Petit pâté vaudois au jambon

Les petits pâtés vaudois, c’est toute une histoire et il y en a une épéclée de sortes. Des gringalets, des miquelets, des carré-bossus, des dodus, des grassouillets, des pâles, des bronzés, des trop cuits et j’en passe. La vraie recette il n’y en a pas, chacun fait comme il veut, pourvu que ce soit bon. Je vous donnerai la mienne de derrière les fagots un de ces quatre.

Mais il y a quand même une base et dans les grandes lignes, ce pâté est rond, il pèse entre 130 et 160 g, sa pâte est brisée souvent à base de saindoux, sa farce est crue ou cuite, une fois refroidit on y coule une gelée et on le déguste à toutes les occasions, à l’apéro, en entrée, en auto, en train, au bistrot, en pique-nique, et j’en passe.

Mais pour ce pâté « pur jambon », je pense être le précurseur ou plutôt ma mère car c’est elle qui l’avait inventé et qui les fabriquait au sein de la charcuterie familiale. Ce n’était pas régulier car elle utilisait les talons de jambon cuit et il n’y en avait pas toujours. Ces pâtés étaient absolument délicieux et c’est à elle que je rends hommage en publiant cette recette familiale.

Par la suite, bien plus tard, quand j’ai repris la charcuterie je me suis mis à produire ces pâtés mais à plus grande échelle bien sûr, et ce fut un succès incroyable. Le secret : des matières premières simples, de grande qualité et sans aucun artifice. La farce, que du jambon à l’os, fumé, cuit et haché. A éviter absolument le jambon phosphaté, élastique, reconstitué et plein d’eau. Il vous faudra du jambon salé en saumure douce, légèrement fumé et cuit au bouillon. On conservera aussi le gras indispensable afin d'obtenir une farce moelleuse. 

Recette pour 25 petits pâtés

Ingrédients pour la pâte

1000 g de farine blanche (type 550)

225 g de beurre froid

225 g de saindoux froid, non raffiné (la recette est ici)

2 œufs entiers (120 g)

Eau froide (œufs + eau = 280 g)

20 g de sel

• Couper le beurre et le saindoux en petits cubes
• Mettre la farine dans un grand bol, faire un puit au centre et ajouter le beurre et le saindoux puis encore le sel. Ou comme ici pour les flemmards, dans le bol de votre robot.

• Avec les paumes de vos mains, fraiser la matière grasse avec la farine afin de réaliser une poudre toute fine et légère.

• Battre l’œuf et le jaune d’œuf avec l’eau et verser sur la farine.
• Pétrir le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène qui ne colle pas aux doigts. On pourra rajouter un peu d'eau si la pâte était trop sèche.

• Former une boule puis la diviser en deux, les aplatir pour former deux carrés, ceci facilitera le travail par la suite.

Les emballer dans un film alimentaire et les laisser reposer au frigo, au minimum 3 heures.

Ingrédients pour la farce

800 g de véritable jambon à l’os fumé, cuit, avec le gras, haché

2 jaunes d’œuf + lait pour dorer

• Hacher le jambon à la plaque de 6 mm (ou faites-le faire par votre boucher) et le portionner en boulettes d’environ 30 grammes.

• Une fois la pâte reposée, l’abaisser avec un rouleau à pâtisserie, entre 2,5 et 3 mm d’épaisseur.
• Avec un emporte-pièce d’environ 10,5 cm de diamètre (cette dimension peut varier en fonction de la grandeur de vos moules), découper 25 rondelles et foncer les moules. Une fois l’abaisse en place, la pâte devrais dépasser un peu le bord du moule.

• Déposer les boulettes de jambon dans les moules sans trop appuyer.

• Abaisser le deuxième paquet de pâte en ayant eu soins d’ajouter en dessous les découpes de la première abaisse. Cette abaisse devrait avoir la même épaisseur que la première.
• Découper maintenant 25 rondelles un peu plus petites que les premières (environ 9 cm), de la même dimension que le diamètre supérieur du moule.
• Avec un pinceau et un peu d’eau froide, humecter le bord du pâté et poser la rondelle du couvercle. Presser tout autour avec vos doigts afin que les deux rondelles soient bien collées ensemble.

• Reprendre toutes les découpes, en faire une boule et abaisser cette boule à une épaisseur de 4 mm.
• Maintenant découper 25 rondelles de 5 cm de diamètre et découper avec un petit emporte-pièce non cannelé un petit trou, qui fera office de cheminée au moment de couler la gelée.
• Humecter le dessus de pâté et coller les rondelles.

• Mettre les pâtés sur une plaque, couvrir d’un film plastique et les laisser reposer au frigo, au minimum 1 heure. Ils peuvent même être cuits le lendemain.

• Au moment de la cuisson, préchauffer votre four à 200°C, dorer le dessus des pâtés avec du jaune d’œuf détendu avec une tombée de lait

• et enfourner pour 35 à 40 minutes, les pâtés doivent être bien dorés.

• Les démouler aussitôt

• et avec un petit couteau d’office, délicatement, découper le trou de la cheminée.

• Laisser refroidir et mettre au frigo jusqu’à complet refroidissement avant de couler une bonne gelée (du commerce) mais que vous pouvez améliorer en y ajoutant un verre de vin blanc ou de Porto.