Gâteau neuchâtelois aux noisettes

Ah, le gâteau neuchâtelois ! Un grand classique du terroir romand que l'on croirait presque entendre parler avec l'accent de Neuchâtel rien qu'en le regardant.

« Qué ! »

Chez nos voisins de l'autre côté du lac, on fait décidément les choses autrement. Contrairement à certains gâteaux aux noisettes bien connus [Berner Haslikuchen] ici, pas de crème, pas de beurre dans la garniture, pas même un seul jaune d'œuf. Rien que les blancs... et de l'eau. Oui, beaucoup d'eau ! À première vue, on pourrait croire qu'ils cherchent à vendre le gâteau au poids. Mais non, je plaisante... enfin, j'espère !

Le véritable secret est ailleurs. Les noisettes sont soigneusement torréfiées avant d'être moulues. Et là, tout change. Les arômes explosent, le parfum devient incomparable et le résultat est étonnamment léger malgré la générosité des noisettes. Comme quoi, quelques minutes au four peuvent transformer une simple noisette en une explosion de senteurs.

Pour son origine, les versions concordent assez bien. Ce gâteau serait né à Colombier dans la boulangerie Zürcher. Selon Philippe Zürcher, l'actuel héritier de la maison, on en confectionnait déjà lors de l'ouverture de la boulangerie en 1862. C'est toutefois son grand-père Théophile qui développa véritablement sa fabrication au début de la Première Guerre mondiale, jusqu'à en faire l'une des spécialités emblématiques du canton.

Et voici le plus savoureux des rebondissements : à l'origine, il ne s'agissait pas d'un gâteau... aux noisettes, mais aux amandes ! Pendant la Grande Guerre, les amandes devinrent rares et surtout beaucoup trop coûteuses. Les boulangers eurent alors la bonne idée de les remplacer par des noisettes, abondantes dans nos campagnes. Comme quoi, certaines des meilleures recettes naissent parfois d'une crise plutôt que d'un coup de génie.

La maison Zürcher possède également une autre astuce, bien plus moderne. Les gâteaux invendus sont réduits en chapelure avant d'être réincorporés dans la production suivante. Rien ne se perd ! Une idée aussi économique qu'écologique. Chez moi, le problème ne se pose malheureusement jamais : les gâteaux disparaissent bien avant de devenir des invendus...

Il faut reconnaître que les Zürcher ont créé une véritable merveille autour de Neuchâtel. Mais... Zürcher... ce nom ne ferait-il pas un tout petit peu suisse allemand ? Voilà qui risque encore d'alimenter la célèbre Barrière de pommes de terre ! Heureusement, les Neuchâtelois nous pardonneront volontiers tant que nous continuons à acheter leur gâteau.

Quant à la véritable recette, inutile de sortir le pied-de-biche : elle demeure jalousement gardée dans un coffre-fort, probablement surveillé par quelques dragons du Jura et un ou deux gardes-frontière armés de fourchettes à gâteau.

Il ne reste donc qu'une solution : observer, goûter, recommencer... puis recommencer encore. Après de nombreuses dégustations, quelques analyses dignes de la police scientifique et plusieurs "autopsies pâtissières" de l'original, je me suis lancé dans ma propre interprétation. Je ne prétends pas avoir percé tous les secrets de Colombier, mais je m'en suis approché... suffisamment pour que les miettes disparaissent à la vitesse d'un train Neuchâtel-Colombier. Et si, après tout cela, un authentique Colombinois vous affirme que ce n'est pas exactement la recette originale, souriez-lui gentiment. Servez-lui une part encore tiède... et observez comme les discussions historiques s'arrêtent mystérieusement dès la deuxième bouchée.

Encore une petite précision pour la pâte. Une simple brisée conviendra parfaitement mais je vous suggère toutefois une version légèrement tourée qui apportera un délicat feuilletage, discret mais terriblement gourmand.

Voici le résultat.

Recette pour un gâteau de 26 à 28 cm de diamètre

Pâte brisée semi-feuilletée

Ingrédients

200 g de farine

120 g de beurre

6 g de sucre

4 g de sel

65 g d'eau froide

Préparation

• Dans un grand saladier, verser la farine,

• puis ajouter le beurre à température ambiante, le sucre et le sel.

• Du bout des doigts, sabler la pâte en conservant de petits morceaux de beurre visibles.

• Ajouter l'eau froide et mélanger rapidement. Ne pas trop travailler la pâte : les morceaux de beurre doivent rester apparents, ce sont eux qui créeront le léger feuilletage.

• Rassembler la pâte et la déposer sur un plan de travail légèrement fariné.

• L'étaler en un rectangle trois fois plus long que large.

• Effectuer un premier tour simple en repliant le tiers inférieur vers le centre,

• puis le tiers supérieur par-dessus.

• Tourner la pâte d'un quart de tour et recommencer exactement la même opération.

• Vous venez d'effectuer deux tours. Envelopper la pâte et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
• Réaliser ensuite un troisième puis un quatrième tour de la même manière.
• Emballer la pâte et laisser reposer au moins 30 minutes avant utilisation. Une nuit au réfrigérateur donnera un excellent résultat.

Appareil

Ingrédients

250 g de noisettes entières

3 blancs d'œufs (environ 120 g)

100 g d'eau froide

120 g de sucre

Torréfaction des noisettes, le véritable secret du gâteau

• Préchauffer le four à 160 °C.
• Répartir les noisettes en une seule couche sur une plaque.

• Les torréfier durant environ 15 minutes en les remuant toutes les 5 minutes.
• Elles doivent être légèrement dorées et dégager un agréable parfum de noisette grillée.
• Les sortir immédiatement du four afin d'interrompre la cuisson.
• Lorsqu'elles sont encore chaudes, les enfermer dans un torchon et les frotter vigoureusement pour retirer la majeure partie de leur peau. S'il en reste un peu, ce n'est absolument pas un problème.

• Une fois refroidies, les mixer jusqu'à obtenir une poudre aussi fine que possible.

Montage

• Abaisser la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur.

• Foncer un moule ou une plaque à gâteau préalablement beurrée ou recouverte de papier cuisson.

• Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de l'appareil.

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Préparation de l'appareil

• Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
• Tout en fouettant, incorporer progressivement le sucre afin d'obtenir une meringue bien brillante.
• Ajouter les noisettes moulues tout en mélangeant délicatement.

• Verser ensuite l'eau froide. L'appareil devient très liquide : c'est parfaitement normal et c'est même l'une des particularités de cette recette.

• Piquer généreusement le fond de pâte à la fourchette.

• Répartir l'appareil sur la pâte.

• Cuire dans un four préchauffé à 200 °C, dans la partie inférieure du four, pendant environ 30 minutes.

• Une fois tiède, démouler le gâteau et le glisser sur une grille

• Laisser tiédir avant de glacer.

Glaçage

Ingrédients

50 g de sucre glace

2 cuillères à soupe de kirsch, ou d'eau si des enfants sont de la fête

Préparation

• Mélanger le sucre glace avec le kirsch ou l'eau jusqu'à obtenir un glaçage lisse.
• Badigeonner le gâteau encore tiède au pinceau.