Tarte bagnarde aux abricots

Aujourd’hui, fête nationale suisse, sortez vos drapeaux, uniquement les drapeaux, car les feux sont interdits, sécheresse oblige.

En feuilletant un vieux numéro de 24 heures du 17 octobre 1984, je suis tombé sur une information qui m'a fait manquer de m'étouffer avec mon café : la décapitation du Cervin. Oui, oui... la décapitation du Cervin ! À une époque où la guillotine avait déjà disparu depuis belle lurette, voilà qu'on s'en prenait au plus célèbre sommet de Suisse.

L'histoire est authentique. Afin de promouvoir les stations de ski helvétiques aux États-Unis, les autorités de l'époque eurent la brillante idée de prélever deux blocs d'environ 200 kilos directement au sommet du Cervin. Deux beaux morceaux de montagne, tout de même ! L'opération fut menée avec la souriante bénédiction de la bourgeoisie de Zermatt, propriétaire des lieux. On raconte même qu'elle aurait volontiers récupéré ses cailloux au retour, histoire de rendre au Cervin les quelques centimètres de hauteur qu'il venait de perdre... mais les blocs sont restés outre-Atlantique.

Un hélicoptère d'Air Zermatt descendit les précieux rochers jusqu'à Zurich. De là, Swissair les expédia aux États-Unis en compagnie de montres, de chocolat, de fromage, nous rappelant un peu l’histoire des rois mages... et de quelques bouteilles de Fendant bien entendu, histoire que le paysage voyage avec le mode d'emploi. L'opération était financée par le Crédit Suisse... ce qui, avec le recul, donne presque envie de dire : tout était déjà écrit dans les étoiles... ou plutôt dans les comptes.

À mes yeux, les auteurs de ce hold-up géologique auraient mérité un petit séjour au bagne. Mais comme les sept sages de la Confédération semblaient regarder ailleurs, l'affaire fut rapidement enterrée... contrairement aux deux morceaux du Cervin.

Et c'est précisément là que commence notre histoire du jour. Car ce bagne-là n'a évidemment rien à voir avec le Val de Bagnes, magnifique vallée valaisanne connue dans le monde entier pour sa raclette, ses paysages alpins... et surtout ses merveilleux abricots qui mûrissent au soleil du Rhône.

C'est également dans cette région qu'est née cette délicieuse tarte bagnarde aux abricots, imaginée par le regretté Roland Pierroz, chef du restaurant Le Rosalp à Verbier, grande figure de la gastronomie valaisanne. J'ai repris sa recette publiée dans son livre Mille et une saveurs, en lui apportant quelques légères retouches afin de l'alléger un peu, sans rien enlever à sa gourmandise.

Le résultat est une tarte d'une remarquable simplicité : une pâte feuilletée croustillante, des abricots fondants légèrement acidulés, une fine crème caramélisée et quelques amandes grillées. À déguster encore tiède, accompagnée d'une boule de glace à la vanille.

Et rassurez-vous... pour préparer cette recette, nul besoin de gravir les montagnes.

Le Cervin a peut-être perdu quelques cailloux ce jour-là, mais le Val de Bagnes n'a jamais perdu un de ses plus beau trésor : cette merveilleuse tarte aux abricots.

 Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

300 g de pâte feuilletée maison (recette ICI)

20 g de poudre d'amandes

8 gros abricots bien mûrs

1 dl de crème entière

30 g de sucre

20 g d'amandes effilées

1 cuillère à soupe de sucre glace

Mise en place

• Abaisser la pâte à environ 3 mm d'épaisseur, puis découper un disque de 25 à 26 cm de diamètre. Le déposer sur un plat, le couvrir de film alimentaire et le réserver au réfrigérateur.
• Laver et sécher les abricots. Les dénoyauter, puis les couper en quartiers d'environ 1 cm d'épaisseur. Les conserver dans une boîte hermétique jusqu'à leur utilisation.

• Verser 1 dl de crème avec 30 g de sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une crème légèrement épaissie. Retirer du feu et réserver.

Cuisson et finition

• Préchauffer le four à 220 °C une dizaine de minutes à l'avance.
• Déposer l'abaisse de pâte directement sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Répartir la poudre d'amandes sur le fond en laissant tout autour une bordure libre d'environ 3 cm, qui formera le rebord feuilleté.

• Disposer harmonieusement les quartiers d'abricots en cercles concentriques, légèrement chevauchés, sans recouvrir la bordure.

• Enfourner dans le bas du four pour 20 minutes.
• À mi-cuisson, sortir rapidement la tarte. Napper les abricots avec la crème réduite, saupoudrer du sucre glace et parsemer les amandes effilées.

• Remettre aussitôt au four jusqu'à la fin de la cuisson.

• Laisser tiédir quelques minutes avant de servir.

Petit conseil gourmand

Si vos abricots sont particulièrement juteux, laissez-les s'égoutter quelques minutes après les avoir coupés. La poudre d'amandes absorbera une partie du jus, mais ce petit geste permettra de conserver tout le croustillant de la pâte feuilletée.