Saucisse de veau de Glaris (Glarner Kalberwurst IGP)

Dans la petite bourgade de Glaris, à l’est de la Suisse, le premier dimanche de mai, dès que les cloches de l'église se mettent à sonner pour signaler la fin de la Landsgemeinde, tous les habitants se précipitent dans les restaurants autour de la place pour y déguster le menu incontournable de cette manifestation, la saucisse de veau de Glaris. Et heureux celui qui a réservé car la plupart des restaurants affichent complets.

Pour mes lecteurs "d'outre-Suisse" , la Laqndsgemeinde est l'assemblée constitutionnelle des habitants de 2 cantons suisses, Appenzell et Glaris. Là-bas les gens se réunissent sur la place pour y voter et les votes se font à main levée.

En Suisse alémanique, chaque canton possède sa propre recette de saucisse de veau mais la particularité de celle de Glaris est qu’elle se distingue de ses congénères par l’ajout de mie de pain et d’une bonne dose de noix de muscade.

C’est au début du 19e siècle que l’on retrouve les premières traces de cette saucisse et déjà à cette époque, l’ajout de pain blanc faisait partie intégrante de la recette. En effet, les bouchers glaronnais en ajoutaient à la chair à saucisse pour remplacer la viande, denrée rare et chère durant cette époque de disette.

Traditionnellement, cette saucisse se déguste avec une sauce à l'oignon, une purée de pommes de terre ainsi qu’une compote de pruneaux mijoté au vin rouge.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la sauce à l'oignon

50 g de beurre

200 g d'oignons

3 cuillères à soupe de farine

2 dl de vin blanc sec

5 dl de lait et de bouillon (moitié-moitié)

2 dl de crème (35%)

sel, poivre blanc et muscade

4 saucisses de veau de Glaris

• Eplucher et émincer les oignons.

• A petit feu, dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajoutez les oignons émincés et les faire revenir doucement,

• jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 5 minutes. Ils ne doivent pas rôtir ni brunir.

• Saupoudrer avec la farine et bien mélanger

• puis déglacer avec le bouillon et le lait et continuer à brasser, comme pour une béchamel, la préparation va s’épaissir.

• Verser encore le vin blanc, la quantité pourra varier selon la consistance de la sauce qui devra être crémeuse et coulante.

• Assaisonner de sel, de muscade et de poivre blanc du moulin.
• Couvrir et laisser mijoter doucement la sauce pendant environ 20 minutes. Rajouter un peu de vin blanc si elle devenait trop épaisse.
• Prendre les saucisses et avec un petit couteau d’office, en enlever les boyaux, cela évitera que celles-ci n’explosent par la suite.

• Plonger maintenant les saucisses dans la sauce et, à couvert, les réchauffer à très petit feu, en dessous du point d'ébullition pendant environ 20 minutes.

• Servir aussitôt avec une bonne purée de pommes de terre au lait ainsi que quelques pruneaux au vin rouge.

Ingrédients pour la compote de pruneaux

200 g de pruneaux séchés dénoyautés

1 jus de citron

2 écorces de citron

2 dl de vin rouge

2 cuillères à soupe de sucre

1 bâton de cannelle

• Dénoyauter et couper les pruneaux en deux

• Prélever deux lamelles d’écorce d’un citron bio et en presser le jus.
• Verser tous les liquides dans une petite casserole, ajouter le sucre, les écorces de citron et la cannelle et porter à ébullition.

• Ajouter les pruneaux et laisser mijoter le tout pendant 20 minutes, sans couvercle afin que le jus s’épaississe un peu.

• Retirer le bâton de cannelle, l’écorce de citron et en garnir les assiettes.