Les craquelets au Sbrinz AOP

Le Sbrinz est un fromage à pâte extra-dure, produit principalement dans les cantons d’Obwald, de Nidwald, de Lucerne et de Zoug, au cœur de la Suisse. En fait, c’est le Parmesan suisse et ce qui est très curieux, c’est que depuis le XVIe siècle, ce fromage était exporté en masse vers l’Italie à travers les Alpes. C’était la « route du Sbrinz ». Des documents datant du XVIe siècle témoignent déjà que le « formaggio di Sbrinzo » était transporté vers l’Italie à dos de mulet par les cols du Brünig, du Grimsel et de Gries afin de réjouir le fin palais du pape Clément VIII (1592 – 1605). Le pape Clément, préférait-il le Sbrinz au Parmigiano ??? Dieu seul le sait.

C’est à Brienz, jolie cité sur les rives du lac du même nom, que les fromagers de l’époque venaient livrer (par bateau) et négocier les meules en provenance de l’Oberland bernois, de l’Entlebuch et du canton d’Obwald. Et c’est à Brienz que l’on chargeait les fromages sur les mulets pour un long voyage jusqu’à Domodossola. Le nom de Sbrinz était né en référence au village de Brienz. Les italiens le nommaient d’ailleurs « lo sbrinzo ».

Pour réaliser ces jolis craquelets, il est fortement recommandé de vous procurer du Sbrinz mais si toutefois, pour les pays lointains et d’outre-mer, le Parmesan ou un fromage similaire pourrait faire l’affaire.

Recette pour environ 120 pièces

Ingrédients

300 g de farine    

200 g de beurre   

100 g de Sbrinz

12 cl de vin blanc sec

6 g de sel    

1 g de poivre noir du moulin

1 jaune d’œuf               1

Sbrinz pour saupoudrer

Couper le beurre bien froid en petits cubes.

Dans la cuve du batteur muni du crochet, verser la farine, le sel, le poivre, le beurre ainsi que le Sbrinz râpé.

Démarrer le pétrissage et faire tourner 2 à 3 minutes à sec mais il n’est pas nécessaire de trop pétrir, le beurre doit rester visible.

 Ajouter le vin blanc et continuer le pétrissage pour obtenir un mélange plus ou moins homogène mais encore bien granuleux.

Sortir la pâte du pétrin,

l'abaisser avec vos mains pour en faire un carré

 puis l’abaisser en une longue bande de 40 cm de long sur 15 à 20 de large.

Rabattre ensuite le côté droit sur les deux tiers de l’abaisse

puis le côté gauche par-dessus, cela devrait vous donner comme un portefeuille à 3 couches. Ce sera le premier tour et il va y en avoir encore 4.

Tourner la pâte d'¼ de tour

puis allonger à nouveau sur 40 cm et la plier comme précédemment. C'est le second tour.

Faire encore un tour comme précédemment puis emballer le pâton dans une feuille plastique et laisser détendre 30 minutes au frigo.

Ensuite, donner encore 2 nouveaux tours puis remettre le pâton au repos un instant avant de l’abaisser.

Reprendre le pâton, le tourner d'¼ de tour puis l’abaisser sur le double de sa longueur et avec un couteau, le diviser en 2 parts.

Abaisser chaque part en rectangle sur une épaisseur d’environ 3 mm

puis à l’aide d'une roulette à pâtisserie, détailler des biscuits aux dimensions de votre choix.

et glisser l'abaisse de pâte avec la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Sans séparer les biscuits, les dorer à l’œuf

puis saupoudrer un peu de Sbrinz râpé sur toute la surface.

Enfourner dans un four préchauffé à 180° pour environ 15 à 20 minutes, jusqu'à belle coloration.