Quenelles d’aubergine aux saveurs d’Arménie

Quand on a épuisé toutes ses recettes d’aubergine, il y a encore celle-ci et qui n’est pas des plus désagréable, à voir et à manger, un régal pour les papilles et une présentation sans pareille. Mais ce n’est pas franchement un classique arménien mais plutôt une recette inspirée des gnudi italiens (recette ici) mais qui va rappeler à beaucoup d’entre vous les saveurs que nous connaissons.

La longueur de la recette va peut-être vous effrayer mais vous verrez, c’est finalement assez simple et cerise sur le gâteau, on peut la faire tranquillement à l’avance et la réchauffer au dernier moment. La plupart des ingrédients seront servis froids à part les quenelles qui seront légèrement réchauffées.

Pour les ingrédients, aucun souci, c’est du courant, même pour la crème de sésame que l’on trouve partout et aussi en grandes surfaces.

Recette pour env. 24 quenelles, 6 à 8 personnes, en entrée

Ingrédients pour la sauce au tahine

150 g de crème de tahine

7 cl de jus de citron

10 cl d'eau

1 grosse gousse d'ail ou deux petites, pressées

30 g de persil plat haché fin

sel, poivre blanc du moulin

• Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre mixer et faire tourner jusqu’à ce que la sauce devienne belle, lisse et onctueuse, comme une mayonnaise.
• Ajouter un peu d'eau supplémentaire si besoin.
• La sauce est prête, à réserver au frais.

Ingrédients pour les quenelles

4 aubergines de 250 g

de l’huile d'olive

400 g de ricotta égouttée

100 g de parmesan râpé

2 jaunes d’œuf

50 g de fécule de maïs

sel et poivre noir du moulin

2 poivrons rouges cuits et marinés

vinaigre balsamique

graines de sésame

quelques feuilles de basilic frais

Préparation des poivrons

• Au barbecue ou dans votre four à forte chaleur, griller deux beaux poivrons, jusqu’à ce que la peau brûle et se craquelle.
• Les laisser refroidir sous un torchon pour ensuite les peler et les débiter en lanières régulières.
• Les saler, les poivrer et les déposer dans une assiette creuse et verser un peu d’huile d’olive et un trait de vinaigre balsamique par-dessus. Les réserver au frais en attente du montage. Se conservent bien plusieurs jours au frigo.

Préparation de la purée d'aubergine, comme pour un caviar d'aubergine

• Prendre 2 aubergines, les piquer avec un cure-dents à plusieurs endroits, les badigeonner d’huile d’olive et les faire cuire au four à chaleur maximale pendant 20 à 30 minutes. Il faut que la peau brûle et que l'aubergine soit molle à l'intérieur. On peut aussi utiliser son barbecue pour cette opération.
• Laisser refroidir complètement avant de les peler. Couper la chair grossièrement et la mettre dans une passoire afin qu’elle puisse s’égoutter au maximum, au moins 1 heure.
• Ensuite les écraser à la fourchette et réserver.

Cuisson des aubergines frites

• Prendre les deux aubergines restantes et les débiter en cubes d’environ 1x1 cm et les déposer sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.
• Les faire cuire au micro-ondes sur puissance maximum pendant 5 minutes afin de leur faire perdre leur eau. Faire cette opération en deux à trois fois afin qu’elles soient bien étalées sur l’assiette.
• Pour ceux qui sont allergiques au micro-ondes, l’autre méthode est de les faire dégorger au sel et de bien les éponger avant cuisson, c’est possible mais moins efficace.
• Maintenant les faire frire dans une poêle avec de l'huile d'olive.
• Le temps de cuisson sera à peu près de 5 à 10 minutes sur un bon feu en remuant de temps en temps. Ils doivent être bien colorés mais rester très fondants.
• Les éponger sur du papier absorbant et les réserver en attente de la finition du plat.

Préparation de la farce

• Dans un saladier, déposer 200 g de purée d’aubergine, ajouter la ricotta bien égouttée, le Parmesan râpé, les 2 jaunes d’œuf et les 50 g de farine.
• Bien brasser afin d’obtenir une farce homogène. Saler légèrement et poivrer. Ajouter pour finir les 200 g de cubes d’aubergine rôtie et brasser délicatement afin de les répartir uniformément dans la farce.
• Couvrir et réserver au frigo une bonne heure, ceci pour faciliter le façonnage par la suite.
• Une fois bien froide, à l’aide de deux cuillères à soupe, prélever environ de 35 à 40 g de farce et façonner les quenelles. Les déposer sur un plat recouvert d’un film alimentaire.
• Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau salée et plonger une à une les quenelles par série de 6 à 7 pièces à la fois et ceci pour environ 5 à 6 minutes de cuisson. L’eau doit bouillir légèrement. Après 2 à 3 minutes les quenelles vont remonter en surface, c’est bon signe mais ce n’est pas encore cuit.
• On peut préparer les quenelles à l'avance, les cuire, les réfrigérer et les réchauffer légèrement au micro-onde ou au four vapeur juste avant de servir. Elles doivent rester tièdes mais pas brûlantes.

Pour le montage

• Dresser chaque assiette avec deux cuillères à soupe de sauce tahine en leur centre et saupoudrer avec les graines de sésame juste passée à la poêle 1 à 2 minutes.
• Poser par-dessus 3 à 4 quenelles et décorer avec quelques lanières de poivrons rouges.
• Terminer avec une ou deux feuilles de basilic et c’est prêt. Vous êtes un grand chef, bravo et bien du plaisir !