Pâté en croûte maison au filet mignon

Voici un grand classique des pâtés en croûte, celui que je faisais et commercialisais durant ma période « charcutière ». Vraiment pas compliqué à réaliser même si le montage du pâté demande un peu d’habileté. Je vous donne dans la recette qui va suivre une petite astuce comment fixer le couvercle car bien souvent, quand on le met en place, il a tendance à s’affaisser et à se coller à la farce. Et toujours afin de maintenir le couvercle bien bombé durant la cuisson, il est préférable de cuire le pâté en deux temps. D’abord sans ouvrir les cheminées puis après environ 30 minutes de cuisson, le couvercle sera presque cuit, c’est à ce moment là qu’il faudra introduire les cheminées afin que la vapeur puisse s’évacuer.

Recette pour 1 moule à pâté de 30 cm de long x 9 cm de haut x 7 cm de large.

Quantité suffisante pour 12 à 15 personnes en entrée

Ingrédients pour 900 g de pâte à foncer, à faire la veille

500 g de farine blanche

125 g de saindoux

125 g de beurre

2 œufs + de l’eau pour faire 180 g

10 g de sel

• Couper le beurre et le saindoux froid en petits cubes.
• Dans un grand bol, verser la farine, le sel, le beurre et le saindoux.

• Travailler l'ensemble du bout des doigt et fraiser avec les paumes des mains jusqu'à obtenir une texture sablée, fine et sans grumeaux.

• Battre les jaunes d’œuf

• dans une tasse et mélanger avec l’eau bien froide.

• Verser ce liquide sur la farine

• et mélanger le tout pour que la pâte s'amalgame.
• Pétrir encore un peu jusqu’à obtenir une consistance homogène.
• Former une boule et la fraiser en écrasant deux à trois fois la pâte avec la paume de la main, sans trop insister.

• Remettre en boule, l'aplatir légèrement en lui donnant une forme carrée, l'envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pour la nuit ou au minimum 2 heures.

Ingrédients pour les marinades (à faire la veille)

400 g de noix de veau    

200 g de gorgerons de porc (lard de bajoue)

200 g de lard de poitrine

8 g de sel nitrité

6 g de sel de cuisine

30 g de Cognac

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500 g de filet mignon de porc paré

9 g de sel nitrité

30 g de vin de Porto

• Parer le filet mignon, enlever toutes les peaux,

• le saler et l’arroser avec le Porto. Le couvrir et le mettre au frigo pour la nuit.
• Découper la noix de veau, le lard et les gorgerons en cubes de 3 x 3 cm,

• ajouter les parures du filet mignon s’il y en a, saler, arroser de Cognac et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain

Fonçage du pâté

• Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur, de la grandeur du moule, ici un rectangle d’environ 30 x 50 cm.

• Ensuite découper une abaisse qui devra recouvrir le fond du moule ainsi que les 2 grands côtés tout en laissant une marge supplémentaire de 2 cm.

• Découper également les deux petits côtés ainsi que le couvercle aux dimensions du moule.
• Terminer le fonçage avec les deux petits côtés et bien souder les pâtes à l’aide d’un peu d’eau.

• Emballer le pâté ainsi que le couvercle dans un film alimentaire et les réserver au froid le temps de préparer la farce.

Ingrédients pour la farce

Les viandes marinées

Le filet mignon

2 g de poivre blanc moulu

½ g de muscade moulue

½ g de cardamome moulue

½ g de 4-épices

1 œuf entier

30 g de pistaches vertes

• Egoutter et éponger le filet mignon en récupérant son jus.

• Egoutter les viandes, les passer au hachoir, sauf le filet mignon, à la plaque de 5 ou 6 mm.

• La mettre dans un grand bol,

• ajouter les épices, l’œuf, les pistaches et le jus des marinades

•  puis avec vos mains (propres), malaxer le tout pour en faire une belle farce. Il est important de bien travailler cette farce jusqu’à ce qu’elle devienne un peu collante, ceci pour un bon maintient durant la cuisson.

Montage du pâté

• Reprendre le pâté et commencer le remplissage avec la moitié de la farce en faisant attention de ne pas souiller la pâte avec la farce.

• Déposer le filet mignon

• puis terminer le remplissage avec le restant de la farce.

• Pour la dépose du couvercle, j’utilise une baguette de bois afin que la pâte de s’affaisse, ceci pour garder un bon volume sur le haut du pâté.

• Humidifier légèrement les bords du pâté, mettre en place la baguette et déposer par-dessus le couvercle BIEN FROID et RIGIDE !

• Souder le couvercle et les bords des grands côtés en pinçant avec vos doigts, ensuite retirer la baguette puis immédiatement souder les deux extrémités. Ainsi l’air sera emprisonné et le couvercle gardera sa forme bombée.

• Avec une pince ou vos doigts, chiqueter une dentelle sur tout le pourtour

• et découper dans les restants de pâte quelques décorations à votre guise.

• Découper aussi deux rosettes de pâte qui feront office de cheminée.
• Dorer toute la surface avec le jaune d’œuf

• et enfourner dans le four préchauffé à 220°C.
• Au bout de 10 minutes, abaisser la température à 200°C et après 30 minutes de cuisson au total, sortir le pâté du four.

• Rapidement, avec un petit couteau d’office, découper le centre des deux rosettes en faisant apparaître la farce. Confectionner avec du papier aluminium deux petits tubes et les enfiler dans les trous des rosettes, en guise de cheminée.

• Remettre le pâté au four et poursuivre la cuisson pour encore 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte, c'est-à-dire 67°C à la sonde et que le pâté soit bien doré.

• Laisser le pâté refroidir un peu avant de le démouler.

• Mettre le pâté au frigo pour un complet refroidissement. Avant de remplir le pâté de gelée, je vous conseille de le refroidir pour toute la nuit au frigo.
• Le lendemain préparer un ½ litre d’une bonne gelée au porto, laisser refroidir la gelée presque complètement (20°C) et en remplir le pâté bien froid.

• Remettre le pâté au frigo et après deux heures, il pourra être découpé et dégusté.