Taillé au saucisson vaudois

Des recettes de taillés, y en a une sacrée épéclée au pays du papet : les sucrés, les salés, les levés, les pas levés, ceux à la crème, ceux de Goumoëns, ceux à rien et bien sûr les fameux aux greubons, ce sont ceux qui laissent des traces de doigts sur le verre de blanc...

La recette du taillé aux greubons tradition c’est ICI et celle du taillé aux greubons feuilleté c’est ICI.

Mais alors, le taillé au saucisson ? Jamais vu, jamais goûté, jamais même osé ? Jusqu’à ce que bibi, fils de charcutier (et fier de l’être aussi), en ait marre de voir le saucisson vaudois cantonné à la croûte ou au gratin. Il méritait mieux, le gaillard !

Alors j’ai pris mon courage à deux mains, mon couteau dans l’autre (oui, ça fait trois mains, je sais), et j’ai remplacé les greubons par du bon saucisson vaudois. Et là… révélation ! Une explosion de goût, un frisson dans la nuque, et presque une larme à l’œil. Eh bien mes amis j’vous le dis : c’est faramineux ce qu’un petit bout de boyaux va pouvoir changer la vie de tout un canton.

Maintenant que la chose est faite, on se demande tous : « Mais comment qu’on a pu vivre sans ? »

A déguster impérativement accompagné d’un (ou deux) verres de St-Saphorin de chez Christophe Chappuis à Rivaz (ou un autre bien entendu).

Recette pour 1,5 kg de pâte, soit environ une trentaine de taillés

Ingrédients

600 g de farine blanche

30 cl de lait frais

20 g de levure fraîche

55 g d’œuf (1 pièce)

50 g de saindoux

14 g de sel

15 g de sucre

1 saucisson vaudois de 330 à 350 g (250 g cuit et pelé)

250 g de beurre (eh oui …)

2 jaunes d’œuf pour dorer

Le saucisson

• Pour commencer, il va falloir cuire le saucisson. Un petit modèle d’environ 350 g vous donnera environ 250 g de chair cuite.

• Pour la cuisson, démarrer à l’eau froide et cuire le saucisson à feu doux, maximum 80°C, pendant environ 30 minutes.
• Il est recommandé d’effectuer cette opération la veille.

• Une fois le saucisson bien refroidi, le peler puis le hacher au couteau, pas trop finement : il doit rester des morceaux visibles. Réserver au réfrigérateur.

Le beurre

• Entre deux feuilles de papier sulfurisé, aplatir le beurre afin de former une abaisse de 15 × 15 cm.
• L’emballer dans un film plastique et le réserver au froid.

La pâte

• Mettre la farine dans le bol du robot pétrisseur.
• Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède (25°C), puis verser ce liquide sur la farine.
• Ajouter l’œuf battu et le saindoux.
• Pétrir à petite vitesse pendant 1 minute. Ajouter ensuite le sel et poursuivre le pétrissage encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte se forme. Il n’est pas nécessaire de trop pétrir.
• Ajouter le hachis de saucisson

• et continuer le pétrissage à petite vitesse pendant encore 2 minutes, jusqu’à ce que le saucisson soit bien incorporé.

• Ensuite, avec les mains, façonner le pâton en un rectangle afin de faciliter l’enchâssage du beurre par la suite.

• Emballer le pâton dans un film plastique et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Ne pas faire lever la pâte à ce stade.

Le feuilletage

• Une fois le pâton refroidi, l’abaisser sur le plan de travail en un rectangle de 16 × 32 cm.

• Poser le beurre sur une moitié 

• et rabattre l’autre moitié par-dessus.
• Pour réussir le feuilletage, il est important que la pâte et le beurre soient à la même température.

• Souder soigneusement tout le pourtour afin qu’il ne reste aucune poche d’air sur les bords.
• Faire pivoter le pâton d’un quart de tour

• et l’abaisser jusqu’à obtenir un rectangle trois fois plus long que large.
• Fariner légèrement sous la pâte afin d’éviter qu’elle ne colle au plan de travail ou ne se déchire.

• Une fois l’abaisse aux bonnes dimensions, enlever l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
• Rabattre un des côtés jusqu’au milieu,

• puis replier l’autre côté par-dessus.

• Vous obtiendrez un nouveau rectangle : ce sera le premier tour.
• Tourner le pâton d’un quart de tour

• et répéter cette opération une seconde fois.

•  Cela fera deux tours. Emballer le pâton et le mettre au froid pendant 60 minutes.
• Répéter encore deux fois l’opération afin d’obtenir 4 tours au total, avec un passage au froid entre chaque série de tours.
• Une fois le quatrième tour terminé, remettre la pâte au réfrigérateur pendant 60 minutes.

Façonnage

• Abaisser ensuite la pâte à une épaisseur d’environ 6 à 7 mm.

• Détailler des bandes d’environ 4 × 10 cm (ou d’autres dimensions selon votre inspiration).
• Pour ce travail, un couteau très aiguisé est indispensable afin de ne pas déchirer la pâte, mais l’idéal reste l’utilisation d’une roulette à pâte.

• Déposer les bandes de taillé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• Les couvrir puis les faire lever au chaud (25°C) pendant 45 à 60 minutes.

Cuisson

• Préchauffer le four à 180°C.
• Dorer les feuilletés avec les jaunes d’œuf mélangés à un peu de lait.

• Enfourner pour environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que les taillés prennent une belle couleur dorée.

et laisser refroidir sur une grille.

• Ils se dégustent tièdes ou froids.

Quelques conseils

• Une fois terminée, cette pâte ne se conservera pas longtemps, car elle contient de la levure, et celle-ci ne connaît pas le repos. Il faudra donc détailler et cuire les taillés sans trop attendre.
• En revanche, les taillés cuits et refroidis se conserveront très bien quelques jours dans une boîte en fer. Il suffira ensuite de les repasser 5 à 6 minutes au four avant de servir.
• Même chose pour la congélation : bien emballés, ils se conserveront plusieurs semaines.
• Il faudra simplement les laisser décongeler doucement puis les passer 5 à 6 minutes au four afin de leur redonner tout leur croustillant.​​​​​​​