Le gâteau des moines de Bellelay

Disons-le tout de suite, ce gâteau n’a aucune origine et n’est qu’une pure invention de ma part et il a déjà fait des adeptes car tellement bon. Par contre, la Tête de Moine AOP, elle, elle a son histoire qui remonte à la nuit des temps. Pour faire court, c’est un fromage au lait cru, à pâte mi-dure, en forme de petit tonneau dont la pâte très fine fond délicieusement en bouche. Un vrai régal, pour les papilles et pour les yeux. Ce fromage est fabriqué à Bellelay et dans ses environs.

L'Abbaye de Bellelay fondée en 1136 se trouve au nord de la Suisse, dans le Jura bernois.

Travailleurs acharnés, les moines de Bellelay défrichèrent d’immenses surfaces de pâturages qu’ils louaient aux fermiers de la région. Et c’est avec le lait de ces pâturages, un lait extrêmement gras et parfumé qu’ils mirent au point un fromage dont l’affinage était relativement rapide, pas plus de 6 mois. On les appelait les « fromages à talon ». Cette désignation était certainement due au mode très particulier de dégustation de ces produits qui doivent être, non pas coupés et mangés au couteau, mais raclés pour les transformer en une belle corole de pâte onctueuse qui fond sur la langue. La « Tête de moine » était née mais c’est seulement vers 1790 qu’elle prit cette dénomination.

Jacques Montandon nous précise : « Que le béotien qui se trouve pour la première fois en face d’une tête de moine n’aille pas commettre le sacrilège de l’entamer d’un coup de couteau vertical ! Ce fromage doit se décalotter en enlevant la croûte supérieure et la pâte doit ensuite se racler avec une lame large tenue en légère oblique et en tournant régulièrement au tour du fromage pour en faire de belles rosaces. »

Pour cette recette, si Jacques nous voyait de là-haut, il se retournerait dans sa tombe qui elle est ici-bas, car nous allons non pas entamer ce fromage à la verticale mais en plus nous allons le râper. Sacrilège ? Non, car ici nous allons utiliser que les talons qui eux ne vont pas rechigner à ce que l’on s’occupe d’eux.

Recette pour une plaque à gâteau de 28 à 30 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte :

250 g de farine blanche

5 g de sel

10 g de sucre

30 g de beurre

15 g de levure

18 cl de lait

• Tiédir le lait (max. 25°C) et y faire fondre la levure ainsi que le sucre
• Mettre la farine dans la cuve du robot, ajouter le lait et pétrir 3 à 4 minutes en 1^ère vitesse ou jusqu’à ce que la pâte se soit formée.
• Ajouter le beurre en petits cubes ainsi que le sel et continuer le pétrissage en 2^ème vitesse pendant encore 5 à 6 minutes afin d’obtenir une belle pâte souple et lisse.

• Bouler et laisser lever à couvert, 1h30 à 2 h à température ambiante.

• Abaisser le pâton, d’abord avec les mains

• puis avec un rouleau jusqu’à un diamètre un peu plus grand que la plaque.

• Graisser et fariner la plaque

• puis foncer l’abaisse de pâte en la faisant remonter sur les bords.

• Couvrir et laisser lever encore pendant 15 à 30 minutes, à couvert, au chaud (25°C).

Ingrédients pour la crème :

150 g de fromage de Tête de Moine AOP

1 oignon de 100 g

50 g de lardons

1 œuf entier + 1 blanc

1 pincée de sel

3 tours de moulin à poivre blanc

100 g de crème acidulée à 35%

100 g de crème fleurette à 35%

Quelques brins de ciboulette

1 jaune d’œuf pour la dorure

• Débiter le lard en petits lardons

• les mettre dans une poêle antiadhésives

• et les faire revenir rapidement. Réserver.

• Emincer l’oignon

• et le faire revenir dans la même poêle

• sans les laisser prendre trop de couleur

• puis le réserver et laisser refroidir un peu.
• Râper la tête de moine.

• Dans un bol, battre les crèmes avec l’œuf, le sel et le poivre

• puis ajouter le fromage et la ciboulette ciselée

• puis bien mélanger et réserver.

• Prendre votre plaque de pâte qui aura bien levé,

• piquer généreusement le fond avec une fourchette

• et badigeonner le bord avec le jaune d’œuf

• puis répartir l’oignon et les lardons sur le fond.

• Verser par-dessus la préparation au fromage et égaliser la surface.

• Mettre au milieu du four préchauffé à 180°C pendant environ 20 min, le gâteau doit commencer à brunir en surface et le bord prendre une belle teinte dorée. Laisser refroidir un peu avant de démouler sur une grille.

• Servir tiède pour un apéritif ou pour une entrée.