Pâté en croûte fa-si-la-

Bienvenue, chefs en herbe, gourmands mélomanes ou simples curieux affamés ! Aujourd’hui, je vous présente une création aussi musicale que savoureuse : le pâté en croûte fasila, une partition gourmande à trois notes 🎶.

C’est aussi une de mes recettes ressortie tout droit de mon bréviaire culinaire, un pâté tout simple, sans chichi et parfait pour un pique-nique à la campagne.

Maintenant je vous connais bien et vous allez me demander, c’est quoi ce "fasila" ? Eh bien… je pourrais vous dire que c’est parce que ce plat se fredonne en cuisine, ou parce qu’il fond en bouche aussi harmonieusement qu’un trio bien accordé, ou qu’il est d’une simplicité mélodieuse… Vous n’y comprenez toujours rien, c’est normal. Alors, avant d’enfiler votre tablier, voici une petite énigme pour vous aider :

Je suis fait de trois notes
Sans moi, pas de mélodie ni de gourmandise
Je suis facile à dire
Mais c’est en cuisine que je fais ma vraie symphonie.
Je suis donc … ?

 La réponse vous attend à la fin, une fois le pâté terminé.

A faire l’avant-veille (de la dégustation)

Ingrédients pour 900 g de pâte à foncer,

500 g de farine blanche

125 g de saindoux

125 g de beurre 

2 œufs + de l’eau pour faire 180 g

10 g de sel

• Couper le beurre et le saindoux en petits cubes.
• Dans un grand bol, verser la farine, le sel, le beurre et le saindoux.
• Travailler l'ensemble du bout des doigt et frotter avec les paumes des mains jusqu'à obtenir une texture sablée, fine et sans grumeaux.

• Battre les jaunes d’œuf dans une tasse et mélanger avec l’eau bien froide.

• Verser ce liquide sur la farine et mélanger le tout pour que la pâte s'amalgame.

Rem. Toute cette opération peut se faire au robot, comme je l’ai fait ici.

• Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraiser en l’écrasant deux à trois fois avec la paume de la main afin qu’elle devienne lisse et homogène.

• Remettre en boule, l'aplatir légèrement en lui donnant une forme carrée, l'envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pour la nuit ou au minimum 2 heures.

Ingrédients pour la farce

500 g d’échine de porc

1 gousse d’ail

1 échalote

8 g de sel

2 g de poivre noir moulu

50 g de vin blanc sec

• Tailler l’échine en cubes

• et la passer au hachoir à la grille de 6 mm.

• Hacher l’ail tout fin

• et ciseler l’échalote.

• Dans un saladier, mettre l’échine hachée,

• l’ail et l’échalote, le sel, le poivre et le vin blanc.

• Bien mélanger, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

500 g de noix de veau

8 g de sel

2 g de poivre blanc moulu

½ g de cardamome moulue

30 g de Cognac ou autre alcool

• Tailler la noix de veau en cubes de 2 cm.

• Dans un saladier, mettre le veau, le sel, le poivre, la cardamome et ajouter encore l’alcool.

• Bien mélanger, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain ou la veille (de la dégustation)

Fonçage du pâté

• Abaisser la pâte à 4 mm de la grandeur du moule, ici un rectangle d’environ 25 x 50 cm.

• Ensuite découper une abaisse qui devra recouvrir le fond du moule ainsi que les 2 grands côtés tout en laissant une marge supplémentaire de 2 cm.

• Découper également les deux petits côtés ainsi que le couvercle aux dimensions du moule.

• Terminer le fonçage avec les deux petits côtés et bien souder les pâtes à l’aide d’un peu d’eau.

• Filmer le couvercle de pâte, bien à plat et réserver au frigo.
• Emballer également le pâté et le réserver au froid le temps de terminer la farce.

Ingrédients pour terminer la farce

L’échine de porc

La noix de veau

1 œuf entier

30 g de pistaches vertes

5 dl de gelée au Porto (maison ou en poudre du commerce)

• Réunir les viandes dans un saladier, ajouter l’œuf et les pistaches

• et malaxer le tout pour en faire une belle farce.

Montage du pâté

• Reprendre le pâté et en faisant attention de ne pas souiller la pâte avec la farce, le remplir jusqu’à 2 cm du haut et lisser la surface.

• Pour la dépose du couvercle, j’utilise une baguette de bois afin que la pâte ne s’affaisse, ceci pour garder un bon volume sur le haut du pâté.

• Humidifier légèrement les bords du pâté, mettre en place la baguette et déposer par-dessus le couvercle BIEN FROID et RIGIDE !

• Souder le couvercle et les bords des grands côtés en pinçant avec vos doigts, ensuite retirer la baguette puis immédiatement souder les deux extrémités. Ainsi l’air sera emprisonné et le couvercle gardera sa forme bombée.

• Avec une pince ou vos doigts, chiqueter une dentelle sur tout le pourtour

• Et découper dans les restants de pâte quelques décorations à votre guise.
• Découper aussi deux rosettes de pâte qui feront office de cheminée.

• Dorer toute la surface avec le jaune d’œuf et enfourner dans le four préchauffé à 220°C.

• Au bout de 10 minutes, abaisser la température à 200°C et après 20 minutes de cuisson, sortir le pâté du four.
• Rapidement, avec un petit couteau d’office, découper le centre des deux rosettes en faisant apparaître la farce. Confectionner avec du papier aluminium deux petits tubes et les enfiler dans les trous des rosettes, en guise de cheminée.

• Remettre le pâté au four et poursuivre la cuisson pour encore 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte, c'est-à-dire 67°C à la sonde et que le pâté soit bien doré.

• Sortir le pâté du four et le remplir de gelée chaude. Renouveler l’opération 4 à 5 fois à une trentaine de minutes d’intervalle.

REM. Il y a une autre manière de faire qui est de refroidir le pâté toute une nuit au réfrigérateur et couler la gelée tiède le lendemain. 

• Réserver le pâté et la gelée restante au réfrigérateur toute une nuit.

REM. Couler la gelée restante dans un petit plat rectangulaire et une fois froid, avec un petit couteau, découper des cubes qui serviront à décorer l'assiette.

Le lendemain (jour de la dégustation)

• Votre pâté est maintenant prêt à servir.
• Et voici le résultat de l’énigme : fa, si, la… trois notes de musique qui, ensemble, sonnent comme facile à faire ! Un jeu de mots un peu gratiné et tordu, certes… mais avouez qu’il est dans le ton, non ?