Croissants au jambon

Les croissants au jambon, spécialité suisse que l’on trouve couramment sur les buffets d’apéritif pour la version mini, soit deux bouchées, mais également dans presque toutes les boulangeries du pays, en version « pour adulte ». En fait, il s’agit d’une farce de jambon haché enroulé dans un triangle de pâte feuilletée. Sans vouloir être trop méchant, il faut souvent se munir d’une loupe pour trouver la farce qui s’y trouve. Et quant à la farce, les variantes sont énormes, avec herbes, persil, cornichons, oignons, séré, épices, curry et j’en passe, enfin tout ce qui va tuer le bon goût du jambon.

Pour moi, le secret d’un bon croissant au jambon, c’est qu’il doit contenir que du bon jambon, c’est-à-dire du vrai JAMBON, ce morceau qui provient de la cuisse du cochon sans autres artifices et non pas cet amalgame de viande rosée, collante, élastique, pleine de flotte et de polyphosphate. Et ce bon jambon devient de plus difficile à trouver, je l’avoue, mais c’est encore possible dans les bonnes charcuteries de chez nous.

Préférez du jambon à l’os fumé et cuit, on en trouve encore du bon et si possible avec encore un peu de gras. Ma recette comporte un peu de crème et de moutarde, histoire de rendre la farce plus facile à manipuler et donner un subtil moelleux à la dégustation. Et pour la pâte feuilletée, préférez celle de votre boulanger que vous allez abaisser vous-même, ce n’est vraiment pas compliqué. Mais le nec plus ultra, ce sera de fabriquer votre propre pâte feuilletée maison et vous ne pourrez plus vous en passer. La recette se trouve ICI.

Voici les dimensions des croissants pour cette recette mais finalement toutes les mesures sont possibles, il n’y a pas de règle, mais pour découper vos triangles, il en faudra une (de règle)

Gros croissants = 180 mm de base sur 150 mm de hauteur = 30 g de farce

Minis croissants =  100 mm x 100 mm, 8 à 10 g de farce

Recette pour environ 24 gros croissants ou 80 minis

Ingrédients

1400 gr de pâte feuilletée

500 g de jambon fumé cuit

150 g de crème à 35%

75 g de moutarde forte

2 jaunes d’œuf et un peu de lait pour dorer

• Préparer le jambon, enlever la couenne s'il y a lieu et le découper en lanières.

• Avec un hachoir, passer votre jambon avec idéalement une grille de 6 mm. Il ne faut pas le hacher trop fin et les mixers sont à bannir, vous allez échauffer la viande et obtenir de la purée.

• Mélanger la moutarde et la crème et verser cette préparation sur le jambon haché.

• Malaxer un peu avec vos mains et confectionner des petites portions selon la grandeur de croissant que vous aurez choisie.

• Il est aussi possible d’utiliser un sac à dresser pour cette opération mais il faudra alors que votre farce soit assez fluide.
• Abaisser la pâte feuilletée à une épaisseur de 3 mm et à l’aide d’une roulette à pâtisserie et une règle, découper les triangles à la dimension de votre choix.

• Déposer les portions de farce sur la base du triangle. 

• Humecter légèrement les bords et rouler votre croissant sans presser mais tout en étirant un peu la pointe.

• Si les croissants doivent être cuits de suite, il est recommandé de les laisser reposer au minimum 30 minutes au frigo.

• Par contre, s’ils doivent être surgelés, il faudra bien les filmer et les protéger de l’air avant de les ranger dans le congélateur.

• Pour les deux variantes, les dorer avec du jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait.

• Les enfourner à 180°C et la durée devrait être d’environ 20 minutes pour les minis et 25 à 30 minutes pour les grands mais ce sera quand même à l’œil qu’il faudra estimer le temps idéal.