Empanadas de pino, spécialité chilienne

Juste rentré d’un séjour au Chili, je me devais de vous ramener quelques recettes culinaire typiques de ce pays. La plus emblématique est bien évidemment celle des empanadas. Ce sont des chaussons fourrés à la viande, au fromage ou aux fruits de mer, très populaires là-bas et sont souvent servis dans les petits restaurants qui bordent les routes.

L'histoire dit que ce sont les Espagnols qui les auraient introduits au Chili lors de la colonisation au 14^ème siècle.

Les empanadas, on en trouve dans plusieurs pays d’Amérique du Sud, notamment en Argentine. Dans une précédente publication, je vous avais donné la recette des empanadas de Mendoza. Mais celui que je vous présente aujourd’hui est bien évidemment chilien et comporte quelques similitudes avec celui de son voisin, c’est l’empanadas de pino, fourré au bœuf, oignons, œufs, olives et raisins secs. C’est celui que j’ai pu déguster à maintes reprises et qui est vraiment délicieux. Mais pourquoi « pino », qui veut dire « pignons de pin » alors qu’il n’en contient pas. L’explication serait que le mot pino soit dérivé du mot indigène mapuche « pinu » qui signifie : morceaux de viande cuite.

Les Chiliens cuisinent beaucoup avec le saindoux et celui-ci est utilisé dans la composition de la pâte de cette recette. On pourra bien entendu le remplacer par du beurre ou de la margarine, mais elle n’obtiendra pas cette texture typique tant désirée. Ensuite la farce contient du «merkén » qui m'a été fourni par une amie native de Santiago, merci Gaby. En fait le merkén est un mélange d’épices originaire d’Araucanie dans le sud du Chili. Elle est faite à partir de piment fumé moyennement fort, d’ail et de coriandre. On pourra la remplacer par du paprika fumé espagnol, disponible partout en Suisse. 

Concernant la réalisation de ces empanadas, je vous conseille de réaliser la farce la veille. Les parfums auront le temps de se sublimer et sa consistance froide vous facilitera la vie lors du façonnage des empanadas.

Pour accompagner ces empanadas, les Chiliens prennent une sauce nommée "pebre", un mélange de tomates, oignons, coriandre et piment. On ouvre le coin du chausson, et on verse un peu de cette sauce à l'intérieur.

Quelques photos du marché de Constitución

Allez, au travail, bonne réussite et régalez-vous !

Recette pour 8 empanadas

Ingrédients pour la farce, à faire si possible la veille

500 g de viande de bœuf maigre (rumsteak, longe, steak)

500 g d’oignons épluchés

50 g d’huile végétale à rôtir (olive, colza)

13 g de sel

1 g de poivre noir moulu

1 g de cumin en poudre 

5 g de merkén (ou 3 g de paprika fumé + 1 g de coriandre + ½ g d’ail)

½ g d’origan séché

1 cuillère à soupe de farine

20 g de raisins secs

3 œufs

16 olives noires dénoyautées

• Cuire les œufs durs, 10 minutes, les refroidir et les réserver au frais pour la nuit.

• Emincer les oignons pas trop fins

• Dégraisser et dénerver la viande si besoin

• A l’aide d’un couteau bien aiguisé, émincer le bœuf en petits lichettes, comme pour un émincé. Ne pas utiliser de hachoir à viande.

• Chauffer une grande poêle, mettre l’huile puis les oignons

• et les faire revenir à petit feu jusqu'à ce qu’ils soient cuits mais sans coloration, environ 10 à 15 minutes.

• Une fois cuits, les débarrasser dans une passoire pour les égoutter.

• Chauffer la même poêle puis avec un peu d’huile, y faire revenir la viande, très rapidement, 1 minute devrait suffire.

• Ne pas trop la cuire au risque qu’elle devienne dure. Procéder exactement comme pour un émincé de bœuf minute.
• Ajouter le sel et les épices puis les raisins secs.

• Saupoudrer d’une cuillère de farine pour lier,

• brasser rapidement et ajouter les oignons.

• Sur petit feu, faire revenir le tout pendant 1 minute puis stopper la cuisson.

• Laisser bien refroidir avant de transférer la masse dans un bol et la mettre au frigo pour la nuit.

Ingrédients pour la pâte

500 g de farine    

60 g de saindoux (ou du beurre)

1 œuf entier

50 g de vin blanc

180 à 200 g d’eau

7 g de sel 

1 jaune d’œuf battu avec un peu de lait pour la dorure

• Mettre la farine dans un grand saladier.

• Ajouter le sel et mélanger.
• Ajouter le saindoux à température ambiante et en frottant avec les paumes de vos mains, l’incorporer à la farine.
• Faire un puit et y verser le vin blanc, l’œuf débattu et l’eau.  Mélanger à partir du centre jusqu’à ce que la pâte se forme. Si celle-ci était trop compacte, ajouter progressivement un peu d’eau.

• Il faut maintenant de l’huile de coude et travailler la pâte pendant une 5 à 6 minutes jusqu’à que celle-ci devienne souple et lisse. On peut également procéder à la fabrication de la pâte avec un robot muni d’un crochet pétrisseur.

• Quand la pâte est suffisamment travaillée, la rassembler en boule puis l’emballer dans un film plastique et la réfrigérer pour 1 heure environ.

Confection des empanadas

• Couper les œufs en 6 parts chacun.

• Avec la farce, faire 8 portions d’environ 100 g.

• Mettre la pâte sur le plan de travail et la débiter en 8 portions d’environ 100 g

•  et les façonner en boules bien rondes. Couvrir en attente.

• Remarque : il est tout à fait possible d’augmenter ou de diminuer le nombre de portions afin d’obtenir des empanadas plus petits ou plus grands, selon votre envie.
• Pour la confection des empanadas, prendre une boule de pâte

• et avec un peu de farine, l’abaisser au rouleau en un cercle d’environ 20 cm de diamètres.

• Humecter le pourtour de l’abaisse avec un peu d’eau.

• Déposer une portion de farce au centre et lui donner une forme allongée.

• Ajouter deux portions d’œuf ainsi que deux olives.
• Rabattre la pâte sur la garniture afin de former un demi-cercle en faisant bien attention d’évacuer le maximum d’air et bien souder le pourtour de pâte.

• Humecter légèrement les deux extrémités ainsi que le centre avec de l’eau

• puis rabattre ces deux extrémités

• et le centre afin d’obtenir un chausson de forme rectangulaire.

• Avec un cure dent, faire quelques trous sur le dessus puis les disposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, recouvrir d’une feuille plastique et les laisser reposer 1 heure à température ambiante.

• Une fois reposés, les dorer avec le jaune d’œuf 

• avant de les enfourner dans un four préchauffé à 200°C et laisser cuite pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les empanadas soient bien dorés.

• Les refroidir un peu et les déguster sur le champ, avec une salade ou du pebre. 
• Une fois bien froids, on pourra aussi les surgeler. Très pratique pour un repas de dernière minute.