6 Mai 2022
La charcuterie des romands est réputée depuis la nuit des temps pour ses saucisses et saucissons. Ce sont des saucisses crues et fumées que l’on doit cuire avant consommation. Le saucisson vaudois et la saucisse aux choux ont obtenu une IGP en 2004. Mais pour le boutefas, patrimoine commun des cantons de Vaud et des régions limitrophes fribourgeoises, il vient d'obtenir une certification AOP, c'était en décembre 2021. Et oui, ce célèbre boutefas n’est pas seulement vaudois mais aussi un peu fribourgeois.
Les ingrédients du boutefas sont pratiquement identiques à ceux du saucisson vaudois. La seule différence est que le saucisson est poussé dans un chaudin de porc alors que le boutefas est poussé dans le caecum (poche) du porc, ce qui lui donne ce goût si caractéristique.
Au temps de ma jeunesse, le boutefas était réservé aux repas de fête, plus précisément pour les fêtes de fin d’année. Par la suite il s’est démocratisé et on le consomme presque toute l’année et plus souvent le dimanche.
Voilà pourquoi l’intitulé de cette recette est : Le pâté de boutefas endimanché. Et pour rappeler Vaud et Fribourg, il fallait bien mettre un peu de couleur à la farce comme le noir (FR) avec des cornes d’abondance et le vert (VD) avec des pistaches. Le mariage est réussi il me semble, en tous cas gustativement.
Pour cette recette j’ai utilisé un moule à pâté démontable mais n’importe quel moule pourra convenir, mais il faudra peut-être adapter les quantités d’ingrédients en fonction.
Recette pour 1 moule à pâté de 30 cm de long x 9 cm de haut x 7 cm de large.
Quantité suffisante pour 12 à 15 personnes en entrée
Ingrédients pour la préparation de la farce, la veille
1 boutefas de 1,1 kg
10 cl de vin blanc (chasselas)
50 g d’échalottes émincée
20 g de trompettes de la mort séchées
Ingrédients pour 800 g de pâte
450 g de farine blanche
100 g de saindoux
100 g de beurre
3 jaunes d’œuf
8 cl d’eau (œuf + eau =140 g)
7 g de sel
10 g de sucre
La farce de la veille
50 g de pistaches crues
2 jaunes d’œuf
100 g de double crème de la Gruyère
1 prise de sel
1 prise de poivre noir
1 jaune d’œuf pour dorer