La tresse suisse au beurre et ses secrets

La tresse au beurre est une véritable institution en Suisse. C’est une variété de brioche tressée, non sucrée, au lait frais et au beurre, d’origine bernoise. Au fil du temps, elle s'est diffusée dans tout le pays et s'est imposée comme le "pain du dimanche" par excellence. A tel point qu’actuellement on en trouve partout, en boulangeries comme en grandes surfaces et ceci tous les jours de la semaine.

Selon un article paru dans la revue Folklore suisse (n° 54, 1964), on trouve déjà une mention de "Züpfe" à Berne en 1470 ; la tresse se serait diffusée à partir de 1530 par l’intermédiaire des boulangers de la ville de Berne. Jusqu’en 1629, la tresse n’était confectionnée que lors de la Saint-Thomas, le 21 décembre et au jour de l’an (cf. Folklore suisse, n° 49, 1959). A partir de cette date, les boulangers bernois obtinrent le droit d’en produire toute l’année.

La recette de base n’a aucun secret pour personne, à quelques grammes près mais c’est les techniques qui diffèrent d’une région à l’autre. Pour avoir des tresses impeccables et d’une belle présentation, la conduite de la pâte est d’une importance décisive, celle-ci devra être courte et froide. Plus la pâte est chaude et repose longtemps, d’autant plus mal elle se laisse façonner et d’autant plus petit sera la volume.

Recette pour 2 tresse de 700 g

Pour la pâte

500 g de farine blanche type 550

300 g de farine d'épeautre claire

(ou 800 g de farine pour tresse)

30 g de levure fraîche

48 cl de lait frais pasteurisé entier 

15 g de sel

15 g de sucre

100 g de beurre

• Délayer la levure et le sucre dans le lait tempéré en hiver ou froid en été.
• Dans la cuve de votre pétrin, mettre les farines, ajouter le lait-levure et le beurre coupé en petits cubes. Pétrir 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte se forme puis ajouter le sel.
• Ensuite en 2^ème vitesse, pétrir pendant 4 à 5 minutes, la pâte va devenir lisse et élastique mais quand même assez ferme.
• Contrôler l'élasticité de votre pâte en l'écartant doucement entre les doigts elle doit s'étendre et créer une fine membrane presque transparente. Si c'est le cas, c’est que le réseau de gluten s’est formé.
• Contrôler aussi la température de votre pâte. La pâte à tresse devrait se situer entre 22 et 23 degrés en fin de pétrissage.
• Sortir la pâte du pétrin, en faire une boule et la déposer dans un grand bol recouvert d’une feuille de plastique afin de la protéger des courants d’air. Laisser lever pendant 45 à 60 minutes à température ambiante. On appel cette phase le pointage et la pâte devrait doubler de volume.
• La diviser en quatre pâtons de même poids, les bouler et laisser détendre 5 à 10 minutes sous un torchon humide.

• Ensuite, pour chaque tresse, façonner deux boudins de même longueur, environ 60 cm, légèrement plus épais au centre.
• Disposer les pâtons en croix et façonner la tresse. Faire de même pour la deuxième.

• Poser les tresses sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et à couvert, faire lever les pains pendant 20 à 30 minutes environ, dans un endroit pas trop chaud, idéalement 18 à 20°C. Cela s’appelle l’apprêt.
• Ensuite, transférer les tresses dans votre frigo où elles séjourneront entre 15 et 30 minutes.
• Après ce temps au froid, mélanger les jaunes d’œuf avec un peu de lait et dorer les tresses.

• Enfourner pour 30 minutes dans votre four préchauffé à 200°C.
• Pour contrôler la cuisson, tapoter le dessous d’une tresse avec vos doigts, si ça sonne creux c’est que votre tresse est cuite.

Et quelques bons conseils :

• La température de la pâte en fin de pétrissage est très importante, elle ne devrait pas dépasser 23°C, d’où l’importance de prendre la température des ingrédients avant de pétrir. C’est celle du lait qui va réguler la température finale en sachant que le fait de pétrir, avec un robot ou avec les mains, la température de la pâte va augmenter de 2 à 3 degrés.
• Choisir une farine de qualité et si possible suisse. Avec des farines au rabais, vous n’aurez que des déceptions et des ratés.