Glace au rhum z'habitant

Voici un très vieux souvenir d'un voyage outre-mer. Une cuisinière de Gosier (Guadeloupe) m'avait donné sa recette de cette crème glacée. Une splendeur, une explosion de goûts ! Allez-y, ce n'est vraiment pas compliqué, la seule contrainte sera de posséder une sorbetière. 

Le rhum z'habitant est en fait l’ancien nom du rhum agricole produit dans les Antilles françaises. Il est fabriqué à partir de pur jus de canne à sucre frais, contrairement au rhum traditionnel et industriel qui est produit à partir de mélasse, donc de bien moins bonne qualité. Et pourquoi « z’habitant » ? Cette appellation vient du fait que ce type de rhum était à l’origine principalement consommé par les résidents des îles.

Voici donc cette superbe recette qui sent bon les vacances sous les cocotiers. C’est une base de glace vanille traditionnelle dans laquelle on incorpore des raisins séchés et gorgés de soleil et (surtout)de rhum. Soyez généreux avec ce dernier, vous en serez récompensés.

Cette glace corsée et onctueuse pourra être servie seule mais aussi sur une salade de fruits exotiques, mangue, litchi, ananas par exemple.

Recette pour 9 dl de crème glacée, 6 à 8 personnes

Ingrédients

50 g de raisins secs

50 g de rhum agricole brun

40 cl de lait pasteurisé

1 gousse de vanille

4 jaunes d’œufs

60 g de sucre

1 prise de sel

25 cl de crème pasteurisée (35%)

• La veille, mettre les raisins dans un bol et les recouvrir avec les 50 g de rhum. Couvrir et réserver à température ambiante pour la nuit, les raisins vont gonfler et s’imbiber de rhum.
• Le lendemain, à l’aide d’un petit couteau d’office, fendre et gratter la gousse de vanille pour récupérer un maximum de grains.

• Mettre le tout (gousse et grains) dans une casserole, ajouter le lait et porter à ébullition.

• Hors du feu, laisser infuser pendant 15 minutes.

• Pendant ce temps, dans une autre casserole, mettre les jaunes d’œufs avec le sucre et une pincée de sel

• et battre vigoureusement jusqu’à blanchiment du mélange.

• Egoutter soigneusement les raisins réhydratés, les réserver et conserver le rhum qui sera utilisé dans la crème.

• Maintenant le lait est presque froid, en retirer la gousse de vanille et le verser sur les jaunes d’œufs. Mélanger avec un fouet.

• Ajouter encore la crème

• et faire chauffer à feu doux, au bain marie, jusqu’à ce que la préparation s’épaississe, comme pour une crème anglaise. La préparation doit napper la cuillère et à ce stade la température ne doit pas dépasser 82°C, au risque de faire des grumeaux.

• En fin de cuisson, ne pas oublier d’ajouter le rhum à la crème.
• Une fois la crème cuite, la mettre dans un pot, vous devriez en obtenir environ 7 dl,

• qui feront environ 9 dl une fois transformée en glace. Mettre cette crème au frigo et une fois bien refroidie, la turbiner.
• Ajouter les raisins au rhum en fin de turbinage.
• On peut la servir accompagnée d’une salade de fruits exotiques, mangue, litchi, ananas, etc.