Petits biscuits fribourgeois à la crème cuite

Ces délicieux et croquants petits biscuits nous viennent de la campagne fribourgeoise, en Suisse romande. La recette est vraiment simple à mettre en œuvre et pourrait faire partie de vos petits cornets de Noël.

L’association fribourgeoise des paysannes nous dit dans leur beau livre : « Nos grand-mères qui avaient l’habitude d’économiser et de tout utiliser en cuisine, prélevaient sur le lait cuit la veille, la peau et la gardait pour confectionner cette recette de biscuits. »  Source : « Cuisine et Traditions au Pays de Fribourg » aux Editions Fragnière SA

Effectivement, à cette époque les frigos n’étaient pas encore d’actualité, de ce fait le lait était mis à bouillir pour une bonne conservation et aussi pour éliminer tout risque sanitaire. En fait lorsqu'on chauffe du lait à plus de 80 °C, les protéines qu'il contient coagulent et montent à la surface pour y former une fine peau. Nombreux sont ceux qui ne l’aiment et ne la mangent pas.

Mais pour cette recette, quand on parle de peau du lait, en réalité, il s’agit de la peau et de la crème qui se trouve en dessous, car le lait n’est pas écrémé avant cuisson. Pour la réaliser, il faut d’abord acheter du lait cru, difficile à obtenir à notre époque je l’avoue. Il suffit alors de le faire chauffer dans une casserole évasée jusqu’au point d’ébullition, puis, sans toucher le lait, le mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain il ne restera plus qu’à récupérer délicatement la peau et la crème et à la cuisiner.

Mais comme ce procédé n'est plus tellement d'actualité, il existe une méthode plus simple pour confectionner ces biscuits. On va simplement remplacer cette peau/crème par de la double crème de la Gruyère (45% de mat.grasse). Voici comment faire.

Recette pour environ 40 à 50 biscuits selon la grandeur

Ingrédients

1 tasse de crème cuite ou de double crème à 45% MG  (20 cl ou 190 g)

1 tasse de sucre (150 g)

½ cuillère à café de cannelle

1 prise de sel

230 g de farine blanche ou fleur

• Avec un fouet, mélanger la crème avec le sucre, la cannelle et la pincée de sel

• puis battre énergiquement pour en faire un crème. La double crème est très épaisse quand on l’achète, le simple fait de la brasser va la liquéfier.

• Ajouter progressivement la farine tamisée

• et avec vos mains, la malaxer afin d’obtenir une pâte molle mais facile à étendre.

• Emballer cette pâte dans film alimentaire et la laisser reposer quelques heures au frigo.

• Sur le plan de travail fariné, abaisser cette pâte en un grand rectangle et à une épaisseur de 5 mm.

• Avec une roulette à pâtisserie, découper les biscuits en petits rectangles selon votre inspiration.

• Les transférer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

• et les enfourner de suite dans un four préchauffé à 190-200°C jusqu’à coloration brun clair, environ 12 minutes.

• Une fois cuits, les laisser refroidir sur une grille. Se conserveront 2 à 3 semaines dans une boîte métallique.