Terrine de palée à l’ail des ours

On est en plein printemps et c’est maintenant que les sous-bois se tapissent d’ail des ours. On va donc en profiter pour réaliser cette alléchante terrine de poisson. Ici j’ai utilisé de la palée, ce sympathique poisson à chair blanche que l’on pêche près de chez moi, dans le lac de Neuchâtel.

Petite curiosité, ce même poisson prend un nom différent s’il est pêché dans le Léman. En creusant la question, on apprend qu'elle se trouve également dans bien d’autres lacs de la région, et encore sous d’autres noms, voyez plutôt :

Palée (lac de Neuchâtel)

Bezoule (lacs du Bourget et d’Aiguebelette)

Bondelle (lacs subjurassiens )

Féra (lac Léman)

Palchen (lac de Bienne)

Recette pour 10 à 12 personnes, terrine d’une contenance de 1,5 litre.

Ingrédients pour la farce

800 g de chair de palée

4 œufs entiers

100 g de pain de mie

25 cl de crème fraîche à 35%

20 g de jus de citron

15 g de sel

3 tours de poivre blanc du moulin

• Préparer votre poisson ou le faire préparer par votre poissonnier. Enlever la peau et ne garder que la chair sans aucune arrête, coupée en petits cubes. Toujours conserver le poisson bien froid. 

• Détailler le pain de mie

• également en petits cubes

• et verser la crème fraîche par-dessus.

• Réserver au froid pour 15 minutes, le temps que la crème pénètre dans le pain.
• Dans le bol de votre mixer, mettre le poisson bien réfrigéré, les œufs, le pain à la crème, le jus de citron, le sel et quelques tours de moulin de poivre blanc.
• Mixer le tout le plus fin possible. La farce devrait prendre une consistance assez épaisse et collante.

• La débarrasser dans un bol et y ajouter la double crème et bien l’incorporer à l’aide d’une spatule. Réserver au froid.

Ingrédients pour la purée à l’ail des ours

1 gros bouquet d’ail des ours

1 œuf 

1 pincée de sel

• Laver et équeuter l’ail des ours puis l’émincer au couteau.

• Porter à ébullition 5 dl d’eau + 1 prise de bicarbonate
• Plonger l’ail des ours entre 15 et 30 secondes (chrono !)

• Et le plonger immédiatement dans un bol d’eau glacée.
• Egoutter et le mettre dans le bol de votre mixer, ajouter l’œuf et le sel et mixer le tout pour en faire une purée bien lisse et réserver.

Montage et cuisson de la terrine

• Chemiser l’intérieur de la terrine avec un film alimentaire ou du papier d’alu, le démoulage sera plus facile.
• Couler la moitié de la farce dans le fond

• et verser par-dessus la purée à l’ail des ours.

• Pour terminer, ajouter le restant de la farce.

• Pour la cuisson, la méthode traditionnelle est de la faire cuire au bain-marie. Il faudra compter 40 à 50 minutes dans un four à 150°C. La température à cœur devrait se situer vers 70°C. Ici, je l’ai cuite au steamer (four à vapeur). La durée a été de 45 minutes, cuisson à la vapeur, donc à 100°C.
• Une fois cuite, la laisser refroidir avant de la couvrir et de la réfrigérer pendant une nuit.
• Le lendemain, démouler délicatement la terrine et la trancher à votre convenance.
• Servir cette terrine en entrée avec un petit bouquet de salade et une mayonnaise mousseline à l’ail des ours par exemple.