Le gâteau au vin cuit à l’ancienne

Le vin cuit (ou raisiné) n’a rien à voir avec le vin, c’est une réduction de jus de poires ou de pommes douces qui nécessite environ 24 heures de cuisson. On peu le réaliser chez soi dans sa cuisine mais habituellement la cuisson se fait sur l’âtre, dans des chaudières de cuivre ou de laiton pouvant contenir plus de 200 litres et ces moments donnent lieu à de grandes réunions festives où les habitants se relaient toute la nuit pour brasser, surveiller, alimenter les feux et finalement couler le précieux liquide dans des bocaux.  Il faut au départ 150 kg de fruits qui, une fois pressés donneront 100 litres de jus de fruits pour obtenir au final 10 litres de vin cuit.

Le vin cuit est traditionnellement utilisé pour la préparation de différents desserts comme la tarte de cette recette. Mais ses arômes de fruits d'automne, son équilibre d'acidité et de sucre accompagnent idéalement des mets salés comme le foie gras par exemple et il entrera aussi dans la préparation de la moutarde de bénichon, une spécialité unique et incroyable du canton de Fribourg. J’ai pu déguotter une belle recette que je vais essayer de mettre en ligne un de ces quatre, patience.

Des tartes au vin cuit il en existe des multitudes et la tendance actuelle, tirée d’une recette de notre célèbre cuisinier Frédy Girardet est de cuire une pâte sablée à blanc, qui sera ensuite garnie d’un mélange de vin cuit, d’œufs, de sucre et de crème et prise en flan au four. Il y a aussi la variante que tout le monde connait, celle où l’on ajoute du lait condensé à la préparation mais celle-ci est trop sucrée à mon goût.

Ici nous allons réaliser la tarte de nos aïeux, comme elles se faisaient au milieu du siècle passé, c’est le gâteau de ma grand-mère, beaucoup plus simple dans sa réalisation, moins gras, pas trop sucré et très gouteux.
 

Recette pour une plaque de 26 à 28 cm de diamètre

Ingrédients pour 350 g de pâte brisée

200 g de farine

50 g de beurre

50 g de saindoux

1 œuf

2 cl d’eau

½ cc de sel

2 cc de sucre brut de canne ou de cassonade

• Dans un grand bol, placer la farine et ajouter le saindoux et le beurre froid coupé en petits cubes ainsi que le sucre et travailler avec les paumes des mains pour en faire une masse poudreuse et légèrement granuleuse.
• Débattre l’œuf dans un petit bol avec deux pincées de sel et ajouter l’eau froide.

• Verser cette préparation sur la farine et travailler le tout pour en faire une pâte.

• Déposer cette pâte sur le plan de travail et la fraiser 2 à 3 fois pour la rendre homogène.

• Former une boule, l’aplatir un peu, l’envelopper de film alimentaire et la réfrigérer au minimum 1 heure.

• Quand la pâte est reposée, retirer le film et l’abaisser à 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné et la foncer dans la plaque à gâteau beurrée.

• Envelopper la plaque dans un film plastique et la réserver au frigo, le temps de préparer l’appareil.

Ingrédients pour l’appareil

150 g de vin cuit

1 cuillère à soupe de farine

10 cl de lait frais

2 jaunes d’œuf

150 g de double crème à 45%

2-3 cuillères à soupe de sucre de canne complet ou cassonade

1 pincée de sel

• Dans une petite casserole, délayer la farine avec le sucre et le sel dans les 10 cl de lait froid.
• Porter à ébullition et continuer la cuisson encore 1 minute sans arrêter de brasser.

• Refroidir un peu la préparation puis ajouter le vin cuit, les jaunes d’œuf et la double crème et avec un fouet, brasser la masse vigoureusement afin d’obtenir une crème bien lisse. Cette manière de faire va empêcher le gâteau de déborder lors de la cuisson.

• Sortir la plaque à gâteau du frigo et avec une fourchette, piquer la pâte sur toute sa surface.

• Verser l’appareil sur la pâte, glisser dans le four préchauffé à 180°C et laisser cuire 30 à 35 minutes environ.

• Une fois le gâteau cuit, le laisser refroidir quelques minutes puis le démouler et le glisser sur une grille.

• A déguster froid, pour les « 4 heures »  ou tout simplement comme dessert.