Le taillé aux greubons, feuilleté

Le taillé aux greubons est une spécialité suisse de pâtisserie salée des cantons de Vaud, Fribourg et Neuchâtel.

D’abord c’est quoi les greubons ? Il s’agit du résidu de la fonte du lard de porc lorsque l’on veut faire du saindoux. Actuellement dans les grands commerces le saindoux que l’on trouve est raffiné, c’est-à-dire qu’on lui a retiré ses odeurs, ce n’est plus que de la graisse fade et insipide.

Heureusement, il y a encore quelques bouchers qui fabriquent le saindoux à l’ancienne, donc se sont chez eux que vous allez pouvoir trouver des greubons.

Mais si vous n’en trouvez toujours pas, il n’y a rien de plus simple à faire, la recette de la fabrication du saindoux et des greubons est ICI .

La recette du taillé aux greubons que je vous propose est la version feuilletée, c’est la méthode moderne, vous obtiendrez un taillé très levé, croustillant, aérien.

La recette traditionnelle est plus facile à faire mais vous obtiendrez un taillé plus compact et solide et il nécessitera un sérieux coup de blanc pour le faire descendre.

La recette du taillé tradition va venir sur ce blog très prochainement.

Recette pour 1,5 kg de pâte, soit environ une trentaine de taillés

Ingrédients

600 g de farine blanche

30 cl de lait frais

20 g de levure fraîche

55 g d’œuf (1 pièce)

50 g de saindoux

16 g de sel

15 g de sucre

200 g de greubons

250 g de beurre

2 jaunes d’œuf pour dorer

• Entre deux feuilles de papier sulfurisé, former une plaque de 15 x 15 cm avec le beurre à température ambiante, en l’aplatissant au rouleau. L'emballer dans un plastique et le réserver au froid. 1 + 2

• Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède (25°C) et verser ce liquide dans le bol du robot.
• Ajouter l’œuf battu et le saindoux.
• Pétrir à petite vitesse pendant 1 minutes, ajouter le sel et continuer le pétrissage encore 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se forme mais il n’est pas nécessaire de trop pétrir.
• Ajouter les greubons et continuer le pétrissage en petite vitesse encore 2 minutes jusqu’à ce que les greubons soient bien incorporés. 3 + 4
• Ensuite avec les mains travailler le pâton en un rectangle, ceci afin de faciliter l’enchassage par la suite.
• Emballer ce pâton dans un film plastique et laisser reposer au frigo pendant 1 heure. 5 + 6
• Une fois le pâton refroidi, sur un plan de travail en bois de préférence, l’abaisser en un rectangle de 16 x 32 cm. Poser le beurre sur un des côtés et rabaisser l’autre côté par-dessus. Il est important pour réaliser le feuilletage que la pâte et le beurre soient à la même température. 7+8

• Souder tout le pourtour afin qu’il ne reste pas de poche d’air sur les bords.
• Faire pivoter le pâton d’un quart de tour et l’abaisser jusqu’à ce que le rectangle soit trois fois plus long que large. Fariner légèrement sous la pâte pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail et se déchire. 9
• Une fois l’abaisse aux bonnes dimensions, avec une brosse, enlever l’excédent de farine de dessus la pâte.
• Rabattre un des côtés au milieu et replier l’autre côté par-dessus. 10 + 11
• Vous allez obtenir un nouveau carré. Ce sera le premier tour. 12

• Emballer le pâton dans un plastique et le mettre au frigo pour 30 minutes.
• Répéter cette opération encore trois fois, toujours avec un temps de repos au froid entre chaque tour et sans oublier de tourner le pâton d'un quart de tour.
• Une fois le quatrième tour terminé, le remettre au frigo pour 60 minutes.
• Ensuite vous allez pouvoir l’abaisser à une épaisseur d’environ 6 à 7 mm et le débiter en bande d’environ 4 x 10 cm. Pour ce travail, un couteau très aiguisé est indispensable afin de ne pas déchirer la pâte, mais le mieux est d’utiliser une roulette à pâte. 17

• Déposer les bandes de taillé sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Les couvrir et les faire lever au chaud (25°C) pendant 45 à 60 minutes. 18
• Préchauffer votre four à 180°C.
• Dorer les feuilletés avec le jaune d’œuf mélangé à un peu de lait  19  et enfourner pour environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les taillés prennent une belle teinte dorée. 20  Se consomment tiède ou froid.
• A déguster religieusement avec un verre de chasselas, celui de Serge Diserens du Domaine Les Moines est particulièrement adapté.

Quelques conseils :

La pâte une fois abaissée et tourée ne se conservera pas, du fait qu’elle contient de la levure, qui elle ne connait pas de repos. Il faudra donc la débiter et la cuire de suite.

Par contre, les taillés une fois cuits et refroidis pourront très bien être stockés au congélateur pour quelques semaines, bien emballés.

Ensuite, il faudra les décongeler doucement et les passer au four 5 minutes afin de leur redonner du croustillant.