de cardons genevois AOP.