Petit pâté vaudois au poulet

Les petits pâtés vaudois, c’est toute une histoire et il y en a une épéclée de sortes. Des gringalets, des miquelets, des carré-bossus, des dodus, des grassouillets, des pâles, des bronzés, des trop cuits et j’en passe. La vraie recette il n’y en a pas, chacun fait comme il veut, pourvu que ce soit bon.

Lors de ma période charcutière, je commercialisais les traditionnels dont je vous donnerais la recette un de ces quatre, mais il y avait aussi ceux au jambon qui étaient ma spécialité à l’époque (la recette est ICI), et il ne faut pas oublier ceux au poulet dont vous trouverez la recette ci-dessous.

L’idée de cette variante était de ne pas utiliser de viande de porc dont la demande était en continuelle augmentation à l’époque et toujours d’actualité aujourd’hui. Par contre, le pâté vaudois végan n’a, à ma connaissance, pas encore été créé, mais n’allons pas trop vite, faut pas pousser…

Pour la recette de la pâte, j’utilisais un mélange de farine blanche et de farine complète, ceci pour les différencier visuellement des traditionnels mais aussi pour leur donner un goût plus relevé se mariant très bien avec la viande de poulet qui elle est assez fade.

Recette pour 24 petits pâtés

Ingrédients pour la pâte

500 g de farine blanche

500 g de farine complète (intégrale)

450 g de beurre froid ou de margarine

2 œufs entiers

170-180 g d’eau froide

20 g de sel

• Couper le beurre ou la margarine en petits cubes et laisser reposer quelques instants à température ambiante.
• Mettre les farines dans un grand bol,

• faire un puit au centre et ajouter le beurre ou la margarine puis encore le sel.
• Avec les paumes de vos mains, travailler la matière grasse avec la farine afin de réaliser une poudre toute fine et légère.
• Battre les œufs, ajouter l’eau et verser sur la farine et mélanger avec vos doigts pour que la pâte s’amalgame.
• Poser la pâte sur le plan de travail et la fraiser 4 à 5 fois pour la rendre parfaitement homogène.

• Diviser la pâte en deux, former deux boules puis les aplatir pour former deux carrés, ceci facilitera le travail par la suite.

• Les emballer dans un film alimentaire et les laisser reposer au frigo, au minimum 3 heures, toute la nuit est encore mieux.

Ingrédients pour la farce (à faire la veille)

1000 g de blanc de poulet (poitrin)

1 citron bio

1 bel oignon

20 cl de vin blanc sec

100 g de margarine végétale ou de beurre

25 g de sel de cuisine

2 g de poivre blanc moulu

• Découper le poulet en morceaux.

• Laver et couper le citron en cubes tout en laissant la peau mais enlever les pépins.
• Couper également l’oignon en 8 ainsi

• que la margarine ou le beurre en cubes.
• Réunir le tout dans un saladier, assaisonner et bien mélanger.

• Cuisson sous vide : Mettre la préparation dans un sachet cuisson, verser le vin blanc et mettre sous vide. Cuisson à la vapeur pendant 30 minutes à 80°C.

• Cuisson au four :  Mettre tous les ingrédients dans un plat allant au four, couvrir et cuire à 100°C pendant 40 minutes.

Confection des pâtés

Ingrédients pour la finition

2 jaunes d’œuf avec une tombée de lait

• Egoutter la préparation au poulet dans une passoire afin d’en évacuer le jus.
• Ensuite la passer tous les ingrédients (poulet, citron, oignons, margarine) dans le hachoir

• bien mélanger afin d'amalgamer les ingrédients

• et confectionner 24 portions (30 à 40 g).

• Graisser vos moules avec du beurre ou de la margarine.

• Une fois la pâte reposée, prendre un paquet de pâte

• et l’abaisser avec un rouleau à pâtisserie, entre 2,5 et 3 mm d’épaisseur.

• Avec un emporte-pièce d’environ 10,5 cm de diamètre (cette dimension peut varier en fonction de la grandeur de vos moules), découper 24 rondelles et foncer les moules.

• Relever un coin de pâte afin d’évacuer la poche d’air qui pourrait se trouver en dessous.

• Déposer les boulettes de farce au poulet dans les moules.
• Abaisser le deuxième paquet de pâte en ayant eu soins d’ajouter en dessous les découpes de la première abaisse.
• Découper maintenant 24 rondelles un peu plus petites que les premières (environ 9 cm), de la même dimension que le diamètre supérieur du moule.

• Avec un pinceau et un peu d’eau froide, humecter le bord du pâté et poser la rondelle du couvercle. Presser tout autour avec vos doigts afin de sceller les deux rondelles.

• Reprendre toutes les découpes, en faire une boule et abaisser cette boule à une épaisseur de 4 mm.
• Maintenant découper 24 rondelles de 5 cm de diamètre et découper avec un petit emporte-pièce non cannelé un petit trou, qui fera office de cheminée durant la cuisson.
• Humecter le dessus de pâté et coller les rondelles.

• Mettre les pâtés sur une plaque, couvrir d’un film plastique et les laisser reposer les pâtés à température ambiante pour environ 1 heure.

• Au moment de la cuisson, préchauffer votre four à 200°C, dorer le dessus des pâtés avec du jaune d’œuf détendu avec une tombée de lait

• et enfourner pour 40 à 45 minutes, les pâtés doivent être bien dorés.

• Les démouler aussitôt et avec un petit couteau d’office, délicatement, découper le trou de la cheminée.

• Laisser refroidir et mettre au frigo jusqu’à complet refroidissement avant de couler une bonne gelée (du commerce) mais que vous pouvez améliorer en y ajoutant un verre de vin blanc ou de Porto.