Keuftés de Gavari

Les keuftés de Gavari sont de grosses quenelles de viande de bœuf ou de veau cuites dans du bouillon. Ce plat tire son nom de la ville de Qyavar ou Gavar comme on l'appelle maintenant, petite ville située sur les rives du lac Sevan, à environ 90 km au nord-est d'Erevan.

Ce plat fait partie de la cuisine arménienne actuelle mais personne ne sait avec certitude depuis combien de temps ce plat existe. Les anciens nous disent qu’à l’époque, la viande était hachée et battue longuement sur une pierre avec un marteau en bois jusqu’à ce qu’elle se transforme en une masse visqueuse et collante. La viande ainsi fouettée était assaisonnée et façonnée en boules puis bouillie.

Pour la réalisation de cette recette, on va oublier le marteau de bois et tout simplement utiliser un pétrin, comme pour le pain ou éventuellement un mixer de cuisine. La viande sera tout d’abord hachée très finement, même deux fois puis battue longuement jusqu’à ce qu’elle prenne l’aspect d’une purée collante. On m’a laissé entendre qu’en Arménie on trouvait cette farce toute prête à la boucherie mais chez nous, c'est plus compliqué. Un dernier conseil, utiliser de la viande de bœuf très jeune et de très bonne qualité, ou mieux, de la viande de veau, dans la noix ou le filet par exemple.

Pour la cuisson il y a deux options, la plus traditionnelle est que les quenelles sont bouillies simplement dans de l’eau salée mais l’autre façon, beaucoup plus rapide, et de les cuire à la poêle, en petites portions. A vous de choisir mais je vous avoue que pour ma part c’est à la poêle que je les préfère, plus gouteuses et très décoratives sur une salade.

Finalement et contrairement à ce que l’on pourrait penser, cette recette n’est pas trop compliquée à réaliser et votre travail en sera récompensé car ce plat est vraiment délicieux. Une fois cuites, les grosses quenelles seront découpées en tranches, comme pour un rôti et pourraient être accompagnées d’un boulgour pilaf et d’une compote d’aubergine ou de gombos par exemple, sans oublier de disposer quelques noix de beurre sur le dessus, c'est la tradition.

Recette pour 4 à 6 personnes selon le degré d’appétit…

Ingrédients

500 g de viande de bœuf ou de veau, très maigre

1 œuf

1 dl de lait

20 g de Cognac ou de Vodka (facultatif)

1 g de poivre blanc moulu

1 pointe de couteau de piment de Cayenne ou 2 gouttes de Tabasco

8 g de sel de cuisine

1 oignons moyen (80 à 100 g)

1 cuillère à soupe de farine

• Hacher l’oignon le plus fin possible.

• Préparer la viande, sans graisse, sans tendons et sans peau, votre boucher le fera très bien. Ici c'est un grenadin de veau pris dans le casi.

• La découper en lanières

•  et la passer au hachoir, deux fois à la grille la plus fine (2 – 4 mm)

• puis la transvaser dans le bol du pétrin.

• Ajouter l’œuf, le lait et les épices et commencer le pétrissage (avec l’ustensile se nommant « La feuille ».
• Pétrir vigoureusement pendant au moins 5 minutes, la viande va se transformer et devenir très fines et gluante.
• En cours de pétrissage, ajouter l’alcool et rajouter aussi un peu d’eau si la farce devenait trop compacte.

• Passer en vitesse lente puis ajouter maintenant l’oignon haché ainsi qu’une cuillère de farine.

• Continuer le pétrissage jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés.

• Une fois la masse prête, la débarrasser dans un plat et laisser reposer 15 minutes au frais, le temps de chauffer une grande marmite d’eau salée.
• Il va sans dire que toute cette opération de pétrissage pourra se faire avec un mixer mais attention de ne pas trop surchauffer la viande.
• Avec les mains mouillées, diviser la farce en 4 portions d’environ 200 g

• et les façonner en de belles boules bien rondes. C’est important que les boules deviennent lisses et sans aspérités.

• Maintenant déposer les keuftés délicatement dans l’eau bouillante et les cuire pendant environ 20 minutes. Une fois cuites elles vont remonter en surface.

• Les débarrasser dans un plat

• Pour le service, découper les keuftés en tranches, les placer sur un plat de service et déposer sur chaque tranche une noisette de beurre, c’est vraiment la tradition.

• Il y a une deuxième méthode pour la cuisson de ces keuftés. Une fois la farce prête, on la divisera en 12 portions

• et on les façonnera en petites quenelles légèrement aplaties pour ensuite les rôtir dans une poêle avec un peu d'huile,

• quelques minutes de chaque côté.