La torche vaudoise, ou le taillé levé

Les vaudois sont les champions du taillé. On en a une « crâlée » [terme vaudois voulant dire une grande quantité]. Il y a le taillé au sel, le taillé au sucre, le taillé à la crème, le taillé de Goumoens, le taillé aux greubons, et tous les autres. Mais ce taillé au sucre dont il est question a des origines vraiment anciennes et à l’époque il se nommait « torche ». Dans le Pays de Vaud, cette torche était le pain traditionnel des jours de fête, un pain légèrement sucré qui pourrait ressembler à une taillaule. Sa forme d‘anneau est donnée par la tourtière dans laquelle ce pain était cuit.

Vers 1850, un livre de cuisine bernois nous en donne une recette (Source: «Soupes et Citrons», la cuisine vaudoise sous l‘ancien régime).

La recette qui va suivre a été revisitée et adaptée à nos techniques et modes alimentaires d'aujourd'hui. C’est le taillé levé comme il se faisait il y a encore pas très longtemps dans la Broye et le Gros-de-Vaud. Allez-y, faut le faire car c’est rudement bon !

Recette pour 1 taillé d’environ 800 g

Ingrédients pour le levain (2 à 3 heures)

 100 g de lait frais

10 g de levure fraîche de boulangerie

1 cc de sucre ou d’extrait de malt

100 g de farine fleur

• Dans un petit bol, faire fondre la levure dans le lait, ajouter la farine, mélanger afin d’obtenir une pâte ressemblant à une pâte à crêpe.

• Couvrir et laisser fermenter pendant 2 à 3 heures, le levain va se développer et faire des petites bulles.

Ingrédients pour la pâte

400 g de farine fleur     

2 œufs (55 g)

1,25 dl de crème entière (35%)

50 g de beurre

70 g de sucre fin

6 g de sel

1 zeste de citron  

1 petit verre de kirch (20 g)            

1 jaune d'œuf pour dorer

• Dans la cuve du pétrin, fouetter les œufs, ajouter la crème, le beurre légèrement fondu, le sucre, le zeste de citron et éventuellement le kirsch puis mélanger et ajouter pour terminer le levain.
• Ajouter ensuite la farine et démarrer le pétrissage en 1^ère vitesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte de forme puis ajouter le sel à ce stade.
• Démarrer la 2^ème vitesse et pétrir la pâte pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du récipient et devienne lisse, souple et élastique.
• Remarque: toute cette opération pourra se faire à l'ancienne, c'est à dire "à la main"

• Lorsque le pétrissage est terminé, faire une belle boule avec cette pâte puis la réserver dans un grand bol, à couvert, pour le pointage à température ambiante, ceci pour environ 60 minutes, ce qui permet au levain de commencer son action.

• Une fois la pâte bien développée, la sortir du bol, la façonner en une boule et la mettre sous un torchon humide pour 10 à 15 minutes afin qu’elle se détende.
• Ensuite, reprendre la pâte, l’abaisser avec la main en un disque régulier,

• puis avec les doigts, façonner un trou au milieu

•  et l'agrandir de façon à former une couronne.

• La placer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé,

• couvrir d’un torchon ou d’une feuille de plastique

• et faire lever encore une fois pendant 50 à 60 minutes.

• Préchauffer le four à 200°C, dorer le taillé avec de l’œuf battu

• et enfourner pour 5 minutes. Ensuite, baisser la température à 180°C et continuer la cuisson pour 20 minutes, tout en surveillant régulièrement la cuisson.
• Sitôt cuites, laisser refroidir la torche sur une grille.

• Elle sera servie pour les « 4 heures », à l’heure du thé ou au petit déjeuner.