Terrine de sanglier aux pruneaux au pruneau

La saison de la chasse pointe son nez, alors pourquoi pas nous lancer dans la confection d’une terrine. J’ai donc opté pour le sanglier, cousin de nos bons et roses cochons. Pour autant que le sanglier soit sauvage, sa viande, très maigre est plus parfumée et aussi plus prononcée que la viande de porc. Pour cette recette, il faudra privilégier un morceau de la cuisse ou de l’entrecôte, l’épaule n’étant pas trop conseillée car trop nerveuse et filandreuse. 

Il est presque obligatoire d’incorporer du gras de porc dans la préparation afin d’obtenir un bon moelleux. Et pour les pruneaux, non non, il n’y a pas d’erreur dans l’intitulé car ici les pruneaux utilisés ont été macérés dans de l’eau de vie de pruneaux, mais cette variante n’est pas indispensable, de simples pruneaux séchés feront l’affaire. Pour cette terrine de chasse le salage se fera au sel de cuisine et non au sel nitrité, ceci afin d'obtenir un bel aspect ambré.

Recette pour environ 2,2 kg de terrine en 2 pièces.

Ingrédients

1250 g de viande de sanglier, au choix

250 g de lard de bajoue (gorgerons), de porc

100 g de lard de poitrine fraîche, de porc

200 g de foie de sanglier, ou de porc, ou de volaille

100 g d'échalotes

3 à 4 gousses d'ail

1 bouquet de persil

12 pruneaux macéré à l’eau de vie de pruneaux, dénoyautés

50 mm d’eau de vie de pruneaux de la macération

2 jaunes d’œuf

1 g de thym séché

3 g de piment de la Jamaïque en poudre (4 épices)

5 g de poivre noir moulu

30 g de sel de cuisine

Quelques bardes de lard

• Préparer les viandes, enlever tendons et aponévroses du sanglier s’il y a lieu et le débiter en gros cubes.

• Découper également le lard de bajour

• Puis le lard de poitrine.

• Déveiner le foie, ici du foie de volaille.

• Préparer les échalotes et les gousses d’ail et les partager en deux.

• Rincer le persil sous l’eau froide et l’équeuter.

• Hacher le tout à la grille moyenne (6 mm).

• Dénoyauter les pruneaux et les couper en 4.

• Mettre le hachis dans un grand saladier puis y ajouter l’alcool, les jaunes d’œufs, les pruneaux, les épices et le sel.

• Mélanger, puis brasser vigoureusement le tout à la main pour donner du corps à la farce qui va devenir collante, c’est normal.

• Barder les terrines

• puis les remplir avec la farce.

• Recouvrir le dessus avec une barde de lard,

• mettre les couvercles ou une feuille de plastique et les réserver au réfrigérateur ou elles passeront la nuit. Ce procédé assurera une meilleure tenue à la cuisson.
• Le lendemain, mettre à cuire au bain-marie dans un four à 150°C pendant 1 h 30 environ en veillant à ce qu'il y ait toujours de l'eau dans le bain-marie. Pour une cuisson au four à vapeur, compter également 1h30 à une température de 120°C. La température à cœur devrait se situer entre 70 et 72°C.
• Après cuisson, laisser refroidir complètement à température ambiante puis remettre les couvercles et les conserver au frigo au moins 24 heures avant de les trancher.

• Au niveau gustatif, on gagnera à patienter deux ou trois jours.
• Pour une conservation jusqu’à 5 jours il sera préférable de recouvrir les pâtés d’une bonne gelée au porto afin que la surface ne se dessèche.