Le pain idéal : levain d’une obsession

Après des années à nourrir mon levain et mes espoirs, j’ai enfin trouvé LA recette. Pas un pain mais Le pain idéal. Ce n’est pas juste une recette, c’est un voyage, celui qui m’a mené à ce pain-là : croustillant, moelleux, rustique et rassurant. Idéal, vraiment.

Il y a des odeurs qui vous marquent à vie. Moi, c'était celle du pain chaud qui s’échappait chaque matin de la boulangerie de mon enfance. Elle appartenait à mon voisin, Jean-Pierre, ma chambre se situait juste au-dessus du fournil, vous vous imaginez.

Il avait des mains épaisses comme des miches et un sourire enfariné. Chaque matin, bien avant que le jour ne se lève, il était déjà debout, en train de façonner ce qui, pour moi, était de la magie. Je me souviens de la chaleur qui s’échappait de son fournil, de ses gestes sûrs, et du bruit des miches qui craquaient en sortant du four. À six ans, j’étais convaincu que le paradis sentait le pain.

C’est là que tout a commencé. L’idée que faire du pain, ce n’était pas juste nourrir, c’était un art, une quête, presque une philosophie. Des années plus tard, j’ai voulu retrouver cette sensation. Pas simplement le goût du pain, mais celui du souvenir.

Alors j’ai pétri, raté, recommencé. J’ai nourri mon levain comme un animal de compagnie. J’ai lu, testé, ajusté. J’ai cherché cette mie aérienne, cette croûte chantante, cet équilibre entre rusticité et douceur. C'est un pain que l'on a envie de couper le matin, de tartiner de beurre ou de confiture, ou d'accompagner d'un morceau de fromage. C'est un pain pensé pour être bon tous les jours, avec une belle conservation, une croûte généreuse et une mie savoureuse.

Et un jour, je l’ai trouvé. Ce n’était pas le pain de mon enfance… c’était mon pain. Celui qui réunit tout ce que j’aime dans une miche : du goût, du cœur, du temps, et une petite part de mémoire. Je l’ai appelé le pain idéal, pas par prétention, mais parce qu’il est idéal pour moi. Et peut-être pour vous, le sera-t-il aussi ?

Recette pour 2 pains de 500 g

Ingrédients pour la pâte d'autolyse

La première phase consiste à faire une pâte en autolyse. L’autolyse consiste à mélanger la farine et l’eau et à les laisser reposer pendant 1 à 2 heures avant d’ajouter la levure et le sel. Pendant cette période de repos, les enzymes naturellement présentes dans la farine commencent à décomposer les amidons et les protéines. Ce processus contribue à la formation du gluten et améliore l’extensibilité de la pâte. Les principaux avantages sont la réduction du temps de pétrissage, l’amélioration du goût, du volume et la durée de conservation du pain.

380 à 400 g d'eau à température ambiante

100 g de farine complète

250 g de farine bise

250 g de farine mi-blanche

• Verser l'eau dans la cuve de votre pétrin.

La quantité d’eau peut légèrement varier selon la variété et la qualité de la farine

• Ajouter les farines par-dessus.
• Pour cette recette j’ai utilisé différents types de farine mais il va de soi que l’on peut varier ces proportions à l’infini, selon vos besoins et votre inspiration.
•  Démarrer le pétrissage en 1re vitesse pendant environ 2 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte assez ferme.
• Couvrir la pâte d'une feuille de plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 60 à 120 minutes.

Ingrédients pour la pâte

Pour cela, vous aurez besoin de levain maison, la recette est ici. Ce qui est important, le jour de fabrication du pain sera de le réactiver et qu’il soit à son maximum.

1 000 g de pâte d'autolyse

120 g de levain maison actif

20 g d'eau

4 g de poudre d'acérola

1,5 g de levure fraîche de boulanger

12 g de sel

20 à 30 g d'eau de bassinage, selon la consistance de la pâte

• Dans la cuve du pétrin contenant la pâte d'autolyse, ajouter le levain actif ainsi que les 1,5 g de levure fraîche.
• Diluer la poudre d'acérola dans les 20 g d'eau, puis l'ajouter à la pâte. Si vous ne disposez pas d'acérola, ajouter simplement les 20 g d'eau. La poudre d'acérola se trouve généralement en pharmacie ou en droguerie.
• L'acérola est un produit naturel riche en vitamine C, peut être utilisée comme un substitut de l'acide ascorbique (E300) dans la panification. Elle améliore la résistance et la ténacité de la pâte, augmente le volume du pain et réduit sa dureté. 
•  Démarrer le pétrissage en 1re vitesse pendant environ 3 minutes, le temps que la pâte se forme.
• Ajouter ensuite le sel et poursuivre le pétrissage en 2e vitesse pendant encore 3 minutes. La pâte doit se détacher des parois de la cuve.
• Tout en poursuivant le pétrissage en 2e vitesse pendant 2 à 3 minutes supplémentaires, verser progressivement les 10 à 20 g d'eau de bassinage, goutte à goutte. La pâte absorbera cette eau et deviendra bien lisse et élastique. La quantité exacte dépendra de sa consistance.
• Au terme du pétrissage, la température de la pâte devrait se situer entre 23 et 25 °C.

• Sortir la pâte de la cuve,

• former une boule, puis la déposer dans un saladier ou un bac à pâte.

• Couvrir et laisser pointer pendant 2 à 3 heures, selon la température ambiante.
• Durant ce pointage, effectuer 2 ou 3 rabats. Il s'agit de replier la pâte sur elle-même afin de lui redonner de la force et de la tenue. Le premier après 30 minutes qui va énormément développer le réseau glutineux. Les 2 suivants après 30 minutes chacun, qui eux servent surtout à retenir les gaz.

• À la fin du pointage, la pâte aura bien développé son volume

• et sera prête à être travaillée.

• Diviser la pâte en deux pâtons,

• puis les façonner en boule ou en bâtard, en les manipulant délicatement, sans trop les dégazer.

• Les déposer dans des bannetons farinés, soudure vers le haut.

• Les recouvrir d'un torchon puis d'une feuille de plastique et les laisser pousser à température ambiante pendant environ 30 minutes.

• Déposer ensuite les bannetons au réfrigérateur, réglé entre 5 et 8 °C, et les y laisser toute la nuit.
• Le lendemain, sortir les pâtons du réfrigérateur une heure avant la cuisson.

• Pendant ce temps, préchauffer le four à 250 °C avec une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson retournée à l'envers.
• Lorsque le four est bien chaud, renverser les pains sur une planchette en bois,

• les grigner profondément,

• puis les enfourner. Juste avant de refermer la porte, verser un verre d'eau au fond du four afin de créer de la vapeur.
• Cuire 10 minutes à 250 °C, puis abaisser la température à 210 °C et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes.
• À la sortie du four, déposer les pains sur une grille afin de les laisser ressuyer.