Crème brûlée au safran de Mund

Le safran, l’épice la plus précieuse au monde, ne pousse pas seulement sur ses terres d’origines qui sont principalement le Cachemire et l’Iran, on le trouve aussi sur quelques lopins de terre près du petit village de Mund, tout au fond du Valais.

Ce crocus se plait bien là-bas où 150 cultivateurs se répartissent la surface de production en toutes petites parcelles qui font au total environ 14'000 m2. La production avoisine les 2 à 3 kg par année. C’est peu, très peu quand on sait que l’Iran en exporte environ 150 tonnes par année, à 30'000 CHF le kilo, faite le calcul.

Mais à Mund, ils en sont fiers de leur safran et ils ont même obtenu une AOP en 2004. Mais pour en dénicher un seul gramme, il va falloir se lever tôt car la quasi-totalité de la production est écoulée via le cercle familiale et quelques restaurants privilégiés. Tout ça pour vous dire que de faire une crème brûlée au safran de Mund est une mission presque impossible. Donc autant vous l’avouer tout de suite, la recette qui va suivre n’a pas été réalisée avec le safran valaisan, mais ce n'est pas si important car l’idée de cette publication était de vous le faire découvrir.

Recette pour 4 personnes (ramequin de 2 dl de volume)

Ingrédients

3 dl de crème à 35%

2 dl de lait entier

1 pincée de safran en pistils

4 jaunes d’œuf

50 g de sucre

60 g de cassonade (sucre brun)

• Mettre le lait dans un bol, ajouter le safran, mélanger, couvrir et réserver au frigo pour quelques heures, le safran va transmettre toute sa belle couleur au lait.

• Verser le lait dans une petite casserole, porter à ébullition, stopper le feu et laisser tiédir la préparation.

• porter à ébullition, stopper le feu et laisser tiédir la préparation.

• Dans un saladier, mettre les jaunes d'œuf,

• ajouter le sucre

• mélanger énergétiquement jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

• Incorporer la crème ainsi que le lait au safran puis bien mélanger.

• Répartir la préparation dans 4 petits ramequins évasés et les déposer dans un grand plat avec de l’eau bouillante pour une cuisson au bain-marie.

• Glisser le plat au four préchauffé à 120°C et faire prendre pendant 35 minutes. Ici je les ai cuit dans un four vapeur, 25 minutes à 150°C.

• La crème doit être cuite mais encore un peu tremblotante. Si l’on cuit trop longtemps, elle perdra de son onctuosité.
• Laisser tiédir, puis réserver au frigo jusqu’au service.
• Juste avant de servir, reprendre les crèmes,

• saupoudrer généreusement la surface avec la cassonade

• puis les placer sous le gril du four pendant 1 à 2 minutes.
• On pourra aussi les caraméliser l’aide d’un chalumeau de cuisine.

La croûte doit est bien craquante mais l’intérieur doit rester froid.