Le pâté de boutefas endimanché VD-FR

La charcuterie des romands est réputée depuis la nuit des temps pour ses saucisses et saucissons. Ce sont des saucisses crues et fumées que l’on doit cuire avant consommation. Le saucisson vaudois et la saucisse aux choux ont obtenu une IGP en 2004. Mais pour le boutefas, patrimoine commun des cantons de Vaud et des régions limitrophes fribourgeoises, il vient d'obtenir une certification AOP, c'était en décembre 2021. Et oui, ce célèbre boutefas n’est pas seulement vaudois mais aussi un peu fribourgeois.

Les ingrédients du boutefas sont pratiquement identiques à ceux du saucisson vaudois. La seule différence est que le saucisson est poussé dans un chaudin de porc alors que le boutefas est poussé dans le caecum (poche) du porc, ce qui lui donne ce goût si caractéristique.

Au temps de ma jeunesse, le boutefas était réservé aux repas de fête, plus précisément pour les fêtes de fin d’année. Par la suite il s’est démocratisé et on le consomme presque toute l’année et plus souvent le dimanche.

Voilà pourquoi l’intitulé de cette recette est : Le pâté de boutefas endimanché. Et pour rappeler Vaud et Fribourg, il fallait bien mettre un peu de couleur à la farce comme le noir (FR) avec des cornes d’abondance et le vert (VD) avec des pistaches. Le mariage est réussi il me semble, en tous cas gustativement. 

Pour cette recette j’ai utilisé un moule à pâté démontable mais n’importe quel moule pourra convenir, mais il faudra peut-être adapter les quantités d’ingrédients en fonction.

Recette pour 1 moule à pâté de 30 cm de long x 9 cm de haut x 7 cm de large.

Quantité suffisante pour 12 à 15 personnes en entrée

Ingrédients pour la préparation de la farce, la veille

1 boutefas de 1,1 kg

10 cl de vin blanc (chasselas)

50 g d’échalottes émincée

20 g de trompettes de la mort séchées

• La veille, dans un petit récipient avec couvercle, mettre à tremper les champignons avec 10 cl d’eau tiède et réserver au frigo.

• La veille toujours, éplucher le boutefas cru (lui enlever la peau), ensuite l’arroser avec le vin blanc et le malaxer avec les doigts pour lui redonner sa consistance initiale de chair à saucisson.
• Hacher finement les échalotes et les ajouter à la farce et malaxer encore un peu.
• Couvrir et réserver au frigo pour la nuit.

Ingrédients pour 800 g de pâte

450 g de farine blanche

100 g de saindoux

100 g de beurre

3 jaunes d’œuf

8 cl d’eau (œuf + eau =140 g)

7 g de sel

10 g de sucre

• Couper le beurre et le saindoux bien froid en petits cubes.
• Dans un grand bol, verser la farine, le sel, le sucre, le beurre et le saindoux.
• Travailler l'ensemble du bout des doigt et fraiser avec les paumes des mains jusqu'à obtenir une texture sablée, fine et sans grumeaux.
• Battre les jaunes d’œuf dans une tasse et mélanger avec l’eau bien froide.
• Verser ce liquide sur la farine et mélanger le tout pour que la pâte s'amalgame.
• Pétrir encore un peu jusqu’à obtenir une consistance homogène.
• Former une boule et fraiser en écrasant la pâte avec la paume de la main.
• Remettre en boule, l'aplatir légèrement en lui donnant une forme carrée, l'envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pour la nuit ou au minimum 2 heures.
• A l’aide d’un pinceau, beurrer les parois du moule avec du beurre ramolli.
• Abaisser la pâte en un rectangle de 31 cm de large et 42 cm de long. Fariner et tourner l’abaisse régulièrement pour avoir une épaisseur uniforme comprise entre 3 et 4 mm.
• Découper un rectangle de 28 x 31 cm et foncer le moule, les deux côtés et le fond (1+2+3) en gardant une marge supplémentaire.

• Découper le couvercle (6), le filmer et le réserver au frigo afin qu’il se rigidifie.
• Ensuite, après avoir humidifié les côtés avec de l’eau, coller les deux petits côtés (4 + 5).
• Couvrir le pâté d’un plastique et le garder au frais, le temps de confectionner la farce.

Ingrédients pour la farce

La farce de la veille

50 g de pistaches crues

2 jaunes d’œuf

100 g de double crème de la Gruyère

1 prise de sel

1 prise de poivre noir

1 jaune d’œuf pour dorer

• Le lendemain, dans une casserole, mettre les champignons avec leur eau de trempage et les cuire 5 minutes avec un couvercle. Les assaisonner avec un peu de sel et poivre.
• Ensuite enlever le couvercle et faire évaporer complètement le liquide de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.
• Débattre les jaunes d’œuf avec une pincée de sel, poivrer et ajouter la double crème tout en continuant à battre.
• Verser cette crème sur la farce, ajouter les pistaches et bien malaxer le tout.
• Garnir le moule avec un tiers de la farce, ajouter une couche de champignons, le deuxième tiers de farce, encore une couche de champignons et terminer avec le restant de la farce. Lisser la mêlée.
• Humecter légèrement la zone de collage et appliquer le couvercle en lui donnant une forme bombée.
• Exercer une pression sur la zone de collage pour que les bords collent l’un à l’autre. Pincer le pourtour du pâté afin de renforcer les soudures.
• Découper deux cheminées en pâte et apposer les décorations de votre inspiration.

• Confectionner deux tubes avec du papier d’alu ou sulfurisé et enfilez-les dans les trous des cheminées, ceci afin d’éviter que du liquide coule le long des parois du pâté.
• Dorer toute la surface avec un jaune d’œuf.
• Mettre au four préchauffé à 220°C pendant 25 minutes. Ensuite baisser la température à 160°C et continuer la cuisson pendant encore 25 minutes.

• Bien refroidir le pâté pendant plusieurs heures, l’idéal pendant toute une nuit. Ensuite le pâté bien froid, couler une bonne gelée au porto, attendre encore un peu, trancher et déguster.
• Un verre de chasselas s’impose. Je vous conseille même d'ouvrir une bouteille du "Domaine des Faverges", un chasselas vraiment excellent, en plus il est BIO et en plus, cerise sur le gâteau, les raisins mûrissent au soleil du canton de vaud mais le propriétaire est l'Etat de Fribourg.