La tarte vaudoise à la saucisse aux choux IGP

Tout le monde connait le papet, le plat « National » du canton de Vaud, poireaux et pomme de terre, vert et blanc, les couleurs de notre écusson. Et ce papet est généralement servi avec une saucisse, soit au foie, soit aux choux, selon les goûts et les régions.

Ma recette du papet suivra ici prochainement mais en attendant, je vous livre une création personnelle de ma tarte vaudoise dont les ingrédients rappellent ce fameux papet, soit pommes de terre, poireaux et saucisses. Les pommes de terre sont dans la pâte, les poireaux et la saucisse sont par-dessus et le chasselas est dans la crème. Voilà, je crois que tout-y est.

Dans la Broye vaudoise où j’habite depuis belle lurette, ce coin de pays (presque) encerclé par nos amis fribourgeois, au temps de mon enfance la saucisse aux choux n’existait pratiquement pas, je dirais même plus, elle n’existait pas. Ici c’était les saucisses au foie. Quand les paysans faisaient « boucherie », leurs façons de conserver le foie était de le mettre en saucisses et celles-ci pendaient dans la cheminée durant une bonne partie de l’hiver. Je ne vous raconte pas au printemps, toutes ratatinées, le goût qu’elles pouvaient avoir et qui nous raclaient la gorge. Voilà mon souvenir des saucisses au foie.

Mais dans le reste du canton, plus précisément du côté de Lausanne et de la Côte, c’étaient les saucisses aux choux, qui se sont étendues aux files des années au reste du canton et qui ont obtenu le label IGP en 2004. Maintenant la saucisse aux choux est 100% vaudoise, nom de sort ! (Le site est ICI)

Mais revenons-en à notre recette, pour celle-ci il vous faudra une saucisse aux choux bien entendu, mais une au foie peut aussi faire l’affaire. Pour la cuisson, je vous conseille de planter un demi cure-dents à chaque extrémité et qui devront rester en place durant toute la cuisson, ils vont faire office de soupape de sécurité au cas où, mais en principe, si la température de cuisson est bien respectée, pratiquement aucun jus ne devrait en sortir. Vous mettrez cette saucisse dans une casserole, vous la couvrirez d’eau froide et vous monterez la température jusqu’à environ 80-90°C max. Dès ce moment, la saucisse pourra y rester une trentaine de minute. Une fois cuite, il faudra enlever les cure-dents, histoire de permettre un peu à la graisse de sortir, la mettre sur une assiette, la recouvrir d'une feuille de plastique et la réserver au frigo jusqu’à son complet refroidissement.

Recette pour deux tartes de 28 cm de diamètres

Ingrédients pour la pâte à la pomme de terre

250 g de farine blanche

75 g de pomme de terre cuite râpée

12 g de levure fraîche

20 g de saindoux (à défaut, du beurre ou de la margarine végétale)

16 cl (+ ou – 1 cl) de lait frais

10 g de sucre

5 g de sel

• Faire fondre le sucre et la levure dans le lait tiède (20 à 24°C selon la température du moment ou de la saison).
• Dans le bol de votre pétrin, verser le lait puis ajouter la farine.
• Démarrer le pétrissage en 1^ère vitesse, pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte se forme.
• Ajouter la pomme-de-terre écrasée, le saindoux (la recette est ICI ainsi que le sel et démarrer le pétrissage en 2^ème vitesse.

• Faire tourner encore 6 à 8 minutes, il faut que la pâte devienne lisse et élastique.
• Former une boule et faire lever dans un saladier, à couvert, pendant 1h30 à 2 heures, la pâte doit doubler de volume.

Ingrédients pour la garniture

200 g de vert de poireau

100 g de crème fraiche acidulée à 35%

3 cl de vin blanc vaudois (chasselas)

1 cuillère à café de fécule de maïs

100 g de double crème

200 g de saucisse aux choux IGP cuite (1 saucisse crue de 300 g)

sel, poivre du moulin et coriandre moulue

• Pendant le pointage de la pâte, on va préparer la garniture.
• Verser la crème acidulée dans une casserole, ajouter une cuillère à café de fécule de maïs ainsi que le vin blanc et débattre à froid.
• Ajouter une pincée de sel, du poivre et un peu de coriandre moulue.
• Porter rapidement à ébullition pour lier, cuire 1 minutes et réserver au froid. Une fois bien froide, ajouter la double crème et réserver.
• Enlever les extrémités vertes et dures du poireau, enlever la partie blanche et tendre que vous garderez pour une autre utilisation et ne conserver que la partie centrale, mais verte quand même. L’écusson vaudois est vert, faut respecter 😜.

• Détailler ce vert en julienne pas trop fine et le faire cuire dans de l’eau additionnée de sel et d’une pointe de bicarbonate de soude pendant 3 minutes.
• Égoutter ces poireaux dans une passoire et plonger la passoire dans un bol d’eau glacée, ceci pour stopper la cuisson et stabiliser la couleur. Réserver.
• Peler la saucisse cuite et refroidie et la trancher en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.

Montage des tartes

• Préchauffer votre four à 240°C.
• Une fois la pâte bien levée, la diviser en 2 parts égales, bouler délicatement et laisser détendre sous un linge humide pendant une quinzaine de minutes.
• Reprendre les pâtons et avec assez de farine, les abaisser en cercles d’environ 28 cm de diamètre.

• Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Pour cette étape, on pourra utiliser deux feuilles et cuire les tartes l’une après l’autre car le temps de cuisson est très court.
• Laisser détendre les abaisses 15 minutes sous un torchon humide.

• Ensuite on pourra les garnir, pour ce faire piquer la pâte avec une fourchette, étaler le mélange de crème sur toute la surface mais en laissant une bordure vide de 2 cm.
• Répartir les poireaux sur la crème et terminer avec les rondelles de saucisse aux choux. Saler légèrement avec de la fleur de sel et poivrer.

• Glisser une tarte sur un foncet en bois et glisser la tarte avec son papier cuisson sur la pierre ou la tôle (plaque de four tournée à l’envers) et faire cuire 7 à 8 minutes. Les bords de la tarte doivent faire des cloques légèrement brunes.
• Servir au sortir du four et il va sans dire, un verre de blanc vaudois est pratiquement indispensable. Je pense qu’un chasselas du Domaine Le Satyre à Begnins conviendra parfaitement.