Pain « Halloween » à la citrouille

La saison des courges bat son plein. Des rondes, des longues, des dodues, des biscornues… On dirait une réunion de famille, mais avec moins de discussions et davantage de pépins. Certaines restent un peu gringalettes lorsque la pluie se fait désirer : les courges sont de grosses buveuses. D’eau, évidemment. Pour le chasselas, chez nous, il y a déjà suffisamment de volontaires.

À l’approche d’Halloween, les voilà qui changent de métier. On les creuse, on leur taille deux yeux, un nez et une bouche largement édentée, puis on leur installe une lumière dans le ventre. Elles passent ainsi du potager au métier de veilleuse, sans même demander une augmentation.

Le soir du 31 octobre, les fenêtres s’illuminent, les fantômes sortent du placard et les enfants réclament des bonbons avec une détermination qui ferait pâlir un contrôleur des impôts. Les grands, eux, font semblant de ne pas avoir peur. Jusqu’au moment où quelque chose remue derrière la haie.

Mais dans notre cuisine, les courges auront un tout autre destin. Pas question de les transformer en carrosse doré comme dans Cendrillon : je n’ai ni marraine fée ni permis de conduire pour cucurbitacées. Ici, on va les manger. Et sans attendre minuit.

La soupe reste évidemment la grande classique, celle qui réchauffe les mains, le ventre et les soirées d’automne. Mais la courge sait aussi se glisser dans les gâteaux, en version sucrée avec un parfum de cannelle, ou en version salée avec des lardons. Une pure merveille dont vous trouverez ma recette ICI.

Aujourd’hui, changement de registre : notre courge va devenir du pain. Deux beaux pains ronds, dorés, légèrement sucrés, avec une mie moelleuse et une silhouette de citrouille. Des courges qui se mangent jusqu’au dernier pépin… enfin, jusqu’à la dernière miette, puisque les pépins, on les aura retirés.

Pour cette recette, j’ai choisi du potimarron. Sa chair dense, au petit goût de noisette et de châtaigne, convient très bien à la préparation d’une purée. Autre avantage : sa peau s’attendrit à la cuisson, ce qui nous épargne la séance d’épluchage. Avec une autre variété à peau épaisse, mieux vaut sortir l’économe et retrousser ses manches.

Quant à l’Atlantic Giant, cette courge qui semble avoir avalé le jardinier avec sa brouette, prudence avant de la découper : vérifiez qu’on n’y a pas installé un nouveau-né pour la traditionnelle photo souvenir.

Allez, au pétrin ! Cette fois, les seules choses qui vont gonfler, ce sont nos pains.

Recette pour 2 pains d’environ 500 g après cuisson

Ingrédients

300 g de lait entier, à ajuster selon l’humidité de la purée
25 g de levure fraîche
12 g de sel
40 g de sucre de canne brun
600 g de farine blanche de type 550
120 g de purée de potimarron cuite, refroidie et bien égouttée
80 g de beurre ramolli, coupé en petits cubes
2 g de curcuma en poudre

Pour la dorure et la décoration

1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait
1 bâton de cannelle à partager en deux morceaux, ou 2 petits bâtons

• Laver soigneusement le potimarron, le couper en deux et retirer les graines ainsi que les filaments.

• Le détailler en petits cubes, en conservant la peau.

• Faire cuire les cubes à la vapeur pendant 20 à 30 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce que la chair et la peau soient bien tendres.

• Bien égoutter, puis mixer sans ajouter de liquide, afin d’obtenir une purée lisse et assez épaisse. Si elle paraît trop humide, la dessécher quelques minutes dans une casserole, à feu doux, en remuant. Laisser refroidir complètement, puis en peser 120 g pour la recette.
• Avec une autre variété de courge à peau épaisse, retirer la peau avant la cuisson.

Préparation de la pâte

• Verser 280 g de lait légèrement tiède dans la cuve du pétrin. Réserver les 20 g restants pour ajuster, si nécessaire, la consistance de la pâte. Ajouter la levure émiettée et le sucre, puis mélanger pour les dissoudre.
• Ajouter la farine, le curcuma, la purée de potimarron et le sel.

• Pétrir à petite vitesse pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien amalgamés.
• Poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes. Si la pâte paraît trop ferme, ajouter progressivement le lait réservé. Elle doit être souple, sans devenir coulante.
• Incorporer ensuite le beurre ramolli en plusieurs fois, puis pétrir encore pendant environ 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, souple et élastique. Les durées peuvent varier selon le pétrin.

• Former une boule et la déposer dans un grand bol légèrement beurré. Couvrir avec un film alimentaire ou un couvercle pour éviter que la surface ne sèche.

• Laisser lever pendant environ 90 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume. Cette première fermentation s’appelle le pointage. La pâte travaille ; nous, on surveille.

• Façonnage et deuxième levée

• Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la dégazer doucement.
• La diviser en deux pâtons de même poids, soit environ 590 g chacun.

• Les bouler légèrement et les laisser reposer pendant 10 à 15 minutes sous un linge propre. Cette détente facilitera le façonnage.
• Reprendre les pâtons et les façonner en boules régulières, en tendant délicatement leur surface. Les déposer, soudure dessous et suffisamment espacés, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• Couvrir sans serrer et laisser lever pendant environ 45 minutes à température ambiante. Cette deuxième fermentation s’appelle l’apprêt.
• Mélanger le jaune d’œuf avec la cuillère à soupe de lait, puis appliquer délicatement une première couche de dorure au pinceau.

• Laisser lever encore environ 15 minutes, puis appliquer une seconde couche fine de dorure. Les pains doivent être bien gonflés ; adapter les temps de levée à la température de la pièce.
• Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C, en chaleur statique.
• Laisser sécher la dorure pendant environ 5 minutes à l’air libre. Avec une lame bien affûtée, pratiquer 6 à 8 entailles peu profondes, en rayons, depuis le haut de chaque pain vers les côtés, en laissant le centre intact. Ces incisions évoqueront les côtes d’une citrouille.

• Cuisson et décoration

• Enfourner dans la partie inférieure du four et cuire pendant 5 minutes à 200 °C.
• Abaisser ensuite la température à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes. Les pains doivent être bien dorés et cuits à cœur. S’ils colorent trop rapidement, les couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.

• À la sortie du four, déposer les pains sur une grille et les laisser refroidir complètement.

• Planter ensuite un petit morceau de bâton de cannelle au sommet de chaque pain pour imiter le pédoncule. Le retirer au moment de servir.

• Oh, les belles courges ! Et pour une fois, quand on leur coupe la tête, ce sont les gourmands qui sourient.