Gâteau neuchâtelois aux noisettes

Ahhh, le gâteau des neuchâtelois ! Un classique du terroir qu’on pourrait presque entendre chanter avec l’accent de Neuch rien qu’en le regardant... Qué !😄. Mais là-bas, de l’autre côté du lac (pour moi), contrairement à d’autres (celui-ci par exemple), ils n’y mettent pas de crème, n’y d’œuf, seulement les blancs puis de l’eau, pour faire du poids 😉…. Et les noisettes pour qu’elles aient bon goût, ils les torréfient avant de les passer à la casserole, si si c’est ça le secret 🤫 et c’est bien meilleur 😋.

Et puis pour les origines, il paraitrait que ce serait un dénommé Zürcher, boulanger à Colombier qui l’aurait inventé, il y a belle lurette. Alors chapeau car le sien il est drôlement bon. Mais « Zürcher », ce ne serait pas un peu suisse-allemand…

Trêve de plaisanterie, revenons à la recette des Colombinois, qui est hautement protégée, et n’a jamais été divulguée, elle se trouve dans un coffre-fort, presque secret-défense. Mais peut-être qu’il y aurait eu des fuites, allez savoir. Alors tout le monde l’improvise à sa façon, moi aussi et je vous présente la mienne que j’ai évidemment dû copier, à l’œil et à l’intuition, après moultes dégustations et autopsies de l’originale.

Voici ce que cela donne :

Recette pour un gâteau de 26 à 28 cm Ø

Ingrédients pour la pâte brisée semi-feuilletée

200 g de farine

120 g de beurre

6 g de sucre

4 g de sel

65 g d’eau froide

• Dans un grand bol, placer la farine

• et ajouter le beurre froid en petits cubes, le sel et le sucre.

• Du bout des doigts, travailler et malaxer les ingrédients pour obtenir une texture grossière en conservant le beurre en petits morceaux.

• Ajouter l’eau et mélanger mais attention, ne pas beaucoup travailler cette pâte, les morceaux de beurre doivent rester apparents, c'est ce qui permettra l'aspect feuilleté de la pâte.

• Une fois ce résultat obtenu, rassembler la pâte et la mettre sur un plan de travail légèrement fariné et former un carré.

• L'étaler pour obtenir 3 fois sa longueur, environ 12 x 40 cm.

• La plier en 3, rabattre le côté le plus court pour arriver à 1/3 de la longueur.

• Rabattre le deuxième côté dessus.

• Faire tourner d'un 1/4 de tour

• puis recommencer cette opération à l’identique. Nous venons de faire 2 tours. Envelopper et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
• Ensuite effectuer un troisième et un quatrième tour comme précédemment et l’envelopper pour un dernier repos au frais de 30 minutes au moins avant son utilisation. Une nuit est l’idéal.

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Ingrédients pour l’appareil

250 g de noisettes décortiquées

2 blancs d’œuf (80 g)

200 g d’eau froide

120 g de sucre

Rôtissage des noisette, c’est tout le secret de ce gâteau

• Préchauffez votre four à 160 °C.
• Placez les noisettes sur une plaque de cuisson en les étalant en une seule couche pour une torréfaction uniforme.

• Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes.
• Surveillez attentivement, car les noisettes peuvent brûler rapidement. Elles doivent devenir légèrement dorées et dégager un arôme intense de noisettes grillées.
• Une fois que les noisettes sont torréfiées à votre goût, les sortir du four immédiatement pour éviter qu’elles ne continuent de cuire sur la plaque chaude et les laisser légèrement refroidir à température ambiante.
• Tant qu'elles sont encore chaudes, les envelopper dans un torchon

• et les frotter afin de les monder (enlever la peau). S’il reste quelques peaux collées, ce n’est vraiment pas grave.
• Une fois froide, les passer dans le mixer afin de les moudre, le plus fin possible.

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• Abaisser la pâte à la grandeur désirée, à environ 3 mm d’épaisseur

• et en foncer la plaque à gâteau préalablement beurrée

• ou recouverte d’un papier cuisson.

• Réserver au froid, à couvert, le temps de préparer l’appareil.

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Préparation de l’appareil

• Battre les blancs d’œuf en neige puis tout en fouettant, incorporer le sucre par petites portions, comme pour une meringue italienne.
• Verser ces blancs sur les noisettes

• et mélanger avec une spatule

• puis ajouter l’eau froide, le mélange va devenir liquide, c’est bizarre comme procédé mais c’est normal.

• Piquer généreusement le fond de pâte avec une fourchette

• puis répartir la garniture sur la pâte.

• Cuire dans un four traditionnel, préchauffé à 200°C, dans la partie inférieure du four, pendant 30 minutes.

• Une fois tiède, démouler le gâteau et le glisser sur une grille

• puis glacer le gâteau au pinceau avec

Ingrédients pour le glaçage

50 g de sucre glace

2 cuillères à soupe de kirsch ou d’eau s’il y a des enfants

• Verser le kirsch ou l’eau dans une petite coupelle, ajouter le sucre glace et brasser pour le faire fondre puis en badigeonner le gâteau.