La véritable pizza napolitaine (Pizza Napoletana)

Moi qui ai fabriqué des pizzas par millier, cela fait un moment que je mijote de publier un article sur le sujet. Mais la recette de mes pizzas d’antan ne va intéresser personne car trop industrialisées, donc je vais me rabattre sur les origines de la pizza, la vraie, la Napolitaine.

Entrée au patrimoine de l’Unesco en 2017, la pizza napolitaine est plus qu’une spécialité culinaire, c’est tout un art et c’est sans doute pour cette raison que cette pizza est désormais protégée par un label de qualité ‘Spécialité Traditionnelle Garantie’ (STG), dont on distingue uniquement deux variantes : la pizza Margherita et la pizza Marinara (voir les deux recettes en fin de page).

Vous donner la véritable recette avec tous ses détails, rien de plus facile mais la réaliser chez vous est quasiment impossible car les obstacles sont nombreux, tant au niveau des ingrédients qu’au niveau du matériel bien spécifique, sans compter bien sûr le savoir-faire des pizzaïoli. La véritable pizza napolitaine se trouve à Naples et c’est là-bas qu’il vous faudra la déguster. Et c’est bien ainsi.

Mais par contre, je me suis amusé à décortiquer le cahier des charges de la marque collective (ICI), et j’y ai puisé les principales caractéristiques afin de reproduire cette fantastique pizzas d’une façon simplifiée, adaptée à nos cuisines familiales avec des ingrédients disponibles à l’épicerie du coin. Les trois principales sont :

La farine. On utilisera de la farine de type 00 ou appelée Manitoba. C’est une farine obtenue avec une variété de blé originaire du Canada, de la province du Manitoba, d’où elle tire son nom. Elle est très riche en gluten donc idéale pour ce genre de préparation. En Suisse on la trouvera en grandes surfaces sous le nom de farine à pizza. Mais à défaut de celle-là, la farine du pays, la fleur ou la 550 pourra convenir.

La tomate. Il s’agit d’un « passata », c’est-à-dire d’une sauce tomate cuite, faite avec des tomates fraîches bien mûres de la variété S. Marzano si possible car celles-ci contiennent une chair généreuse. Mais on trouve maintenant dans le commerce de bonnes sauces en boîte, non assaisonnées. Il faudra l’égoutter, la saler et la mixer.

La mozzarella. On choisira évidemment celle de Buffala mais on pourra aussi choisir la mozzarella « fiore di late » qui conviendra aussi. Par contre, ne pas utiliser les mozzarella fermes utilisées dans la grande restauration car celle-ci fondent rapidement mais deviennent vite caoutchouteuses en refroidissant.

Recette pour 6 à 7 pizzas de 20 à 30 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte à pizza

800 g à 850 g de farine type 00 (selon la capacité d’absorption de la farine)

50 cl d’eau

22 g de sel

2 g de levure fraîche

Semoule de blé dur pour le façonnage

• Dans le bol du robot, verser l’eau puis ajouter la levure, mélanger pour la faire fondre.
• Ajouter ensuite la farine puis le sel et démarrer le pétrissage en petite vitesse pour environ 10 à 15 minutes. Tout le pétrissage se fera en vitesse lente afin de ne pas surchauffer la pâte. La température finale devrait se situer entre 23 et 25°C.

• A la fin du pétrissage la pâte devrait être lisse et très élastique.
• Déposer la pâte dans un grand bol recouvert d’un plastique et faire pointer pour environ 2 heures, à température ambiante, entre 22 et 25°C.

• Une fois la pâte bien levée, la transférer sur le plan de travail et à la main, confectionner 6 à 7 pâtons d’un poids allant de 190 à 230 g et les façonner en boules bien serrées dans le creux de la main.

• Déposer ces pâtons sur un torchon fariné et suffisamment espacés les uns des autres ou alors dans de petits corbeillons recouverts d’un morceau de tissu puis laisser pousser à l’abri des courants d’air durant 5 à 6 heures.

• Au moment de la confection des pizzas, saupoudrer la surface de travail avec un peu de farine mélangée à de la semoule, déposer un pâton et l’aplatir avec le plat de la main, de l'intérieur vers l'extérieur.

• Faire tourner la pâte pour l’abaisser à la grandeur désirée, entre 20 et 30 cm de diamètre selon le poids de la pâte choisi. Le disque doit être très mince au centre et plus épais dans le pourtour.

• Les garnir ensuite selon votre choix et les enfourner dans un four préchauffé au maximum avec une pierre réfractaire à l’intérieur (les fours à pizzas professionnels atteignent facilement les 400 °C). La durée de la cuisson dans un four de ménage chauffé à 250°C sera d’environ 8 à 10 minutes. Faire des essais car tous les fours sont différents.

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• Ci-dessous vous trouverez les deux variantes de la pizza napolitaine mais il est bien entendu que selon vos goûts, tous les ingrédients inimaginables sont autorisés.

Ingrédients pour la pizza Margherita

1 pâton de 220 g

60 à 80 g de passata de tomates, maison ou en boîte, salée

5 g d’huile d’olive

80 g de mozzarella di buffala ou fiore di latte

quelques feuilles de basilic frais

10 g de Parmesan râpé

1 pincée de sel

• A l'aide d'une cuillère, étaler la passata sur la pâte en laissant une bordure vide sur tout le pourtour, environ 2 à 3 cm.

• Couper la mozzarella en tranches fines et la répartir sur la tomate.
• Parsemer de Parmesan râpé et déposer quelques feuilles de basilic frais.
• Et pour terminer, verser un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.

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• Ingrédients pour la pizza Marinara (sans fromage)

1 pâton de 220 g

80 g de passata de tomates, maison ou en boîte

5 g d’huile d’olive

1 gousse d’ail

1 pincée d’origan séché

Sel

• A l’aide d’une cuillère, étaler la passata sur la pâte en laissant une bordure vide sur tout le pourtour, environ 2-3 cm et saler uniformément.
• Hacher au couteau la gousse d’ail, le plus fin possible et la répartir sur la tomate.

• Pour terminer, parsemer une pincée d’origan séché.
• Et pour terminer, verser un filet d’huile d’olive avec une pincée de sel.