Les bricelets fribourgeois

Aujourd’hui, on va parler de bricelets. Oui, je sais, certains diront : « Encore ? » Mais que voulez-vous, en Suisse le bricelet est une affaire sérieuse. Presque aussi sérieuse que la météo, le téléjournal et les vacances.

Chez nous in Switzerland, chaque canton possède sa recette. Et dans chaque canton, chaque région prétend détenir la vraie. Et si l’on pousse encore un peu l’enquête, on découvre qu’au sein d’un même village les recettes divergent déjà. Pire encore : dans certaines familles on se chamaille pour moins que ça.

Je parle en connaissance de cause puisque moi-même j’en possède plusieurs. Combien exactement ? Honnêtement je ne sais plus.

Aujourd’hui, j’en ai choisi une au hasard. Enfin… pas tout à fait au hasard, parce qu’ils sont mes préférés, ce sont les bricelets fribourgeois. Et ceux-là méritent qu’on s’y attarde un moment.

Pourquoi ? Parce que ce sont les seuls qui sont confectionnés avec de la double crème. La vraie, celle qui vous regarde dans les yeux, avec ses 45 % de matière grasse et qui dit tranquillement « Moi, je ne plaisante pas ».

Et cette double crème, on la trouve exclusivement dans le canton de Fribourg, principalement en Gruyère. Bien sûr, tout le monde pourrait essayer de la copier cette crème, mais seuls les Fribourgeois connaissent vraiment le secret, le tour de main, comme les Appenzellois avec leur fromage.

Tout commence avec le lait des alpages. Celui des vaches qui passent leur été à brouter et se goinfrer d’herbe grasse des prairies d’altitude, sous l’œil attentif des armaillis, au son des cloches qui sonnaillent dans les pâturages. Oh que c’est beau !

Après la traite, le lait est doucement chauffé puis laissé au repos pour que la crème remonte tranquillement à la surface. Un écrémage naturel, patient, presque contemplatif. Pas de chimie, pas de poudre de perlimpinpin. Juste du lait bien gras, du temps et beaucoup de savoir-faire.

Bon… je sais bien que certains utilisent aujourd’hui la centrifugeuse. Mais chut, on ne va pas tout gâcher.

Et puis il faut encore dire une chose à l’intention de mes amis français qui pensent posséder l’équivalent. Ils l’appellent crème épaisse. Mais là, pardonnez-moi, on ne parle pas le même langage. Leur crème, elle, est fermentée pour la rendre épaisse, mais malheureusement elle plafonne autour de 30 % de matière grasse, de la rigolade. Celle d’Isigny plafonne à 35%. La fribourgeoise, elle, monte fièrement jusqu’à 50 %, on pourrait même pousser jusqu’à 51. Autant dire que le Mont-Blanc est rudement gringalet face au Moléson. Et quand je vais rendre visite à ma famille à Lyon, c’est de la double crème que je dois leur offrir, rien d’autre.

Avec une matière première pareille, vous imaginez bien que les bricelets ne peuvent être qu’une merveille.

Alors voici mon conseil d’ami : si un jour vous passez par la verdoyante Gruyère, arrêtez-vous chez un bon fromager et faites le plein de cette crème mythique. Commencez par la déguster comme le veut la tradition, d’abord avec les doigts puis quand le palais en redemande, avec quelques meringues. C’est un bonheur absolu.

Et puis, s’il vous en reste un peu, laissez-la tranquillement quelques jours au frais. Elle va s’épaissir encore, se concentrer, et une légère maturation lactique va apparaître. La crème prendra alors une petite note acidulée très subtile. Et c’est précisément à ce moment-là qu’elle sera parfaite pour se faufiler incognito dans la pâte à bricelets.

J’entends encore certains armaillis chuchoter à travers leur barbe en pagaille :

« La double crème, c’est bon tout de suite, mais pour les bricelets, il faut lui laisser le temps de réfléchir un peu, don ».

Pour commencer, il vous faudra un four à bricelet. Après ce ne sera pas du travail mais que du bonheur.

Recette pour environ 40 pièces

Ingrédients (idéalement à préparer la veille)

250 g de farine blanche

150 g de sucre

200 g de double crème

20 cl de vin blanc sec (Chasselas)

25 g de kirsch

1 pincée de sel

• Dans un grand bol, verser le vin blanc et le sucre,

• puis mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre.

• Ajouter la double crème et le sel,

• puis bien fouetter l’ensemble.

• Incorporer progressivement la farine tamisée au mélange liquide, en fouettant vigoureusement

• afin d’obtenir une pâte lisse et onctueuse.

• Incorporer progressivement la farine tamisée au mélange liquide, en fouettant vigoureusement afin d’obtenir une pâte lisse et onctueuse.
• Ajouter enfin le kirsch et mélanger une dernière fois.
• Couvrir et laisser reposer au minimum 2 heures (idéalement toute une nuit, afin que la pâte développe pleinement ses arômes).

• Préchauffer un fer à bricelets et le graisser légèrement.
• Déposer l’équivalent d’une cuillère à soupe de pâte sur le fer,

• refermer et cuire environ 45 secondes (le temps de cuisson peut varier selon le fer).
• Le bricelet doit être doré, sans être trop brun.

• Dès la cuisson terminée, retirer le bricelet

• et le façonner immédiatement, pendant qu’il est encore chaud : 
• • soit en le roulant autour d’un petit bâtonnet en bois,

• • soit en le pliant en quatre.

• À l’aide d’un cône en bois, il est également possible de former des cornets, qui peuvent ensuite être garnis de crème fouettée (très appréciés des enfants).

• Conserver les bricelets plusieurs semaines dans une boîte à biscuits en fer blanc.