Biscuit roulé saumon-brocoli

Oh le beau biscuit roulé ! C’est le gâteau des suisses, semblerait-il, on ne sait pas exactement, mais en tous cas, les anglo-saxons le nomment « swiss roll », c’est peut-être une preuve, non ? Bon, on ne va pas tout s’accaparer non plus. Bref, pour résumer, ce "rouleau suisse" est une génoise garnie d’une quelconque ganache ou de confiture, enroulée et tranchée et que l’on sert habituellement avec une tasse de thé au milieu de l’après-midi.

Mais la recette qui va suivre n’a absolument rien à voir avec ce cake de l'afternoon tea à part qu’il est également roulé. Ici, c’est du salé et c’est fait avec du brocoli et du saumon fumé. Finalement on pourrait prendre d’autres légumes mais le brocoli, à part qu’il soit bon et sain, a la particularité quand on le cuit avec une pointe de bicarbonate de soude, de devenir vert éclatant, presque fluo. Et ce beau vert va idéalement s’accorder avec le bel orange de notre saumon.

Servi avec quelques perles de citron caviar (microcitrus australasica)

, voilà une belle entrée de fête, colorée et alléchante.

Recette pour 10 personnes

Ingrédients pour le biscuit au brocoli

1 gros brocoli

1 pincée de bicarbonate de soude + 1 pincée de sel

100 g de crème acidulée

4 œufs

1 bouquet de persil plat

4 g de sel

20 g de fécule de maïs (Maïzena)

• Laver le brocoli et séparer les fleurs du tronc pour obtenir des petits bouquets réguliers, vous devriez en obtenir 300 à 350 g.

• Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau. Quand l’eau bout, ajouter une pincée de sel et une cuillère à café de bicarbonate de soude puis ensuite y plonger les bouquets de brocolis.

• Faire cuire pendant exactement 5 minutes puis les égoutter dans une passoire et les réserver un instant à température ambiante, le temps de préparer les autres ingrédients.
• Dans le bol du blender, verser les œufs, la crème acidulée, le bouquet de persil équeuté, la fécule, le sel et quelques tours de moulin de poivre noir.

• Faire tourner 30 secondes pour en faire une crème puis ajouter les brocolis

• et faire tourner à la vitesse minimum que quelques secondes. L’idée est de les hacher grossièrement, pas d’en faire une purée.

• Verser cette préparation sur votre plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou mieux, une natte en téflon et bien égaliser sur toute la surface.

• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant 13 à 15 minutes.

• Une fois cuit, sortir la plaque du four, renverser le biscuit sur une grille recouverte d’un torchon humide et attendre que le gâteau refroidisse.

• Ensuite, très délicatement, l’enrouler et l’emballer dans un film alimentaire puis le réserver au frigo jusqu’à son complet refroidissement.

• Il pourrait même très bien y rester toute la nuit pour une utilisation le lendemain.

Ici on peut voir les perles de citron caviar, ce n'est pas du citron mais ça en a le goût et l'acidité.

Ingrédients pour la garniture au saumon

 250 g de fromage frais de vache ou de chèvre

100 g de purée de raifort

30 g de câpres au vinaigre

250 à 300 g de saumon fumé de bonne qualité, sauvage si possible car plus rouge

• Avec un fouet, mélanger énergiquement le fromage frais et la purée de raifort pour en faire une belle crème onctueuse et souple. Si la consistance est trop ferme, on pourra la détendre avec un peu de yoghourt épais ou de crème.
• Ajouter les câpres et mélanger un peu.

• Reprendre le gâteau refroidi, le dérouler

• et le tartiner avec la crème au raifort sur toute la surface.

• Ensuite tapisser avec les tranches de saumon fumé.

• Maintenant il va falloir enrouler encore une fois le biscuit avec sa garniture pour en faire un beau rouleau, bien rond.
• L’emballer avec un film alimentaire et le réserver au froid pour quelques heures avant de le découper en tranches.