Le pain idéal : levain d’une obsession

Après des années à nourrir mon levain et mes espoirs, j’ai enfin trouvé LA recette. Pas un pain mais Le pain idéal. Ce n’est pas juste une recette, c’est un voyage, celui qui m’a mené à ce pain-là : croustillant, moelleux, rustique et rassurant. Idéal, vraiment.

Il y a des odeurs qui vous marquent à vie. Moi, c'était celle du pain chaud qui s’échappait chaque matin de la boulangerie de mon enfance. Elle appartenait à mon voisin, Jean-Pierre, ma chambre se situait juste au-dessus du fournil, vous vous imaginez.

Il avait des mains épaisses comme des miches et un sourire enfariné. Chaque matin, bien avant que le jour ne se lève, il était déjà debout, en train de façonner ce qui, pour moi, était de la magie. Je me souviens de la chaleur qui s’échappait de son fournil, de ses gestes sûrs, et du bruit des miches qui craquaient en sortant du four. À six ans, j’étais convaincu que le paradis sentait le pain.

C’est là que tout a commencé. L’idée que faire du pain, ce n’était pas juste nourrir, c’était un art, une quête, presque une philosophie. Des années plus tard, j’ai voulu retrouver cette sensation. Pas simplement le goût du pain, mais celui du souvenir.

Alors j’ai pétri, raté, recommencé. J’ai nourri mon levain comme un animal de compagnie. J’ai lu, testé, ajusté. J’ai cherché cette mie aérienne, cette croûte chantante, cet équilibre entre rusticité et douceur.

Et un jour, je l’ai trouvé. Ce n’était pas le pain de mon enfance… c’était mon pain. Celui qui réunit tout ce que j’aime dans une miche : du goût, du cœur, du temps, et une petite part de mémoire. Je l’ai appelé le pain idéal, pas par prétention, mais parce qu’il est idéal pour moi. Et peut-être pour vous, le sera-t-il aussi ?

Recette pour 2 pains de 500 g

Ingrédients pour la pâte autolyse

La première phase consiste à faire une pâte en autolyse. L’autolyse consiste à mélanger la farine et l’eau et à les laisser reposer pendant 1 à 2 heures avant d’ajouter la levure et le sel. Pendant cette période de repos, les enzymes naturellement présentes dans la farine commencent à décomposer les amidons et les protéines. Ce processus contribue à la formation du gluten et améliore l’extensibilité de la pâte. Les principaux avantages sont la réduction du temps de pétrissage, l’amélioration du goût, du volume et la durée de conservation du pain.

380 à 400 g d’eau à température ambiante

100 g de farine complète

250 g de farine bise

250 g de farine mi-blanche

• Verser l’eau dans la cuve de votre pétrin.

La quantité d’eau peut légèrement varier selon la variété et la qualité de la farine

• Verser par-dessus les farines
• Pour cette recette j’ai utilisé différents types de farine mais il va de soi que l’on peut varier ces proportions à l’infini, selon vos besoins et votre inspiration.
• Démarrer le pétrissage en 1^ère vitesse, environ 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte se forme, de consistance assez ferme.
• Couvrir la pâte d’une feuille plastique et laisser reposer à température ambiante, de 60 à 120 minutes.

Ingrédients pour la pâte

Pour cela, vous aurez besoin de levain maison, la recette est ici. Ce qui est important, le jour de fabrication du pain sera de le réactiver.

1000 g de la pâte autolyse

120 g de levain maison actif

20 g d’eau

4 g de poudre d’acérola

1,5 g de levure fraîche de boulangerie

12 g de sel 

10 à 20 g d’eau de bassinage selon la consistance de la pâte

• Dans la cuve du pétrin où se trouve la pâte autolyse, ajouter le levain actif ainsi que 1,5 g de levure fraîche.
• Diluer la poudre d’acérola dans 20 g d’eau et l’ajouter également. Ou alors uniquement 20 g d’eau si vous ne possédez pas d’acérola, que l’on peut trouver dans les pharmacies ou drogueries.
• L'acérola est un produit naturel riche en vitamine C, peut être utilisée comme un substitut de l'acide ascorbique (E300) dans la panification. Elle améliore la résistance et la ténacité de la pâte, augmente le volume du pain et réduit sa dureté. 
• Démarrer le pétrissage en vitesse lente pendant environ 3 minutes, le temps que la pâte prenne forme.
• Ensuite, ajouter le sel et continuer le pétrissage en deuxième vitesse pendant encore 3 minutes, la pâte doit se détacher des parois de la cuve du pétrin.
• Tout en continuant à pétrir en 2^ème vitesse pendant encore 2 à 3 minutes, verser entre 10 à 20 g d’eau, goûte à goûte. La pâte va absorber cette eau devenir bien lisse et élastique. La quantité d’eau pourra varier selon la consistance de la pâte.

Le bassinage est une technique qui consiste à ajouter de l’eau à une pâte qui a déjà été pétrie, et qui a eu le temps de développer son réseau de gluten. Cela permet d’augmenter le taux d’hydratation et d’obtenir ainsi une texture plus aérée et alvéolée du pain.

• Au therme du pétrissage la température de la pâte devrait se situer entre 23 et 25°C.

• Sortir la pâte de la cuve

• en faire une boule, la remettre dans un saladier ou un bac à pâte

• couvrir et laisser pousser pendant environ 2 à 3 heures selon la température ambiante.
• Durant ce temps de pointage, faire 2 à 3 rabats. Pour ces rabats, il s’agit de replier 2 à 3 fois la pâte sur elle-même, ceci pour lui redonner de la force.
• Faire des rabats (ou pliages) sur la pâte à pain permet de mieux préparer la pâte à la fermentation, de resserrer le réseau glutineux, de chasser le dioxyde de carbone formé pendant la fermentation et de créer plus d'alvéoles, ce qui se traduit par une mie plus aérée, plus douce et une meilleure saveur. 

• Après ce pointage, la pâte se sera bien développée

• et pourra être travaillée.

• Diviser la pâte en deux pâtons

• et les façonner en rond ou en long

• et les déposer dans un banneton fariné, soudure en dessus.

• Les recouvrir d’un torchon et d’une feuille de plastique et les laisser pousser à température ambiante pendant environ 30 minutes.

• Ensuite déposer les bannetons dans votre frigo, pas trop froid, à une température se situant entre 5 et 8 degrés et les laisser ainsi pour la nuit, jusqu'à 24 heures.
• Le lendemain, les sortir du frigo une heure avant la cuisson, ils se seront bien développés.

• Pendant ce temps, préchauffer votre four à 250°C avec à l’intérieur une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson retournée à l’envers.
• Une fois le four bien chaud, renverser les pains sur une planchette en bois appropriée,

• les grigner profondément

• et les enfourner sans oublier de verser un verre d’eau au fond du four avant de fermer la porte.
• Les faire cuire pendant 10 minutes à 250°C puis baisser la température à 210°C et continuer la cuisson pour encore 25 à 30 minutes.
• Une fois cuit, sortir les pains du four et les déposer sur une grille pour les ressuyer.