Petit pâté vaudois tradition

S’il fallait faire un podium des spécialités du canton de Vaud, le papet au porreau (oui, avec un « o », sinon ce n’est pas vaudois) serait en tête, et juste derrière, sans hésitation, les petits pâtés. Les malakoffs ? non, ils viennent de Russie, donc hors concours. Le jambon à l’os ? Un dzozet déguisé qui a profité de la nuit pour franchir la frontière une fois les Bernois rentrés au bercail. Quant à la fera, Jean passe, elle a traversé le Léman, à la nage dis donc, direction Lausanne, pour terminer dans une sauce au chasselas. Bref, chacun son histoire, mais les petits pâtés, eux, ils sont bien de chez nous, va falloir se mettre ça dans le ciboulot une fois pour toute.

Mais je vous l’avoue, je ne suis pas neutre dans ce classement parce que j’en ai fabriqué de ces pâtés, c’était mon job à un certain moment, j’en ai fait des épéclées (très beaucoup en patois vaudois), peut-être même bien plus et j’en connais un bout.

Mais pour vous donner la vrai recette ? Ah… grand mystère ! Elle n’existe pas vraiment. Chacun fait à sa sauce, avec ce qu’il a sous la main. Une seule chose est certaine c’est qu’il est petit et rond, en pâte et garni d’une farce à la viande qui peut être de porc, de veau et même de volaille puis surmonté d’un trou pour y couler de la gelée. Quand c’est bien fait, c’est terriblement bon mais surtout pratique car il peut s’emmener dans n’importe quel sac, se mange avec les doigts, dans la nature, sans trop faire de miettes au bureau, ou dans le train et même à la salle d’attente, en attendant votre tour chez le dentiste.

Alors voilà, la recette qui va suivre et bien c’est la mienne, personnelle, celle que j’ai peaufinée, goûtée, regoûtée, mise et remise au point une multitude de fois et c’est surtout celle qui a ses adeptes, ses fans qui ne cessent de me complimenter et me demander la recette. Eh bien, la voilà, pas forcément la plus simple à réaliser, mais certainement la l’une des meilleures au monde 🤗.

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Aujourd'hui 6 octobre 2025, c'est plein d'émotion que je termine cet article et juste avant de le poster, qu'est-ce que je découvre dans la presse du jour, le résultat du concours du 5e championnat du monde de la discipline. Bravo au fribourgeois mais quelle déception quand même 😢. Allez les vaudois, réveillez-vous, nom d'une pipe ! 

Allez, on oublie, sortez vos couteaux, vos rouleaux, la sono à coin et hop, au boulot !

Recette pour environ 24 petits pâtés   Rem. 24 mais tout dépendra de la grandeur de vos moules

Ingrédients pour la pâte brisée à faire (si possible) la veille

900 g de farine bise

100 de farine complète

400 g de saindoux froid, non raffiné (la recette est ici)

2 œufs entiers

200 g d’eau froide

20 g de sel

• Mettre les farines dans un grand bol, ajouter le sel et le saindoux à température ambiante. Rem. La farine complète va donner un croquant à la pâte tandis que le saindoux rendra la pâte croustillante et friable.
• Avec les paumes de vos mains, fraiser la matière grasse avec la farine afin de la transformer en une poudre grossière.
• Battre les œufs avec l’eau et verser sur la farine.
• Pétrir le tout mais sans trop malaxer, jusqu’à obtenir une pâte molle et encore un peu granuleuse.
• Diviser cette pâte en deux portions, les aplatir pour former deux pâtons carrés, ceci facilitera le travail par la suite.

• Les emballer dans un film alimentaire et les laisser reposer au frigo, au minimum 3 heures mais le mieux est pour la nuit. Rem. Le temps de repos est indispensable pour que la pâté ne rétrécisse pas à la cuisson.

