21 Février 2020
Le vin cuit (ou raisiné) n’a rien à voir avec le vin, c’est une réduction de jus de poires ou de pommes douces qui nécessite environ 24 heures de cuisson. On peu le réaliser chez soi dans sa cuisine mais habituellement la cuisson se fait sur l’âtre, dans des chaudières de cuivre ou de laiton pouvant contenir plus de 200 litres et ces moments donnent lieu à de grandes réunions festives où les habitants se relaient toute la nuit pour brasser, surveiller, alimenter les feux et finalement couler le précieux liquide dans des bocaux. Il faut au départ 150 kg de fruits qui, une fois pressés donneront 100 litres de jus de fruits pour obtenir au final 10 litres de vin cuit.
Le vin cuit est traditionnellement utilisé pour la préparation de différents desserts comme la tarte de cette recette. Mais ses arômes de fruits d'automne, son équilibre d'acidité et de sucre accompagnent idéalement des mets salés comme le foie gras par exemple et il entrera aussi dans la préparation de la moutarde de bénichon, une spécialité unique et incroyable du canton de Fribourg. J’ai pu déguotter une belle recette que je vais essayer de mettre en ligne un de ces quatre, patience.
Des tartes au vin cuit il en existe des multitudes et la tendance actuelle, tirée d’une recette de notre célèbre cuisinier Frédy Girardet est de cuire une pâte sablée à blanc, qui sera ensuite garnie d’un mélange de vin cuit, d’œufs, de sucre et de crème et prise en flan au four. Il y a aussi la variante que tout le monde connait, celle où l’on ajoute du lait condensé à la préparation mais celle-ci est trop sucrée à mon goût.
Ici nous allons réaliser la tarte de nos aïeux, comme elles se faisaient au milieu du siècle passé, c’est le gâteau de ma grand-mère, beaucoup plus simple dans sa réalisation, moins gras, pas trop sucré et très gouteux.
Recette pour une plaque de 26 à 28 cm de diamètre
Ingrédients pour 350 g de pâte brisée
200 g de farine
50 g de beurre
50 g de saindoux
1 œuf
2 cl d’eau
½ cc de sel
2 cc de sucre brut de canne ou de cassonade
Ingrédients pour l’appareil
150 g de vin cuit
1 cuillère à soupe de farine
10 cl de lait frais
2 jaunes d’œuf
150 g de double crème à 45%
2-3 cuillères à soupe de sucre de canne complet ou cassonade
1 pincée de sel