Brasato al merlot del Ticino

L’une des recettes les plus typiques de la cuisine tessinoise est bien sûr le bœuf braisé à la sauce au Merlot, un plat délicieux et plein de caractère que l’on retrouve notamment dans tous les grottos du pays.

Ces grottos, justement, typiques au canton du Tessin, sont des bâtisses rustiques en pierres sèches, couramment situées dans des zones fraîches et ombragées. Caractérisés par une température basse et constante toute l’année, ils étaient les “frigos” de nos ancêtres. Aujourd’hui, ils se sont transformés en établissements ouverts au public, généralement avec des tables et des bancs en granit où l’on mange au frais, sous de magnifiques arbres séculaires. On y sert traditionnellement des produits et plats locaux comme la charcuterie, minestrone, risotto et évidemment le bœuf braisé au vin rouge avec sa polenta. On y déguste également le vin du Pays, le Merlot, cépage dominant tessinois, servi dans les boccalini et tazzini.

Pour la recette, il s’agit donc d’une pièce de bœuf macérée dans le vin rouge puis rôtie et braisée. On choisira de préférence un rôti de bœuf, soit dans la cuisse (tranche ronde) ou dans l’épaule (filet d’épaule). Comme c’est une viande maigre, il sera préférable de demander à votre boucher de la larder. La cuisson quant à elle devra se faire tout en douceur afin que le rôti conserve toute sa tendreté. Les temps de cuisson pourraient aussi varier selon l’âge de la bête et le morceau choisi. Il sera donc prudent de demander conseil à votre boucher chéri.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients pour la marinade (la veille)

1,2 kg rôti de bœuf lardé, dans la cuisse (tranche ronde p. ex.)

2 carottes

2 branches de céleri

1 gros oignon

2 à 3 gousses d’ail

2 feuilles de laurier sauce

10 grains de poivre noir

1 clous de girofle

1 bonne bouteille de vin rouge (merlot)

Préparer la viande, la passer sous l'eau et la sécher avec un torchon ou du papier absorbant. Ici un filet d'épaule.
Ici une tranche ronde lardée, dans la cuisse

Couper l’oignon en 8, une ou deux carottes, trois gousses d’ail et deux branches de céleri.

Les mettre dans un grand bol avec la viande, deux feuilles de laurier, les clous de girofle et le poivre noir entier. Ne pas saler.
Y verser le vin, couvrir et laisser mariner au frais une nuit.

Rem. Pour cette recette j’ai choisi de laisser macérer la viande dans un sachet plastique résistant qu’il faudra retourner une à deux fois.

Ingrédients pour le rôtissage

2 cuillères à café de sel

2 cuillères à soupe de beurre à rôtir ou huile végétale

1 cuillères à soupe de concentré de tomates

Le lendemain, retirer la viande du saladier, l’égoutter et la sécher avec du papier ménage.

Filtrer le vin de la marinade et réserver les légumes.
Saler la viande de tous les côtés.
Faire fondre le beurre ou l’huile dans une cocotte et y saisir la viande de toutes parts afin qu’elle se colore, à feu moyen pendant env. 10 min.
Une fois la viande bien rôtie, la réserver dans un plat au chaud, essuyer la graisse de cuisson, rajouter un peu de beurre et faire revenir les légumes avec le concentré de tomate.

Remettre la viande sur les légumes,

Déglacer avec le vin de la marinade, porter à ébullition et laisser cuire pendant quelques minutes.

couvrir et faire cuire env. 1 h 30 à 2 heures dans le four préchauffé à 160°C en retournant le rôti à mi-cuisson.
Vous pouvez également vérifier le tout avec un thermomètre à viande. La température à cœur devrait être d’environ 75-78° C.
Sortir le rôti du four, le couvrir d'un papier aluminium et le laisser reposer au chaud, le temps de préparer la sauce.

Ingrédients pour la sauce

150 g de pancetta

Maïzena pour lier

30 gr de bolets séchés

30 g de beurre frais

Poivre et sel

Faire tremper les bolets séchés dans de l’eau bouillante.
Découper la pancetta en lardons et les faire revenir dans une poêle antiadhésive.
Retirer les légumes et les aromates de la sauce, la filtrer à travers une passoire fine et la mettre dans une casserole.
Porter à ébullition, ajouter les bolets avec l’eau de trempage ainsi que les lardons et faire mijoter pendant env. 5 minutes.
Lier la sauce avec une cuillère à soupe de Maïzena express et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.
Stopper le feu, ajouter le beurre bien froid par petites portions et l’incorporer avec un fouet. Cela rend la sauce brillante et la lie également. Dès cet instant, la sauce ne devra plus cuire.
Couper le rôti perpendiculairement au sens des fibres et dresser avec la sauce.
On sert généralement le brasato al Merlot avec de la polenta.