Pâte feuilletée maison

Voici ma recette pour réaliser une excellente pâte feuilletée maison et qui n’aura rien à voir avec la pâte industrielle. Mon désir est d’encourager toute personne qui hésite, tant le feuilletage est simple à faire soit même à la maison. Il faut avoir de la rigueur, être patient et bien réfrigérer la pâte entre les tours, c’est absolument essentiel.

Recette pour 1,4 kg de pâte feuilletée

 Ingrédients pour la détrempe

 600 g de farine fleur ou 550

13 g de sel

26 cl d’eau

100 g de beurre

• Dans un grand bol, déposer la farine et ajouter le sel. Mélanger un peu et faire une fontaine.
• Disposer au centre l’eau et le beurre fondu.
• Travailler les ingrédients par le centre en incorporant la farine peu à peu.

• Quand la pâte est presque formée, la fraiser une à deux fois avec la paume de la main afin qu’elle devienne homogène, mais sans trop insister.

• Former une boule puis l’abaisser avec les mains pour en faire un carré d’environ 15 sur 15 cm.
• Cette façon de faire vous facilitera le travail du premier tour. Emballer la pâte dans un film alimentaire et la mettre au frigo pendant au moins 3 heures.

Ingrédients pour le feuilletage

500 g de beurre

• Pendant ce temps, entre deux feuilles de papier sulfurisé, former une plaque de 15 x 15 cm avec le beurre à température ambiante, en l’aplatissant au rouleau. L’emballer dans un plastique et le réserver au froid. 

• Une fois la détrempe refroidie, sur un plan de travail en bois de préférence, l’abaisser en un rectangle de 16 x 32 cm. Poser le beurre sur un des côtés et rabaisser l’autre côté par-dessus. Il est important pour réaliser le feuilletage que la pâte et le beurre soient à la même température.

• Souder tout le pourtour afin qu’il ne reste pas de poche d’air sur les bords.

• Emballer cette pâte et la réfrigérer pour 1 heure afin que les températures du beurre et de la pâte se rejoignent.
• Reprendre le pâton et l’abaisser jusqu’à ce que le rectangle soit quatre fois plus long que large. Fariner légèrement sous la pâte pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail et se déchire.

• Une fois l’abaisse aux bonnes dimensions, avec une brosse, enlever l’excédent de farine de dessus la pâte.
• Plier alors le rectangle en rabattant le quart inférieur vers le haut puis rabattre le quart supérieur vers le bas puis plier le tout en deux.

• Vous venez de faire le premier tour.

• Emballer votre pâte dans un plastique et laisser détendre 60 minutes au frigo.
• Sortir la pâte du frigo et la positionner les pliures vers vous car à chaque tour, on va abaisser la pâte dans l’autre sens que le tour précédent.
• Abaisser de nouveau la pâte dans la longueur et répéter exactement les manipulations du 1^er tour, ce qui donnera le 2^ème tour.
• En boulangerie, on a l’habitude de faire une empreinte avec son doigt pour marquer le nombre de tours déjà fait mais dans la cuisine, ce sera plus simple de noter sur un papier les heures et le nombre de tours.
• Emballer votre pâte dans un plastique et laisser détendre 60 minutes au frigo.
• Par la suite vous allez suivre exactement le même processus pour les deux tours suivants et il y en aura quatre au total.
• A la fin du quatrième tour, la pâte feuilletée est terminée. La filmer et la remettre au froid pour une heure au moins avant de la détailler.

Quelques conseils pour bien réussir :

• Il est impératif de respecter les temps de repos entre chaque tour.
• Bien laisser reposer la pâte au froid entre deux manipulations.
• Ne pas trop travailler la détrempe, sinon elle deviendra élastique et le tourage deviendra difficile.
• Utiliser un couteau bien tranchant afin de ne pas écraser les couches lors de la découpe.
• La pâte feuilletée se conserve au frigo 4 à 5 jours bien emballée ou alors quelques semaines au congélateur.