Tartare de saumon fumé et avocat

Imaginez un biscuit croquant à l’allure d’un oatcake écossais sur lequel sera couché un tartare de saumon fumé, si possible d’Ecosse (of course) qui lui sera couronné d’une toque à l’avocat, le tout escorté de quelques cubes d’une gelée au persil.

Ce fût l’entrée servie à mes invités lors d’un repas de St-Sylvestre. Un grand moment gastronomique mais aussi un long moment passé en cuisine, mais cela en valait la peine. L’ensemble des convives étaient ravis.

Techniquement pas trop compliqué car plusieurs composants à réaliser successivement peuvent se faire à l’avance.

Remarque : La vraie recette des Oatcake est ICI. Mais pour ceux de la timbale, j’ai quelques peu arrangé la composition afin d’obtenir un biscuit très croquant avec une belle tenue.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients pour les oatcakes, peuvent se faire à l'avance

150 g de farine d'avoine

30 g de graines de sésame

3 g de sucre

3 g de sel

50 g d’huile neutre (colza, tournesol)

2 blancs d’œuf (70 g pour la recette et 20 g pour dorer) 

• Dans un bol, mélanger les 150 g de farine d’avoine, les graines de sésame, le sel et le sucre.

• Ajouter l’huile et bien mélanger pour en faire une masse granuleuse.

• Ajouter 70 g de blancs d’œufs légèrement battu.

• Avec vos mains, malaxer ce mélange pour en faire une pâte assez compacte et sèche.

• Mettre cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé

• puis avec un rouleau à pâtisserie, l’abaisser à 5 mm.

• Avec un emporte pièce de 7 cm de diamètre, découper 6 rondelles

• et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.

• Avec les chutes de pâte restantes, on pourra les découper en morceaux, les cuire et les servir lors d’un apéritif.
• Avec un pinceau, déposer une fine couche de blanc d’œufs sur le dessus, ceci afin de rendre les biscuits imperméables.

• Glisser la plaque dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant 15 minutes.

• A la fin de la cuisson, transvaser les biscuits sur une grille pour le refroidissement. Vous pourrez les conserver jusqu’à 10 jours dans une boîte métallique.

Ingrédients pour les rondelles d’avocat que l’on peut également réaliser à l’avance.

2 avocats, murs à point

1 jus de citron vert (lime)

3 gouttes de Tabasco vert

1 pincée de sel, au goût

• Dénoyauter et vider deux avocats,

• écraser délicatement la chair avec une fourchette mais sans toutefois en faire une purée.
• Mettre 3 gouttes de Tabasco vert (moins fort que le rouge) dans le jus de citron vert ainsi qu’une pincée de sel puis ajouter ce liquide aux avocats écrasés.
• Mélanger délicatement encore une fois et verser cette masse sur une planchette recouverte d’un film alimentaire.

• et avec une spatule, l’abaisser à environ 1 cm d’épaisseur.

• Recouvrir d'un film afin de protéger l'avocat de l'oxydation

• et glisser la planchette dans le congélateur et laisser figer, pendant environ 2 heures, l’avocat doit être juste pris sans être trop dur.
• Avec l’emporte-pièce de 7 cm, découper 6 rondelles, enlever les chutes que vous utiliserez pour un autre usage, garnir une salade par exemple.

• Recouvrir les rondelles d’un film alimentaire et les réserver au congélateur.

Ingrédients pour la farce au saumon fumé

300 g de saumon fumé

1 zeste de limette et son jus

1 petit oignon nouveau

1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre

• Au couteau, émincer le saumon et le mettre dans un saladier.

• Prélever le zeste d’une limette et l’ajouter.
• Presser la limette et ajouter le jus au saumon.
• Hacher fin l’oignon nouveau

• Ajouter à la préparation ainsi que les câpres et bien malaxer pour en faire une masse compacte et assez collante.

• La diviser en 6 portions et à l’aide de l’emporte-pièce de 7 cm, en faire des disques de la même forme que les fonds de tarte et ceux à l’avocat.
• Recouvrir au contact avec un film et réserver au frais.

Ingrédients pour le montage des timbales

100 g de fromage frais, style Cantadou au raifort par exemple

1 dl de gelée alimentaire

• Préparer 1 dl de gelée alimentaire (poudre instantanée du commerce)
• Dans un bol, malaxer le fromage frais avec une fourchette afin qu’il devienne facilement tartinable.
• Recouvrir les oatcakes d’une fiche couche de ce fromage frais, ceci afin de créer une barrière imperméable.

• Poser maintenant les pavés de saumon fumé

• Et ensuite les disques d’avocat surgelés.

• Faire refroidir la gelée juste avant le point de gélification et avec un pinceau, laquer le dessus des timbales. Cette couche de gelée est importante, en plus de donner un bel aspect brillant elle va servir à protéger l’avocat de l’oxydation.

Ingrédients pour la gelée au persil

1 gros bouquet de persil plat (50 g équeuté)

1 prise de bicarbonate de soude

2 x 50 g de vin blanc sec

1 sachet de gelée en poudre (ici pour 250 g de gelée finie)

Équeuter le bouquet de persil et ne garder que les feuilles.

Faites bouillir une casserole d'eau salée, ajouter le bicarbonate et y plonger les feuilles de persil 30 secondes.

Les égoutter et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée. Vous venez de blanchir les feuilles de persil pour qu'elles gardent leur belle couleur verte.

Les égoutter encore une fois et les mettre dans le bol du mixer avec 50 g de vin blanc puis mixer jusqu’à obtenir une texture liquide et légèrement épaisse.

Dans une casserole, mettre 1 dl d’eau, porter à ébullition et hors du feu ajouter la gelée en poudre. Avec un fouet, brasser jusqu’à ce que la gelée ait fondu.

Ajouter maintenant encore une fois 50 g de vin blanc et la purée au persil, ce qui va nous donner environ 2 dl de gelée au total.

Couler cette gelée encore tiède dans un petit plat rectangulaire huilé et la réfrigérer le temps qu’elle se fige.

Une fois bien froide, avec un petit couteau d’office, découper des petits cubes qui vont servir à décorer votre plat.

Laisser reposer les timbales au frais avant de servir, elles pourront se conserver ainsi entre 3 et 4 heures et ainsi l’avocat aura le temps de dégeler.