Tresse suisse aux saveurs d’Arménie

Qui ne connait pas la fameuse tresse au beurre, produit phare de la boulangerie helvétique. En fait, il s’agit d’une variété de brioche, tressée, pratiquement non sucrée, au lait et au beurre dont l’origine serait le canton de Berne, mais pas que…  

Vous trouverez la recette ICI.

Et qui ne connait pas les fameuses brioches arméniennes, les tcheureg, confectionnées traditionnellement pour les fêtes de Pâques, mais pas que…

La recette est ICI.

Alors voilà, quand vous mixez ces deux recettes, vous arriverez à cette tresse un peu particulière, un clin d’œil à ces deux pays où se trouvent mes origines.

En ce qui concerne la poudre de mahlep, cette épice est vivement recommandée pour la réalisation de cette recette car c’est elle qui vous apportera les saveurs caractéristiques et qui va aussi embaumer toute la maisonnée lors de la cuisson. Le mahaleb en français, mahab au Liban ou mahlep en turc, provient de l’amande d’une variété de prunier aussi appelé bois de sainte Lucie, ou cerisier de sainte Lucie. Le bois de sainte Lucie est ainsi nommé parce qu’on le trouve dans les Vosges, près du monastère franciscain de Sainte-Lucie.  Il s’agit en fait de l’amande du noyau de cette cerise qui est réduite en une fine poudre.  Vous trouverez ce mahlep dans les épiceries libanaises, turques ou orientales, ou sur le net, comme ici par exemple.

Recette pour 2 tresses de 700 g

Ingrédients pour le levain (la veille)

150 g de farine fleur ou farine blanche type 550   

180 g de lait

2 g de levure fraîche

• Dans un bol, délayer la levure et le sucre dans le lait à température ambiante.
• Ajouter la farine et bien mélanger pour en faire une pâte très fluide.
• Couvrir et laisser développer à température ambiante pendant 1 à 2 heures puis mettre le bol au réfrigérateur (5 à 8°C) pendant la nuit, jusqu'à 24 heures maximum.

Ingrédients pour la pâte

330 g du levain de la veille                           

320 g de lait

10 g de levure fraîche

30 g de sucre

10 g de poudre de mahlep (Mahaleb)                         

650 g de farine fleur ou farine blanche type 550

100 g de beurre

16 g de sel

• Le lendemain, laisser le levain se remettre à température, environ 30 minutes.
• Ajouter le lait à température ambiante ainsi que la levure et verser dans la cuve du pétrin.
• Ajouter ensuite les farines, le sucre et la poudre de mahlep et commencer le pétrissage en petite vitesse, pour environ 3 minutes. La pâte devrait être assez ferme à ce stade.
• Ajouter maintenant le sel et continuer le pétrissage en seconde vitesse et c’est maintenant que l’on va ajouter le beurre légèrement ramolli, par petites portions.
• Après 6 à 8 minutes, le beurre sera complètement incorporé et la pâte sera souple et lisse.
• Sortir la pâte du pétrin

• en faire une boule et la déposer dans un grand bol recouvert d’une feuille de plastique afin de la protéger des courants d’air. Laisser lever pendant 60 à 90 minutes à température ambiante. On appel cette phase le pointage et la pâte devrait doubler de volume.
• La diviser en quatre pâtons de même poids,

• les bouler et leur donner une forme allongée puis les laisser se détendre 5 à 10 minutes sous un torchon.

• Pendant ce temps, préparer la dorure.

Ingrédients pour la dorure

2 jaunes d’œuf    

1 cs de lait ou de demi-crème          

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

50 grammes de graines de sésame blanc

• Débattre énergiquement les jaunes d’œuf, le lait, le sucre et le sel afin d’obtenir une belle consistance crémeuse.

• Ensuite, pour chaque tresse, façonner deux boudins de même longueur, environ 60 cm, légèrement plus épais au centre.
• Disposer les pâtons en croix et façonner la tresse. Faire de même pour la deuxième.

• Poser les tresses sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et les recouvrir avec la moitié de la dorure.

• Les laisser lever pendant 30 à 40 minutes environ, à température ambiante et surtout à l’abri des courants d’air, par exemple dans le four fermé.
• Une fois les tresses bien développées, les dorer une deuxième fois et les saupoudrer généreusement avec les graines de sésames.

• Les enfourner de suite dans un four très bien préchauffé à 200°C et les faire cuire 15 minutes puis baisser la température à 180°C et continuer la cuisson pendant encore 20 minutes.
• Pour contrôler la cuisson, tapoter le dessous d’une tresse avec vos doigts, si ça sonne creux c’est que votre tresse est cuite.
• Les déposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.