Ingrédients pour la farce

700 g de viande de porc maigre dans l’épaule

100 g de lard de bajoue (gorgeron)

14 g de sel de cuisine ou nitrité

2 g de poivre blanc moulu

1 g d’herbes de Provence

100 g de museau ou jambonneau de porc cuit

200 g de jambon cuit

100 g d’oignons

1 g de poivre noir du moulin

½ g de 4 épices

20 g de chapelure

1 petit bouquet de persil frais haché

5 dl de gelée (poudre du commerce ou fait maison)

2 jaunes d’œuf + lait pour dorer

• La veille de la fabrication des pâtés, tailler l’épaule

• et le lard de bajoue en dés de 4 cm de côté. Rem. Avec la viande maigre il faut ajouter du lard de bajoue qui va apporter du gras et du moelleux.

• Mettre au sel avec le sel, le poivre et l’herbe de Provence, bien mélanger puis filmer au contact. Réserver au frigo pour la nuit. Rem. Le sel nitrité n’est pas indispensable mais il va maintenir une belle couleur rosée à la viande.

• Cuire le museau ou le jarret dans un bon bouillon corsé jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 2 heures. Réserver au frigo. Rem. Il en existe du tout cuit dans les commerces.

• Le lendemain, hacher l’oignon

• et le faire revenir 3 minutes dans un peu d’huile

• puis sur feu vif, ajouter les viandes salées

• et les faire revenir, 4 à 5 minutes, ce n’est pas pour les cuire entièrement, juste pour les raidir.

• Les sortir de la poêle et les réserver au frigo, avec l’oignon, pour un bon refroidissement.
• Préparer le jambon cuit, ici le manche d'un jambon à l'os

• Une fois les viandes et les museaux refroidis, avec le jambon passer le tout au hachoir à la grille de 6 mm.
• Ajouter le poivre, le 4-épices, le persil haché, la chapelure

• et bien mélanger le tout.

• Faire des portions d’environ 40 grammes et les réserver au frais le temps de préparer la pâte.

• Confection : Reprendre un paquet de pâte et l’abaisser à une épaisseur d’environ 3 mm.

• Ne pas oublier de beurrer les moules

• Avec un emporte-pièce d’environ 10 cm de diamètre (cette dimension peut varier en fonction de la grandeur de vos moules), découper 24 rondelles

• et en foncer les moules en faisant remonter la pâte en haut du moule.

• Déposer les boulettes de farce dans les moules sans trop appuyer.

• Abaisser le deuxième paquet de pâte en ayant eu soins d’ajouter par dessus les découpes de la première abaisse.

• Puis retourner le paquet pour qu'elles se trouvent en dessous.
• Cette abaisse devrait avoir la même épaisseur que la première, soit 3 mm.
• Découper maintenant 24 rondelles un peu plus petites que les premières (environ 9 cm), de la même dimension que le diamètre supérieur du moule.

• Avec un pinceau et un peu d’eau froide, humecter le bord du pâté et poser la rondelle du couvercle. Presser tout autour avec vos doigts afin que les deux rondelles soient bien collées ensemble.

• Reprendre toutes les découpes, les réunir et les abaisser à une épaisseur de 4 mm.
• Maintenant découper 24 petites rondelles de 5 cm de diamètre qui vont faire office de cheminée.
• Humecter le dessus des pâtés et coller les rondelles.

• Mettre les pâtés sur une plaque, couvrir d’un film plastique et les laisser reposer au frigo, au minimum 1 heure. Ils peuvent même être cuits le lendemain.
• Au moment de la cuisson, préchauffer votre four à 190°C, dorer le dessus des pâtés avec du jaune d’œuf détendu avec une tombée de lait et enfourner pour 40 minutes, les pâtés doivent être bien dorés.

• Les démouler aussitôt et les laisser refroidir sur une grille puis pendant qu’ils sont encore tièdes, avec un petit couteau d’office, découper l’intérieur de la cheminée

• et les mettre au frigo jusqu’à complet refroidissement avant de couler une bonne gelée, juste froide mais avant qu’elle prenne. C’est important que la gelée ne soit pas chaude au risque de ramollir la pâte.

• On pourra améliorer cette gelée du commerce en y ajoutant un verre de vin blanc ou de Porto. Mais c’est avec une gelée maison que vos pâtés se sublimerons.