29 Novembre 2019
Tout le monde connait le papet, le plat « National » du canton de Vaud, poireaux et pomme de terre, vert et blanc, les couleurs de notre écusson. Et ce papet est généralement servi avec une saucisse, soit au foie, soit aux choux, selon les goûts et les régions.
Ma recette du papet suivra ici prochainement mais en attendant, je vous livre une création personnelle de ma tarte vaudoise dont les ingrédients rappellent ce fameux papet, soit pommes de terre, poireaux et saucisses. Les pommes de terre sont dans la pâte, les poireaux et la saucisse sont par-dessus et le chasselas est dans la crème. Voilà, je crois que tout-y est.
Dans la Broye vaudoise où j’habite depuis belle lurette, ce coin de pays (presque) encerclé par nos amis fribourgeois, au temps de mon enfance la saucisse aux choux n’existait pratiquement pas, je dirais même plus, elle n’existait pas. Ici c’était les saucisses au foie. Quand les paysans faisaient « boucherie », leurs façons de conserver le foie était de le mettre en saucisses et celles-ci pendaient dans la cheminée durant une bonne partie de l’hiver. Je ne vous raconte pas au printemps, toutes ratatinées, le goût qu’elles pouvaient avoir et qui nous raclaient la gorge. Voilà mon souvenir des saucisses au foie.
Mais dans le reste du canton, plus précisément du côté de Lausanne et de la Côte, c’étaient les saucisses aux choux, qui se sont étendues aux files des années au reste du canton et qui ont obtenu le label IGP en 2004. Maintenant la saucisse aux choux est 100% vaudoise, nom de sort ! (Le site est ICI)
Mais revenons-en à notre recette, pour celle-ci il vous faudra une saucisse aux choux bien entendu, mais une au foie peut aussi faire l’affaire. Pour la cuisson, je vous conseille de planter un demi cure-dents à chaque extrémité et qui devront rester en place durant toute la cuisson, ils vont faire office de soupape de sécurité au cas où, mais en principe, si la température de cuisson est bien respectée, pratiquement aucun jus ne devrait en sortir. Vous mettrez cette saucisse dans une casserole, vous la couvrirez d’eau froide et vous monterez la température jusqu’à environ 80-90°C max. Dès ce moment, la saucisse pourra y rester une trentaine de minute. Une fois cuite, il faudra enlever les cure-dents, histoire de permettre un peu à la graisse de sortir, la mettre sur une assiette, la recouvrir d'une feuille de plastique et la réserver au frigo jusqu’à son complet refroidissement.
Recette pour deux tartes de 28 cm de diamètres
Ingrédients pour la pâte à la pomme de terre
250 g de farine blanche
75 g de pomme de terre cuite râpée
12 g de levure fraîche
20 g de saindoux (à défaut, du beurre ou de la margarine végétale)
16 cl (+ ou – 1 cl) de lait frais
10 g de sucre
5 g de sel
Ingrédients pour la garniture
200 g de vert de poireau
100 g de crème fraiche acidulée à 35%
3 cl de vin blanc vaudois (chasselas)
1 cuillère à café de fécule de maïs
100 g de double crème
200 g de saucisse aux choux IGP cuite (1 saucisse crue de 300 g)
sel, poivre du moulin et coriandre moulue
Montage des tartes