Terrine végétarienne aux morilles

C’est bientôt la saison des morilles, un peu de chaleur et quelques gouttes de pluie les aideront à pointer leurs chapeaux. C'est l'un des rares champignons à naître quand l’hiver se meurt et le printemps se réveil.

La morille est un champignon très prisé en Suisse, qu'il ne faut jamais consommer cru sous peine d'intoxication. C’est aussi un champignon cher, même très cher, car chez nous les cueillettes sont maigres et en général les champignonneurs se les gardent pour leur propre consommation. Maintenant on la cultive un peu partout, surtout en Chine qui eux en exporte pas loin de 500 tonnes par année.

Vous salivez déjà, non ? Et bien voici une jolie recette qui pourrait garnir une entrée festive, légère et végétarienne.

Recette pour une terrine de 500 g, 5 à 6 personnes en entrée

Ingrédients pour la terrine

50 g de morilles séchées ou 300 g de morilles fraîches

2 à 3 échalotes

1 à 2 gousses d’ail

20 g de beurre

5 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de Madère

1 petit bouquet de persil plat

2 œufs

1 dl de crème à 35%

150 g de mascarpone à 45%

Sel, poivre blanc

• Si les morilles sont sèches, les mettre dans un bol ou un shaker, ajouter 4 dl d’eau chaude (pas bouillante) et les laisser gonfler, au minimum 1 heure. Les morilles peuvent aussi être réhydratées la veille en plaçant le bol filmé au réfrigérateur.

• Une fois les morilles bien réhydratées, trancher les plus grosses en long afin de faire tomber le sable restant et les remettre dans l’eau de trempage.
• Secouer le shaker puis retirer les morilles, les égoutter en les pressant avec les mains. Passer l’eau de trempage à travers un tamis très fin, la réserver précieusement ainsi que les morilles.
• Pour l’emploi de morilles fraîches, les passer sous l’eau et partager les plus grosses et les égoutter. Il n’y aura pas d’eau de trempage.
• Hacher finement les échalotes et la ou les gousses d’ail.

• Faire suer l’échalote et l’ail dans le beurre,

• ajouter les morilles, les faire revenir rapidement,

• ajouter le vin blanc, le Madère, le sel et le poivre

• et les faire cuire à petit feu pendant 4 à 5 minutes,

• jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.

• Transvaser les morilles dans un plat afin qu’elles refroidissent un peu.

• Casser les œufs,

• les battre avec une prise de sel, ajouter la crème et le mascarpone, saler et poivrer au goût et bien mélanger. Vous allez obtenir une belle crème onctueuse.

• Tapisser un plat à gratin avec un film alimentaire.

• Verser la moitié de la crème au fond du plat

• puis ajouter la moitié des morilles ainsi que le persil ciselé.

• Ensuite verser le restant de crème par-dessus et terminer par le restant des morilles.

• Appuyer un peu sur la surface afin que les morilles soient bien immergées.

• Faire cuire la terrine pendant 1 heure au bain-marie dans un four préchauffé à 150°C avec de l’eau à 90°C.
• Ici je l’ai faite cuire dans un four vapeur pendant 1h15 à 100°C.
• On pourra contrôler la cuisson en tapotant la surface de la terrine qui doit être ferme au toucher.
• Une fois cuite, la faire refroidir un peu avant de la réserver au réfrigérateur pour la nuit.

• Le lendemain, la démouler sur une planchette, retirer le film alimentaire

• et replacer la terrine dans le plat avant de la recouvrir d’une bonne gelée au Porto dont voici la recette.

Ingrédients pour la gelée

50 g de jus de trempage des morilles

50 g de vin de Porto

1 dl d’eau

1 sachet de gelée alimentaire en poudre (quantité prévue pour 2,5 dl de gelée)

• Verser l’eau de trempage des morilles dans une petite casserole, ajouter de l’eau afin d’obtenir 1,5 dl de liquide et porter à ébullition.
• Retirer la casserole du feu, ajouter la poudre de gelée et avec un fouet la faire fondre.
• La laisser refroidir un peu avant d’ajouter le vin de Porto.
• Verser maintenant cette gelée sur la terrine bien froide et la mettre au réfrigérateur pour 2 à 3 heures avant de la trancher et la servir avec quelques feuilles de doucette, par exemple.