Les croûtes aux fraises de ma grand-mère

Parmi les bons souvenirs de mon enfance, au milieu du siècle dernier, dans mon village mais aussi dans toutes les campagnes de suisse romande, il se passait un évènement vraiment particulier : le débarquement des « Suisses allemandes ». Ces filles, toutes justes sorties de l’école, venaient chez les « Welches », pour une durée d’une année, comme aide de ménage dans les familles qui en avaient fait la demande.

Pendant une année entière elles étaient séparées de leurs familles, mais bien souvent, une fois l’année terminée et rentrées à la maison, elles nous y revenaient pour retrouver les petits copains et quelquefois s’y installer définitivement pour y vivre et fonder une famille. Elles nous apportaient leurs cultures, leurs recettes et leurs langages, ce « Schwiizertüütsch » tellement difficile à prononcer. Plusieurs termes nous sont restés, comme par exemple « poutzer » (nettoyer), « witz » (plaisanterie), « fatre » (père), « Zwieback » et le « Einback », sujets de cette publication.

Le Zwieback, qui veut dire « cuit deux fois », est une biscotte bien connue, croustillante et craquante que l’on trouve maintenant partout. En fait, il s'agissait à l'origine d'un produit très simple : du pain cuit deux fois afin d’en favoriser la conservation. Il faut probablement attendre la fin du 17ème siècle avant qu'il ne se transforme en un produit plus raffiné.

Et le « Einback » ? qui voulait dire : cuit une fois. On le trouvait dans toutes les boulangeries, c’était tout simplement un pain enrichi de beurre, de lait et de sucre. Les boulangers le fabriquait pour ensuite le recuire en tranches fines pour en faire des Zwieback, car ceux-ci n’existaient pas encore au niveau industriel.

Pour ces croûtes aux fraises, comme les faisait ma grand-mère, on va donc utiliser ce pain « Einback », qui sera passé au four pour devenir un « Zwieback » moelleux avant d’être recouvert d’une compote de fraises. Dans cette recette les fraises vont être coupées en gros quartier afin de garder un délicieux croquant. Mais bien souvent, elles étaient écrasées pour en faire une « papette » et les tranches de « Einback » étaient passée dans du lait et de l’œuf avant de se faire dorer dans une poêle généreusement beurrée.

Recette pour 2 pains « Einback », moules de 20 x 8 x 8 cm

Ingrédients

500 g de farine fleur ou blanche

28 cl de lait frais

15 g de levure fraîche

50 g sucre

70 g de beurre

1 œuf fermier (60 g)

8 g de sel

1 jaune d’œuf pour dorer

• Dans le bol du pétrin, verser le lait tempéré (20 à 25°C selon la saison) ajouter la levure et la faire fondre.
• Verser la farine par-dessus ainsi que l’œuf et le sucre. Il est très important de ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel, au risque de la détruire.
• Démarrer le pétrissage en 1^ère vitesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte de forme puis ajouter le sel à ce stade
• Démarrer la 2^ème vitesse et pétrir la pâte pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du récipient. Cette opération permet de rendre la pâte élastique et de lui incorporer l’air nécessaire au développement de la levure.
• Puis est venu le moment d’ajouter le beurre. Le beurre doit être froid mais pas glacé (10 à 15°C). L’ajouter par petites portions et continuer le pétrissage pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le beurre se soit incorporé et que la pâte devienne lisse, souple et élastique.
• Lorsque le pétrissage est terminé,

• faire une belle boule avec cette pâte puis la réserver dans un bol, à couvert, pour le pointage à température ambiante, ceci pour 1,5 à 2 heures.

• Après la période de fermentation,

• verser la pâte sur le plan de travail et la diviser en 16 parts de 60 grammes,

• les bouler et les laisser se détendre sous un torchon pendant 10 minutes.

• Beurrer les moules ou les recouvrir d’un papier cuisson.
• Fariner légèrement les morceaux de pâte et les rouler pour en faire des petites saucisses

• puis les aligner au fond du moule, 8 pièces par moule.

• Déposer les moules dans un endroit chaud (28°C), les recouvrir d’une feuille plastique et les faire pousser pour une bonne heure de pointage. Il faut un développement maximal pour ce genre de pain.

• Préchauffer le four à 200°C, dorer les pains avec de l’œuf battu et les enfourner pour 10 minutes puis baisser la température à 180°C et continuer la cuisson pendant encore 15 minutes.
• Sitôt cuits, les démouler

• et les refroidir sur une grille.

• Bien emballées, les brioches se conserveront 2 à 3 jours ou même plusieurs semaines au congélateur.

Recette pour les croûtes aux fraises, 4 personnes

Ingrédients

500 g de fraises

1 cuillère à soupe de sucre glace

½ jus de citron

8 tranches de « Einback »

3 dl de crème entière, pasteurisée

• Equeuter les fraises, les passer brièvement sous l’eau froide et les couper en deux ou en quartiers puis les mettre dans un saladier et réserver.

• Couper 8 tranches de votre brioche « Einback » à une épaisseur de 1 à 1,5 cm d’épaisseur, les déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et les enfourner dans le four préchauffé à 160°C pour environ 15 minutes, ou variante, les passer au grill pain.
• Monter et fouetter la crème.
• Ajouter le jus de citron aux fraises ainsi que le sucre glace et mélanger.
• Sortir les tranches de brioche du four, les disposer sur des assiettes, les recouvrir avec la compote de fraises puis ajouter une rosace de crème fouettée sur le dessus. Servir aussitôt. C’est fini et c’est divin !

Remarque : pour la compote aux fraises, le sucre glace est important. Si vous utilisez du sucre normal, soit le sucre n’aura pas le temps de fondre et il va crisser sous la dent, soit vous attendez que le sucre fonde et c’est alors que vous obtiendrez des fraises comme des éponges. Le sucre glace fond instantanément.