Gâteau au nillon (Tarte au nion)

Mais tout d’abord, qu’est-ce le nillon de noix ? C’est le résidu sec du pressurage des noix après extraction de l’huile. En France c’est le tourteau, ici en Suisse romande on l’appelle le nillon. Une sorte de galette très dure et compact, que quand nous étions enfants, l’on grignotait comme une friandise. Pour une utilisation en cuisine il faudra donc le râper, dure labeur, mais pour les flémards, vous le trouverez dans le commerce déjà moulu. Cette farine de nillon est très très sèche et il lui faudra beaucoup de liquide afin de pouvoir la travailler. En général on la fait gonfler plusieurs heures dans du lait.

Dans notre famille, chaque hiver a lieu la « cassée de noix », les noix du verger évidemment. Ce n’est pas moins de 100 kg de noix qui seront cassées au marteau, autour de la table de la cuisine. Une fois les cerneaux triés, ils seront acheminés à l’huilerie afin d’en extraire le précieux liquide. Ci-dessous un lien d’une jolie vidéo d’archive de la RTS à ce sujet, cela se passait en 1969 : Gremaillage au château - rts.ch - Horizons

Voici aussi quelques photos de l'Huilerie de Corcelles près Payerne. C'est là-bas que nous allons faire presser nos noix, à l'ancienne. En effet, ce moulin a été construit en 1855 et est toujours en fonction. 

La recette du gâteau au nillon est une spécialité typique du canton de Vaud mais on pourra la trouver dans d’autres cantons de Suisse-Romande, entre-autre celui de Fribourg. La recette d’origine (ci-après) est la traditionnelle, excellente mais un tantinet « étouffe-chrétien ». Elle est tirée du livre "Tables vaudoises" aux Editions Cabédita

La recette que je vous propose aujourd'hui est totalement différente, inspirée de celle de notre Chef Girardet. On confectionnera une pâte sucrée qui sera dans un premier temps cuite à blanc pour être ensuite garnie d’un appareil aux œufs pour finalement passer au four, tout en douceur, comme pour un flanc.

Ce gâteau est d'une pure finesse, une pâtisserie comme on les aime.

Recette pour 6 à 8 personnes, cercle à tourte de 22 cm ou plaque à gâteau

Ingrédients pour la pâte sucrée

250 g de farine blanche type 550

125 de beurre

60 g de sucre

1 œuf entier

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel

• Dans un grand bol, placer la farine, le sucre et le sel et mélanger.

• Mettre ensuite le beurre à température ambiante

• et malaxer du bout des doigts jusqu’à obtenir une masse granuleuse.
• Former une fontaine, y ajouter l’œuf et le jaune préalablement débattus

• et mélanger jusqu’à ce que la pâte se forme.

• Ensuite la travailler à la paume de la main 2 à 3 fois pour la rendre homogène et lisse.

• Former une boule puis un disque et l’envelopper dans un film alimentaire et la réfrigérer jusqu’à l’emploi, au minimum 1 heure.

• Préchauffer le four à 180°C.
• Une fois la pâte reposée, retirer le film et abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné.

• Foncer un cercle à tourte ou une plaque à gâteau beurrée (diamètre de 22 cm),

• Découper la pâte sur le bord du cercle

• puis encore une fois l’emballer et la réfrigérer pour 1 heure, ceci afin qu’elle ne rétrécisse à la cuisson.

• Après ce repos, en recouvrir le fond d’une rondelle de papier alu

• et y verser une bonne couche de noyaux de cuisson (haricots secs).

• Enfourner la plaque et cuire le fond à blanc pendant 20 minutes.
• Sortir la plaque du four, enlever l’alu et les haricots et remettre au four pour encore 5 minutes.

• Sortir le fond de pâte du four, enlever le cercle et laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients pour l’appareil

60 g de nillon râpé finement

1.5 dl de lait        

2 œufs entiers

1,5 dl de crème à 35%

100 g de sucre

1 cuillère à soupe d’huile de noix

1 cuillère à soupe de vin cuit (explications ICI)

• Dans un petit bol, mélanger le nillon avec le lait et laisser gonfler pendant au moins 1 heure au frais.

• Une fois le nillon bien humecté, de consistance solide, le mettre dans un saladier, ajouter les œufs, la crème, le sucre, l’huile et le vin cuit et avec un fouet, débattre vigoureusement pour en faire une belle crème onctueuse.

• Verser cet appareil sur le fond de pâte

• et glisser le gâteau dans le four préchauffé à 150°C et laisser cuire pendant environ 25 à 30 minutes, comme pour un flan.
• Au bout de 25 minutes, contrôler la cuisson en secouant légèrement le gâteau, la masse ne devrait juste plus « trembler ».

• Sortir le gâteau, le démouler et le laisser refroidir sur une grille.

• Se déguste froid.
• Peut se conserver jusqu'à deux jours au frigo sans que la pâte se ramollisse.