Melanzana vitella tonnata de Sonia

Voici une alléchante recette estivale, vraiment toute simple, piquée dans le sympathique livre de Sonia Ezgulian « ma petite cuisine potagère ». Je vous encourage à vous le procurer car c’est un trésor de bonnes et belles découvertes culinaires.

Donc ce plat que Sonia nous concocte ressemble à s’y méprendre au vitello tonnato, cette spécialité du nord de l’Italie préparée à partir de tranches de viande de veau cuites et recouvertes d'une sauce à base de thon et d’une mayonnaise à l’huile d'olive. Mais ici, pas de viande de veau, ce seront des aubergines qui feront l’affaire et je dois dire que le mariage est plutôt réussi.

La recette pour 4 personne est fidèlement retranscrite du livre cité plus haut mais à la fin de la recette, un peu plus bas, je me suis permis d’apporter mon petit grain de sel.

Ingrédients pour la recette

2 grosses aubergines violetta di Firenza ou ronde de Valence

200 g de thon en boîte au naturel

3 filets d’anchois à l’huile

1 c. à café de câpres au sel

12 olives taggiasca dénoyautées

2 tiges de basilic pourpre

Sel fin et poivre du moulin

Ingrédients pour la mayonnaise

200 g d’huile d’olive (plus facile à peser qu’à évaluer en cl)

1 c. à café de moutarde forte de Dijon

2 jaunes d’œufs

1 gousse d’ail finement hachée

1 c. à café de vinaigre de Xérès

Le zest râpé d’un citron jaune

• Taillez les aubergines en tranches d'un centimètre environ.

• Salez-les et poivrez-les

• avant de les faire cuire 7/8 minutes à la vapeur. Attention de ne pas trop les cuire car il serait difficile ensuite de les manipuler.

• Laissez refroidir. Pendant ce temps, mixez le thon avec les filets d'anchois et les deux tiers des câpres (préalablement rincées à l'eau).
• Dans un grand bol, mélangez la moutarde forte avec les jaunes d'œufs, l'ail haché, le vinaigre et le zeste de citron, du sel et du poivre. Versez l'huile d'olive en filet en fouettant sans cesse jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise ferme.

• Incorporez délicatement le thon mixé puis 2 c. à soupe d'eau chaude pour rendre la sauce plus souple et liquide.

• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
• Etalez un peu de sauce dans le fond d'un plat, déposez les tranches d'aubergine délicatement, recouvrez de sauce.
• Parsemez d'olives taggiasca, du reste des câpres rincées à l'eau et des feuilles de basilic pourpre.
• Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Mon petit grain de sel

La cuisson des aubergines à la vapeur est une belle découverte, facile à réaliser et très légère à déguster faisant de ce plat une jolie entrée estivale pas trop calorique. Mais tout le monde ne possède un four à vapeur ou une installation similaire. Il y a donc une autre méthode, plus traditionnelle mais un peu moins light :

• Préchauffer le four à 220°C sur chaleur tournante.
• Dans un saladier, mélanger les aubergines avec une ½ cuillère à café de sel.
• Arranger les rondelles sur une grande plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et les badigeonner parcimonieusement d’huile d’olive sur les deux faces.

• Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et bien colorées.

• Les faire refroidir sur une grille et les réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Les olives taggiasca ou taggiasche proviennent du nord de l’Italie. Cette variété de petite taille, charnue, verte et noire est réputée pour son parfum savoureux et c’est avec celle-ci que l’on fabrique une excellent huile. Malheureusement elle n’est pas facile à trouver en Suisse. Pour la recette j’ai utilisé la variété Calamata de Grèce.

J’ai aussi remplacé les aubergines violettes par des noires plus courantes et du basilic pourpre par du vert. Des petites différences qui ne vont pas trop dénaturer le plat gustativement, peut-être un peu plus visuellement.