Pâte feuilletée maison

La pâte feuilletée... Voilà une invention qui mérite presque une statue. Pas forcément devant une boulangerie, parce qu'elle attirerait les gourmands comme des abeilles sur un pot de miel, mais au minimum dans le hall d'une école de pâtisserie.

Cette merveille croustillante, reconnaissable à ses centaines de fines couches qui se séparent délicatement à la cuisson, est née grâce à une technique appelée le tourage. Sous sa forme moderne, elle apparaît au XVIIᵉ siècle, même si son histoire ressemble davantage à un millefeuille de légendes qu'à un livre d'histoire parfaitement relié.

La version la plus célèbre attribue son invention au peintre Claude Gellée, plus connu sous le nom de Claude Le Lorrain. Avant de manier les pinceaux, il aurait été apprenti pâtissier. Souhaitant préparer un pain nourrissant pour son père malade, soumis à un régime composé de pain et de beurre, il aurait eu l'idée d'emprisonner plusieurs couches de beurre dans une pâte avant de la replier à plusieurs reprises. Son patron, persuadé que tout le beurre allait finir sur le plancher du four, lui aurait vivement déconseillé l'expérience. À la surprise générale, c'est la pâte qui prit son envol... et le beurre resta bien sagement à sa place. Une jolie histoire, même si les historiens la prennent aujourd'hui avec quelques pincées de farine.

Une autre théorie, plus crédible, attribue son développement au grand cuisinier Pierre de La Varenne, vers 1650. Puis, au XIXᵉ siècle, le célèbre pâtissier Antonin Carême perfectionna la méthode et posa les bases du feuilletage moderne, celui qui fait encore aujourd'hui le bonheur des pâtissiers... et le désespoir des balances pèse-personnes...

Mais si l'on remonte encore plus loin, les véritables ancêtres de la pâte feuilletée se trouvent probablement au Moyen-Orient. Depuis l'Antiquité, on y superposait déjà de très fines feuilles de pâte, généreusement badigeonnées d'huile ou de beurre. Cette technique existe toujours à travers la pâte filo qui sert notamment à confectionner le baklava. Les Croisés auraient largement contribué à faire voyager ce savoir-faire jusqu'en Europe, preuve que toutes les expéditions n'ont pas rapporté uniquement des récits de batailles.

Voilà pour la petite page d'histoire. Place maintenant à la pratique. Je ne prétends évidemment pas avoir réinventé la pâte feuilletée, sinon les pâtissiers français viendraient camper devant chez moi avec leurs rouleaux à pâtisserie. Mon objectif est beaucoup plus modeste : vous proposer une méthode simple, accessible et parfaitement réalisable à la maison. Certes, elle demande un peu de patience, mais la pâte feuilletée est un peu comme un bon Vaudois un dimanche matin : inutile de la brusquer, elle préfère prendre son temps, mais quand elle est prête, quel résultat !

Quelques conseils avant de commencer

• Ne travaillez pas trop la détrempe. Une pâte trop pétrie deviendra élastique et aura tendance à se rétracter pendant le tourage.
• Le beurre et la détrempe doivent toujours avoir une consistance similaire. C'est le secret d'un beau feuilletage.
• Respectez les temps de repos entre chaque tour. Ils ne sont pas là pour vous faire perdre du temps, mais pour laisser le gluten se détendre et au beurre le temps de reprendre ses esprits.
• Pendant les périodes chaudes, n'hésitez pas à remettre la pâte quelques minutes au réfrigérateur dès qu'elle commence à ramollir.
• La pâte feuilletée se conserve quatre à cinq jours au réfrigérateur, soigneusement emballée, ou plusieurs semaines au congélateur.
• La méthode utilisée ici est basée sur quatre tours doubles. Certains préconisent six tours simples ou trois tours doubles et même d’autres variantes. Avec quatre tours doubles, on obtient théoriquement 256 couches de beurre, ce qui explique le développement spectaculaire de ce feuilletage.

Recette pour environ 1,4 kg de pâte feuilletée

Ingrédients pour la détrempe

500 g de farine fleur (type 550)

10 g de sel

250 à 260 g d'eau

50 g de beurre à température ambiante

Préparation de la détrempe

• Dans un grand saladier, verser la farine puis ajouter le sel.
• Incorporer le beurre ramolli en le frottant du bout des doigts ou avec la paume de la main afin de bien l'amalgamer à la farine, jusqu'à obtenir une texture sableuse.
• Former une fontaine et y verser l'eau.
• Mélanger progressivement en incorporant la farine vers le centre.

• Dès que la pâte est presque homogène, la fraiser une ou deux fois avec la paume de la main afin de la rendre bien lisse, sans trop la travailler.

• Former une boule puis l'aplatir pour obtenir un carré d'environ 15 × 15 cm.
• Cette forme facilitera le premier tour.
• Filmer soigneusement la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins trois heures.

Ingrédients pour le tourage

400 g de beurre

Tourage

• Entre deux feuilles de papier sulfurisé, façonner le beurre en un carré de 15 × 15 cm en l'aplatissant au rouleau. L'emballer et le réserver au réfrigérateur.

• Lorsque la détrempe est bien froide, l'abaisser sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 16 × 32 cm.
• Déposer le beurre sur une moitié de la pâte

• puis rabattre l'autre moitié afin de l'emprisonner complètement.
• Bien souder les bords afin d'éviter toute poche d'air ou toute fuite de beurre.

• Filmer le pâton et le remettre au réfrigérateur pendant une heure afin que le beurre et la pâte soient parfaitement à la même température.

• Premier tour

• Abaisser le pâton pour obtenir un rectangle environ quatre fois plus long que large.

• Fariner légèrement le plan de travail si nécessaire, sans excès.
• À l'aide d'une brosse, retirer l'excédent de farine à la surface.
• Rabattre le quart inférieur vers le centre.
• Rabattre ensuite le quart supérieur vers le centre.

• Replier enfin le tout en deux comme un portefeuille.
• Vous venez de réaliser un tour double.

• Filmer la pâte et la laisser reposer une heure au réfrigérateur.

• Deuxième tour

• Sortir la pâte et la placer devant vous avec les pliures orientées vers vous.
• Tourner le pâton d'un quart de tour avant de l'abaisser à nouveau dans la longueur.
• Répéter exactement les mêmes opérations que pour le premier tour.
• En boulangerie, on marque traditionnellement chaque tour d'une empreinte du doigt afin de ne jamais perdre le compte.
• Filmer puis laisser reposer une heure au réfrigérateur.
• Troisième et quatrième tours
• Répéter exactement le même procédé pour les deux derniers tours, en respectant à chaque fois une heure de repos au froid.
• Après le quatrième tour, filmer soigneusement la pâte et la laisser reposer au moins une heure avant son utilisation.

Votre pâte feuilletée est maintenant prête à être détaillée selon vos envies : galette des Rois, millefeuille, vol-au-vent, bouchées à la reine, palmiers ou simples feuilletés à l'apéritif. Et lorsque vous entendrez le premier croustiiiii sous la dent, vous comprendrez immédiatement pourquoi les industriels ont beau faire des miracles... ils ne remplaceront jamais une pâte feuilletée maison préparée avec un peu de patience, beaucoup de beurre et une bonne dose de gourmandise.