Le taillé aux greubons tradition

Le taillé aux greubons est une spécialité suisse de pâtisserie salée des cantons de Vaud, Fribourg et Neuchâtel.

D’abord c’est quoi les greubons ? Il s’agit du résidu de la fonte du lard de porc lorsque l’on veut faire du saindoux. Actuellement dans les grandes surfaces le saindoux que l’on trouve est raffiné, c’est-à-dire qu’on lui a retiré ses odeurs, ce n’est plus que de la graisse fade et insipide.

Heureusement, il y a encore quelques bouchers qui fabriquent le saindoux à l’ancienne, donc se sont chez eux que vous allez pouvoir trouver des greubons.

Mais si vous n’en trouvez toujours pas, il n’y a rien de plus simple à faire, la recette de la fabrication du saindoux et des greubons est ICI .

Aujourd’hui, la recette du taillé aux greubons que je vous propose est la version traditionnelle, celle de nos aïeux, la recette de mes grands-parents, charcutiers dans la Broye vaudoise. Plus simple à faire ce n’est pas possible mais par contre, si vous voulez des taillés croustillants et goûteux, n’utilisez que des matières premières de qualité, du vrai saindoux et des greubons tout frais. Et il va sans dire que cette friandise se déguste avec un verre de chasselas, vaudois de préférence.

Un peu plus compliquée à faire, la version feuilletée est ICI.

Recette pour environ 25 taillés de taille moyenne

Ingrédients pour la pâte

500 g de farine blanche type 550

250 g de greubons

50 g de saindoux

15 g de sel de cuisine

15 g de sucre

2 œufs

18 cl de lait frais

20 g de levure fraîche

1 œuf + lait pour dorer

• Avec un bon couteau, hacher les greubons afin qu'ils ne soient pas trop gros.

• Mettre la farine dans la cuve du robot.
• Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède (25°C) et verser ce liquide sur la farine puis ajouter les œufs battus et le saindoux.
• Pétrir à petite vitesse pendant 1 minutes, ajouter le sel et continuer le pétrissage encore 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se forme mais il n’est pas nécessaire de trop pétrir.
• Ajouter les greubons et continuer le pétrissage en petite vitesse encore 2 minutes jusqu’à ce que les greubons soient bien incorporés.

• Ensuite avec les mains travailler le pâton et l’abaisser en un rectangle, ceci afin de faciliter le travail par la suite. 
• Emballer ce pâton dans un film plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure. Ici je l'ai mis dans un plat à gratin rectangulaire.

• Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte en rectangle d’une épaisseur de 5 mm.

• Couvrir d’un plastique et laisser détendre pendant 15 à 30 minutes.

• A l’aide d’une roulette à pâtisserie, découper des bandes d’une largeur de 3 à 5 cm et d’une longueur d’environ 10 à 12 cm ou bien, aux dimensions de votre choix.

• Transférer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé

• puis les dorer avec un peu de jaune d’œuf mélangé à du lait.

• Enfourner de suite dans un four préchauffé à 200°C et faire cuire entre 20 et 30 minutes, jusqu’à ce que vos taillés deviennent beaux dorés et croustillants.

• Une fois refroidis, vous pouvez les conserver une semaine dans une boîte à biscuits métallique.